史上超齐全的炭烤核心配方，有了这么多技术摆摊不消愁了！-天涯论坛

u1jodi1q 发表于 2024-7-25 19:59:14

史上超齐全的炭烤核心配方，有了这么多技术摆摊不消愁了！

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炭烤螃蟹
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原料：
新鲜北海花蟹一斤（3只），姜片20克，荷叶1张。
调料：
料酒10克，阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱20克，花生油50克。
阿里妈妈招牌海鲜烧烤金银蒜蓉酱配方：
原料：
蒜蓉4千克，生姜末1千克。
调料：
花生油2.5千克，香油500克，五香粉20克，十三香20克，盐150克，味精150克，鸡粉100克，白糖20克。
制作：
将花生油烧至150度，倒入蒜蓉2千克、生姜末，小火将蒜蓉炸至金黄色，加入清水半斤，下五香粉、十三香、盐、味精、鸡粉、白糖调味，小火熬至水干后，再放入另一半生蒜蓉，加入香油，熬开出锅就可。
制品特点：
阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱适用于蒸、烤、铁板等海鲜菜品的制作，口味蒜香滑嫩。因酱内已经有花生油和香油，因此烤时海鲜不会糊。
制作办法：
（1）将活蟹清洗干净，去掉肚子上的脏污，将壳打开23（不要所有拆下来），去鳃。
（2）将姜片、料酒放入蟹壳内腌制10分钟待用。
（3）用荷叶将蟹腿包好，外面再包上锡纸（这般能够防止蟹腿烤干，况且还能够出荷香味）。
（4）将阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱放入蟹壳内。
（5）无烟炭烧红（无明火），将腌制好的花蟹外面刷上花生油，放入烧烤夹上烤制3分钟，翻身，再刷油，继续烤3分钟，就可入盘。
招牌三味炭烤生蚝
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试制：
做原味生蚝时，不宜加酱油和陈醋，由于二者味重，容易盖过蚝的原味，况且蚝汁的甜味亦会大减。意见加盐起到提鲜的功效，倘若加白醋或红醋能够起到去腥的功效。
原料：
带壳新鲜肥生蚝（海砺子）2干克。
调料：
蒜香汁、豉汁各80克，色拉油、盐各5克，圆葱末、姜末、蒜末各10克。
蒜香汁配比：
将50克蒜子切碎，加入5克切碎红辣椒末混合，放入5克盐和3克味精拌匀就可。
豉汁配比：
将20克豆豉、10克蒜头剁碎与5克辣椒碎一块用8克芝麻油、3克盐拌匀就可。
另附大连阿尔金山宾馆厨师长李宏斌供给的海鲜腌制酒香汁及5款炭烤味料配制办法：
非常多海鲜原料本身都带有的必定腥味，有些客人对此没法接受。为此，在烹调时，用3种酒类配制了一款酒香汁，用于腌渍海鲜原料，祛腥效果尤其显著。
酒香汁的配制办法：
啤酒500克，广东米酒200克，姜汁50克，花雕酒100克。
然则并非所有的原料都要进行腌渍，例如膏蟹、濑尿虾，这些带有“盔甲”的海鲜原料都必须腌制。而像生蚝、黄蚬子、鲍鱼等原料，因为炭烤前都必须去掉一半壳，就不必须腌制了，腌制的办法是将原料泡入酒香汁中，泡制时间为5-15分钟。
在烤海鲜时，按照客人口味的区别，我配制了5种区别味型的味料，分别是蒜蓉味料、豆豉味料、香辣味料、陈皮味料和孜然味料。而针对有些鲜味非常足的原料，例如膏蟹、濑尿虾来讲，还是保持原味为好（原味便是把新鲜的海鲜烤熟，蘸海鲜酱油、辣根或陈醋食用）。我先把这五种味料的制作办法介绍给大众：
1、蒜蓉味料配制：
金蒜蓉200克，银蒜蓉（即生蒜蓉）150克，蒜香粉、广东米酒、芝麻油、盐各20克，味精、鸡汰白胡椒粉各10克，调匀就可。
用途：
此味料重点用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、大虾、海螺等调味。
2、豆豉味料配制：
锅上火，放入色拉油120克，烧至两成热时，下入蒜米、姜米各20克，干虾仁米10克，小火炒香，再下入阳江豆豉200克，添入清水300克，继续用小火炒10分钟，用味精15克，白糖、鸡精各10克，五香粉8克调味，继续小火炒10分钟就可。
用途：
此味料重点用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、各类鱼、海螺调味。
3、香辣味料配制：
锅内放入色拉油250克、鸡油50克，烧至六成热时，放入姜米、蒜米、干葱米各5克，小火炒香，再依次下入咸肉米10克、干虾仁米3克、桂林辣酱100克、蒜蓉辣酱20克、家乐香辣酱30克、阿香婆牛肉酱35克，小火炒15分钟，调入味精、鸡精各10克提鲜，出锅就可。
用途：
此味料适合给各类海鲜调味。
4、陈皮味料配制：
鸡油、色拉油各20克放入锅内，烧至四五成热时，放入姜米20克，九制陈皮末、鲜桔皮末各100克，小火炒5分钟，再下入淮盐15克，味素、白糖各10克，米酒100克，曲酒20克，继续小火炒5分钟就可。
用途：
此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子调味。
5、孜然味料
茴香粉、孜然粉各20克，孜然、芝麻各100克，辣椒粉80克。以上原料调匀就可。
用途：
此味料用途最为广泛，炭烤蔬菜、肉串、海鲜均可。
注：
酱料虽然风味不错．然则过早放入恐怕会遮盖海鲜本身的鲜味、因此呢最好在海鲜料烤制成熟前1分钟再放入酱料。
时间关乎品质
烤海鲜时间必定要把握好，否则原料肉质会就变得很老。烤制过程中，海鲜原料的表面最好亦刷上鸡油，这般能防止原料失水，肉质变老，下面分别给大众介绍一下常用海鲜的烤制时间：
开背的大虾烤制3-4分钟
10头活鲍（表面打十字花刀）烤制5-6分钟
带壳海螺烤制10-15分钟
生蚝，烤制4-5分钟
膏蟹烤制12-15分钟
濑尿虾烤制5-6分钟
黄蚬子烤制2-3分钟
竹蛏子烤制2分钟
菜例：炭烤开边大虾
做法：大虾从头部开边，留尾，夹在夹子上，上火烤2分钟，两面刷薄薄一层鸡油，撒盐、味精、孜然味料，再烤1分钟，出炉摆盘就可。
制作办法：
（1）活生蚝撬开，将蚝肉和一边蚝壳用清水洗净，沥干水分备用。
（2）将洗净的半边蚝壳放在炭火上，在每一个蚝壳上放一粒蚝肉，撒上圆葱末、姜末、蒜末，将13蒜香味生蚝时，浇上一半量的蒜香酱，13做成豉汁，13做成原味的，在蚝肉上刷油、撒盐就可，将生蚝做成蒜香味、豉汁味和原味三种。
（3）当生蚝烤至吱吱作响时，需将蚝肉翻面，再加剩余酱汁烤，将蚝肉从白色烤至浅黄色。
炭烤大鳝
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味料：
烧烤汁适量，孜然粉2克，辣椒粉2克。
烧烤汁的制作：
原料：
生抽王500克，盐10克，味精5克，鸡精5克，蒜茸50克，花生油250克，老抽10克。
制法：
把蒜茸放在花生油中爆香后沥去蒜茸，将以上味料（除蒜茸之外）混合拌匀，将刚沥出的油倒入其中，充分拌匀就可。
制作办法：
（1）把大鳝杀好，去掉背骨，清洗干净，砍成段拍开，约10厘米长。
（2）备好炉火把大鳝放在烧烤网上以慢火烤，烤至有少许卷起时，刷上烧烤汁，撒上孜然粉与辣椒粉，再烤至熟透就可。
炭烤生蚝
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材料：
湛江生蚝1打。
味料：
烧烤蒜茸酱适量。
烧烤蒜茸酱的制作：
材料：
蒜500克，姜150克，盐30克，味精300克，鸡精20克，柱侯酱15克，白糖30克，海鲜酱30克，蚝油30克，花生油500克。
制作：
用打糊机将蒜和姜打成茸状，沥干水分，加入其他原料搅拌均匀（除花生油），将花生油倒在锅里烧至1800C，倒入以上混合好的材料，用油爆香就可。
制作办法：
（1）将生蚝用，工具打开，把肉放在蚝壳完好的一面。把肉与壳之间撬松，清洗干净。
（2）烧烤明炉生好火，待火势稳定后放上烧烤网。
（3）把清洗干净的生蚝放在烧烤网上，每只生蚝上撒上少许凉水，当生蚝烧至五成熟时（蚝肉显现膨胀现象时），放入蒜茸酱约5克，继续烧5分钟上下就可。
炭烤鱿鱼
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材料：
鲜鱿鱼500克。
味料：
烧烤汁适量。
烧烤汁的制作：
原料：
生抽王500克，盐10克，味精5克，鸡精5克，蒜茸50克，花生油250克，老抽10克。
制法：
把蒜茸放在花生油中爆香后沥去蒜茸，将以上味料（除蒜茸之外）混合拌匀，将刚沥出的油倒入其中，充分拌匀就可。
炭烤鱿鱼筒制作办法：
（1）把鲜鱿鱼清洗干净，去掉黑色杂质，切成筒状，用竹签穿好。
（2）备好炉火把鲜鱿筒放在烤炉上的烧烤网上，以慢火烤至五成熟，刷上烤烤汁，再烤至鲜鱿卷起就可。
炭烤鱿鱼须制作办法：
（1）把鲜鱿须清洗干净，用竹签串好。
（2）备好炉火，串好后放在烤炉上的烧烤网上，以慢火至五成熟，刷上烤烧汁，再以中慢火烤至鲜鱿须稍弯卷时就可。
备注要点：
1、在鱿鱼活时，容易附着泥沙和墨汁，因此清洗时要仔细。
2、鱿鱼切筒时尽可能保持尺寸相当，串起来才美观。
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nqkk58 发表于 2024-10-3 18:54:13

你的努力一定会被看见，相信自己，加油。

j8typz 发表于 2024-11-8 16:19:18

你的话语真是温暖如春，让我心生感激。

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