这便是老北京的羊肉汆面，真是太香了，我能吃三大碗！
<div style="color: black; text-align: left; margin-bottom: 10px;"><img src="https://p3-sign.toutiaoimg.com/pgc-image/1218075c9d5d48ceb16e8e9a8e53ff56~noop.image?_iz=58558&from=article.pc_detail&lk3s=953192f4&x-expires=1721485096&x-signature=T1KZa0bTjUK5Z2cDU1giRjZ%2BdsQ%3D" style="width: 50%; margin-bottom: 20px;"></div>
<p style="font-size: 16px; color: black; line-height: 40px; text-align: left; margin-bottom: 15px;">北京人做菜<span style="color: black;">爱好</span>煎炒烹炸，闷溜熬炖。除了这些常用的，还有一种“汆”，“汆”字，上边为“入”下边是“水”。见字生意<span style="color: black;">便是</span>把<span style="color: black;">食品</span>放在水中稍微一煮，<span style="color: black;">快速</span>捞出来的意思，能造就出另一番风味的美食。</p>
<div style="color: black; text-align: left; margin-bottom: 10px;"><img src="https://p3-sign.toutiaoimg.com/pgc-image/ff0fb05325ba4df28c88d12c02fa3c94~noop.image?_iz=58558&from=article.pc_detail&lk3s=953192f4&x-expires=1721485096&x-signature=4v8gxiUjJPgeR27ZSqBqofbD%2Bn4%3D" style="width: 50%; margin-bottom: 20px;"></div>
<p style="font-size: 16px; color: black; line-height: 40px; text-align: left; margin-bottom: 15px;">汆即<span style="color: black;">能够</span>做成面的浇头，<span style="color: black;">亦</span>可做出美味的菜品。北京人爱吃的冬瓜汆丸子，白菜粉丝汆丸子、萝卜汆丸子<span style="color: black;">便是</span><span style="color: black;">这般</span>。把肉剁成肉馅儿加上葱姜汁再慢慢加水打成丸子馅儿，用手挤成丸子下到开水锅里，只一会儿功夫丸子一变颜色飘上来就<span style="color: black;">能够</span>出锅了。</p>
<p style="font-size: 16px; color: black; line-height: 40px; text-align: left; margin-bottom: 15px;">说到“汆”<span style="color: black;">必定</span>是要快速出锅，<span style="color: black;">倘若</span>放到锅里<span style="color: black;">长期</span>不出来，那<span style="color: black;">便是</span>“熬”和“炖”了。像冬瓜熬丸子、白菜粉丝炖丸子，这都没听说过。冬瓜汆丸子和白菜粉丝汆丸子还有萝卜汆丸子是老北京冬天最爱的热汤菜。</p>
<div style="color: black; text-align: left; margin-bottom: 10px;"><img src="https://p3-sign.toutiaoimg.com/pgc-image/19512f29a476424d93430de6880ec964~noop.image?_iz=58558&from=article.pc_detail&lk3s=953192f4&x-expires=1721485096&x-signature=YZSskKBZRIhTd8eTp6mg7w7DVlQ%3D" style="width: 50%; margin-bottom: 20px;"></div>
<p style="font-size: 16px; color: black; line-height: 40px; text-align: left; margin-bottom: 15px;">还有一种汆法，是将原料用沸水锅烫至八成熟后捞出，放在碗内，<span style="color: black;">另一</span>将调好味的滚沸的鲜汤倒入碗内，一烫即成。这种汆法<span style="color: black;">通常</span><span style="color: black;">亦</span><span style="color: black;">叫作</span>为汤爆或水爆。</p>
<p style="font-size: 16px; color: black; line-height: 40px; text-align: left; margin-bottom: 15px;">回到<span style="color: black;">咱们</span>要说的面条。<span style="color: black;">一样</span>的“汆”，到了吃面条的时候，北京人儿化音重，就约定俗成念为“汆儿”了。以前说过，若论北京面条，炸酱面当仁不让地占有“京城<span style="color: black;">第1</span>面”的交椅，打卤面与其不分<span style="color: black;">手足</span>，再要说讲究一点的<span style="color: black;">便是</span>羊肉汆儿面了。</p>
<div style="color: black; text-align: left; margin-bottom: 10px;"><img src="https://p26-sign.toutiaoimg.com/pgc-image/9b6500ee26554c02a4a9ec356d8750a2~noop.image?_iz=58558&from=article.pc_detail&lk3s=953192f4&x-expires=1721485096&x-signature=kojDKOJChkchFNdH5dxUpxKfxwY%3D" style="width: 50%; margin-bottom: 20px;"></div>
<p style="font-size: 16px; color: black; line-height: 40px; text-align: left; margin-bottom: 15px;">北京的羊肉汆儿面大致<span style="color: black;">能够</span>分为老北京汉民做法和清真做法。汉族比较常用的<span style="color: black;">办法</span>是先把羊肉切成薄片，用酱油、香油等喂入味儿，锅底坐油，先炝葱花炒白菜丝，<span style="color: black;">而后</span>趁热在锅中加水，水开以后把面条放进去煮，等面条快熟的时候把喂透味道的羊肉片倒进锅里筷子拨散，羊肉片一变颜色再撒上胡椒面就<span style="color: black;">能够</span>捞出来吃了。这种做法在河南就叫做“炝锅面”，<span style="color: black;">由于</span>先用油锅炝葱花，做出来的面条有浓重的葱油味道，口味浑厚，汤色浓稠。冬天天气寒冷的时候来这么一大碗，多冷的天气都敢出门。</p>
<p style="font-size: 16px; color: black; line-height: 40px; text-align: left; margin-bottom: 15px;">不<span style="color: black;">爱好</span>葱花炝锅味道的<span style="color: black;">亦</span>有办法，先把羊肉切成薄片加上葱花和蒜片，<span style="color: black;">一块</span>放在碗里用酱油、香油喂好味道，再用白水煮面条，面条快煮熟的时候把碗里喂好的羊肉片和葱蒜末<span style="color: black;">一块</span>放到锅里用筷子划散，等羊肉片变色以后<span style="color: black;">马上</span>捞出。<span style="color: black;">由于</span><span style="color: black;">无</span>用油锅炝葱花，<span style="color: black;">因此</span>吃起来<span style="color: black;">口味</span>清爽<span style="color: black;">有些</span>，<span style="color: black;">无</span><span style="color: black;">那样</span>腻口。这种做面的<span style="color: black;">办法</span>有个<span style="color: black;">特别有</span>意思的名字——“倒炝锅”。</p>
<div style="color: black; text-align: left; margin-bottom: 10px;"><img src="https://p3-sign.toutiaoimg.com/pgc-image/b41737ca83684d9787074f5bb5bb29b8~noop.image?_iz=58558&from=article.pc_detail&lk3s=953192f4&x-expires=1721485096&x-signature=hZqjp6ZuxdGSLUScUCqYCDaLxr0%3D" style="width: 50%; margin-bottom: 20px;"></div>
<p style="font-size: 16px; color: black; line-height: 40px; text-align: left; margin-bottom: 15px;"><span style="color: black;">没</span>论是炝锅面还是倒炝锅，北京人习惯上统<span style="color: black;">叫作</span>为“羊肉汆儿面”。把羊肉片倒进面条锅里<span style="color: black;">快速</span>捞出来，这倒是很符合“汆”字的本意。吃羊肉汆面在数九寒天的时候吃最有感觉，本来面里面就有胡椒面，吃的时候再来点辣椒油，咬一瓣大蒜，辣上加辣！一边吃一边顺着脖子往下流汗！<span style="color: black;">倘若</span>炝锅的时候把大白菜换成酸菜炒一下—酸菜羊肉汆面，那味道就更别提啦！</p>
<p style="font-size: 16px; color: black; line-height: 40px; text-align: left; margin-bottom: 15px;">老北京<span style="color: black;">膳食</span>文化结构里，分为汉民<span style="color: black;">膳食</span>和清真<span style="color: black;">膳食</span>，清真风味占有很大的比重。若论<span style="color: black;">膳食</span>传统的<span style="color: black;">保留</span>，还是回民做得更好。在北京想寻找正宗的传统小吃，南城牛街比较多且容易找到。这个<span style="color: black;">专题</span>自然<span style="color: black;">不消</span>多说。到了清真饭馆吃羊肉汆儿面和汉民馆子做得不大<span style="color: black;">同样</span>。</p>
<div style="color: black; text-align: left; margin-bottom: 10px;"><img src="https://p3-sign.toutiaoimg.com/pgc-image/50b88ae7258d407cb1d6e1b8c6885dd1~noop.image?_iz=58558&from=article.pc_detail&lk3s=953192f4&x-expires=1721485096&x-signature=4m3PzUKnt0W5xudQDD%2FHDyCykU0%3D" style="width: 50%; margin-bottom: 20px;"></div>
<p style="font-size: 16px; color: black; line-height: 40px; text-align: left; margin-bottom: 15px;">北京人习惯上把吃面的浇头<span style="color: black;">亦</span><span style="color: black;">叫作</span>作“汆儿”。<span style="color: black;">一样</span>是浇头，卤面和汆儿面的区别是卤面的“卤”要勾芡，吃汆儿面的“汆儿”是不勾芡的。<span style="color: black;">倘若</span>说汉民的羊肉汆儿面的“汆”是个动词，回民的羊肉汆儿面的“汆”<span style="color: black;">便是</span>名词。</p>
<p style="font-size: 16px; color: black; line-height: 40px; text-align: left; margin-bottom: 15px;">回民信仰伊斯兰教，在吃上严格遵守清真戒律。<span style="color: black;">数年</span>来生活习惯使得<span style="color: black;">她们</span>非常善于整治牛羊肉菜肴。<span style="color: black;">一样</span>的牛羊肉，做法大概相同，回民做出来的<span style="color: black;">便是</span>比汉民的好吃，让人不服不行。在清真饭馆吃羊肉汆儿面，<span style="color: black;">根据</span>牛街<span style="color: black;">成长</span>的哥们儿的说法，“汆儿”是“汆儿”，“面”是“面”。</p>
<p style="font-size: 16px; color: black; line-height: 40px; text-align: left; margin-bottom: 15px;">把羊肉切成薄片，加入酱油、香油码好味儿，大葱切成滚刀块。油锅烧热下羊肉片，多加酱油，<span style="color: black;">而后</span>把大葱扔到锅里，羊肉临出锅之前顺着锅边淋一点醋，不要多，要有醋香而<span style="color: black;">无</span>醋味才正合适。羊肉汆儿出锅后再做油锅炸一勺花椒油出来。面条煮好后浇上刚才做好的羊肉汆儿，淋上一勺花椒油，撒上一撮香菜。羊肉的味道和香菜味道<span style="color: black;">协同</span>得天衣<span style="color: black;">没</span>缝，花椒油吃到嘴里让舌头微微感觉发麻，吃着<span style="color: black;">这般</span>的羊肉汆儿面，耳边响起《西厢记》里张生的唱段：“畅奇哉，浑身通泰，不知春从何处来？”</p>
<p style="font-size: 16px; color: black; line-height: 40px; text-align: left; margin-bottom: 15px;">来都来了，就别走了</p>
<p style="font-size: 16px; color: black; line-height: 40px; text-align: left; margin-bottom: 15px;">关注“<strong style="color: blue;">四九城大磊子</strong>”，关注咱四九城的<span style="color: black;">哪些</span>人和<span style="color: black;">哪些</span>事</p>
<div style="color: black; text-align: left; margin-bottom: 10px;"><img src="https://p3-sign.toutiaoimg.com/pgc-image/38e2a4183bc04a28a4e730d1a348273c~noop.image?_iz=58558&from=article.pc_detail&lk3s=953192f4&x-expires=1721485096&x-signature=CPyiaKQ47LlBueKS111ylqZcW30%3D" style="width: 50%; margin-bottom: 20px;"></div>
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