快餐经营模式的转变以及思考。-天涯论坛

wrjc1hod 发表于 2024-7-25 23:32:43

快餐经营模式的转变以及思考。

A.肯德基的简介
KFC是肯德基(Kentucky Fried Chicken)的英文缩写标志。肯德基做为全世界范围内有口皆碑的餐饮品牌，先已作为当今世界上知名的餐连锁企业。1930年，其创始人哈兰·山德士再家乡美国肯德基开了第1家餐厅。这里时期，山德士潜心科研炸鸡的新办法，最终成功的发明了有11种香料和特有烹调技术的合成的秘方。其独特的口味深受顾客的欢迎，餐厅生意日趋兴隆。肯德基重点出售炸鸡等食品，隶属于百胜。肯德基的经营理念是持续推出新的制品，或将以往营销制品重新包装，针对人们尝鲜的心理，从而得到利润。
肯德基属于百胜餐饮集团。百胜集团是世界上最大的餐饮集团，在全世界100多个国家和地区持有超过3.3万家连锁店和84万名员工。旗下持有肯德基、必胜客、塔可钟等世界知名餐饮品牌，分别在烹鸡、比萨、墨西哥风味食品及海鲜餐饮行业处在全世界领先地位。
B.肯德基的快餐经营模式
经营模式：一个企业吸引和保持收入源自的能力，即企业向他的客户供给什么样的价值以及企业怎么样才可连续持续地向客户供给着这般地价值。
1、本土化战略：本土化是跨境机构进入中国市场，在市场上开疆拓土的一把利器。关键是看谁运用的更快捷，更准确融入程度高，有效地运用本土化战略克服了在中国遇到的经济、管理和体制等多方面的阻碍，避免了水土不适应和文化差异，确立了以满足中国消费者需求为核心的营销战略。
2、目的市场：指的是企业经营活动要满足市场的需要，企业决定要进入市场，首要肯定是要先把目的市场选好，这般企业才能够针对目的市场制定最佳的营销策略。肯德基在全世界制胜的原由有许多，但无疑问的是正确的划分目的市场是肯德基在竞争激烈的快餐市场的得以成功的法宝之一。肯德基的重点目的市场是以家庭成员为主，营造一种整家一块用餐的欢快氛围始终强调的一种附加值。
3、品牌公众化：肯德基在社会上树立了良好的企业形象，并得到了媒介、政府、公众的好评。首要，品牌是肯德基得到成功的重要筹码，肯德基培养顾客的忠诚度，为客户供给全面的细心便利的服务，让顾客有种亲切感人、温馨舒适。一进肯德基，你就会听到亲切的招呼语，当你点餐时，它的员工始终保持目光注视，保持微笑，这便是肯德基的“yes”。
4、肯德基的承诺：透过咱们的“champs”(冠军计划)原则，让咱们每一位顾客的脸上都洋溢着满意的微笑。“champs”的详细标准如下：C leanliness：美观整洁的环境，H ospitality：真诚友善的接待，A ccuracy：准确无误的供餐，M aintenance：优良守护的设备，P roduct quality：高质稳定的制品，S peed：快速迅捷的服务。 “冠军计划”是每一个人的工作!餐厅的每位员工，无论其详细承担何种工作，在实现“冠军计划”的过程中都能发挥重要的功效。
C.肯德基的经验对中国餐饮企业的启示
肯德基在中国市场的成功发展是大众有目共睹的，它为跨国连锁机构在中国发展，其先进的管理方式、营销理念、标准体系、人力培训、连锁发展及其保证系统等，为我国餐饮业现代化发展供给了许多能够借鉴的经验，亦对餐饮业的行业管理工作有所启示。
(一) 高度注重促进餐饮业发展的重要性
始终败兴，餐饮业在扩大内需、增多就业、促进百姓经济发展、以及满足人民生活和繁荣市场等方面的拉动功效正在逐年加大。餐饮业为国家直接供给税收几百亿元，并连续十几年保持两位数的税收水平高增长。日前，中国餐饮业已然形成为了一支约2000万人上下的从业队伍，餐饮业的农副制品和工业品年消耗量都超出几千亿元，产业互动功效和产业链效益日益加强。各相关方面要高度注重促进餐饮业发展的重要性。
(二)推进现代化是餐饮业发展的重点方向
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从肯德基的经验看，现代化是促进餐饮业发展的基本。应当从加快餐饮业的体制创新和结构调节入手，全面推进餐饮业现代化。用现代技术和经营理念改造传统餐饮业，营造良好的餐饮发展环境，保持“请进来，走出去”的方针和本土化经营战略，积极参与国际合作和竞争，在竞争中进一步发展壮大。
(三)加强餐膳食品安全和卫生工作
肯德基在保证食品安全卫生方面的实践证明，餐饮企业应在各个关键点上对餐饮业食品质量与安全卫生进行全方位的掌控。相关方面应当思虑创立区域性餐膳食品原材料采购网络服务平台，掌控假冒伪劣制品的流入，保证食品质量，实现集中采购、统一配送，降低运行成本。
(四)发展连锁经营必须配套体系的支持
肯德基在中国的成功扩张充分证明，连锁的本质便是实现餐饮经营活动的标准化(店名、店貌、食品、服务)、专业化(采购、配送、营销、管理等职能分离)、统一化(原料采购、物流配送、宣传宣传、员工培训)和单纯化(各岗位、各环节的简单与规范，减少经验原因的影响)。而连锁成功还必要拥有完整齐备的标准方法、事无巨细的连锁体系以及强大的服务支撑系统。因此呢，咱们在积极推行餐饮业连锁经营的同期，要致力于创造加快连锁经营发展的规范体系和制度环境。
D.结论
预计随着国外资本、管理和品牌的大举进入，中国餐饮业市场的饱和度将越来越高，餐饮的多元化、细分化和个性化的趋势加强，餐饮企业在品牌特殊化、运营产业化、业态多样化、连锁规模化和店面小型化等方面的特点将更加显著。因此咱们应该借鉴西方快餐的经验使中国餐饮经济体制和增长方式持续改善，工业化、城市化和现代化进程日趋加快，社会经济稳定发展和人民生活水平继续加强，餐饮业的发展环境和要求更趋成熟，市场需求进一步加强，我国餐饮业发展前景更加广阔。
近年，中餐在国外的发展势如破竹，满洲锅、张家馆、甄能、熊猫等中餐品牌已为美国人所熟识。那样它们是怎样让吃惯了“黄油和面包”的美国人亦拿起“ 筷子” 学吃中国菜的呢？咱们来瞧瞧熊猫集团在美国的中式快餐之路吧。1973 年，程正昌与父亲一块创办第1间聚丰园餐厅；1983年第1间熊猫快餐店在购物中心开张；1988年第1间在超级市场内的熊猫快餐分店开张；1992年第1间在百货机构内的熊猫快餐分店开张；1993 年第1间大学校园内的熊猫快餐店开张；1997 年第1间双双熊猫餐厅开张……今天，熊猫集团已然叫作霸美国中餐业，程正昌亦作为美国首屈一指的中式快餐经营者。早在1998年，熊猫管理企业就已持有6间全服务式餐馆：聚丰园；250间中式快餐店：熊猫快餐；7间日本烧烤餐馆；5间双双熊猫餐厅；1间Kitchen Garden餐馆及一间Bookends Cafe餐厅。倘若说人们关注熊猫集团是由于其快速的扩张速度，那样其独特的经营模式更加是值得咱们学习的要点所在。
京川菜挑战粤菜 程正昌说，涉足餐馆业虽属偶然，但亦是他自己的选取。他回忆说：“1972年，我有位堂兄在洛杉矶买了一家餐馆，开张在即，却找不到适合的前厅经理，因此我就过去帮忙。从此对餐馆这一行产生了浓厚的兴趣。又由于我父亲便是一个手艺不凡的川菜大厨，因此我于1973年在南加州的帕莎迪纳市开起了自己的中餐馆——聚丰园。当时，聚丰园是最早经营川京菜的少许中餐馆之一。京川菜香辣美味的风头盖过了广东菜，很受美国顾客欢迎。聚丰园一开张就门庭若市，生意兴隆。1973年至1983年十年间，程正昌持续改进聚丰园的每一个经营细节，从厨房设计、菜单安排到前厅管理，每一个环节都力求系统化、条理化，累积了丰富的餐馆管理经验。这无形中为日后熊猫快餐的蓬勃发展铺垫了稳妥基石。
选址“嫁接购物中心”聚丰园的成功深深启发了程正昌，他决心将聚丰园简化成快餐形式，扩张到更广泛的消费市场。1983年，他在南加州的购物中心开办了第1间熊猫快餐店，将聚丰园的出色菜品简化并带到购物中心。从此，熊猫快餐分店在大型购物中心的食街屡屡得到成功，为购物疲乏而到食街小憩的消费者供给高品质的中式快餐。随着分店数目持续增多，分店开设的地点从购物中心，扩展到超级市场、商场中心、机场、大学、商场大楼、赌场以至图书馆等各类场所。另外，熊猫快餐的餐车还参与了为社区高中学生供给午餐的试点计划。近几年最令人瞩目的熊猫快餐分店有两个，一个设在西海岸洛杉矶市中心公共图书馆内，另一个设在纽约曼哈顿华尔街金融股市区内。为了将熊猫快餐扩张至全美范围。1992年程正昌聘请连锁餐馆管理专家Don McComas出任熊猫管理机构总裁，全面负责熊猫快餐的连锁推广项目，首次打破了机构管理层为清一色华裔的局面，将美国专业化餐馆管理经验有效地纳入熊猫管理集团的企业文化中。其后，熊猫管理机构又网罗了原Chi-Chi连锁店的总裁Joseph Micatrotto，以及原El Torito的行政主管Russell Bendel，分别担任机构总裁执行长及总经理。这一项招揽人才的计划成功地强化了熊猫集团的政绩管理实力，并卓有成效地加快了熊猫快餐的连锁步伐。
堂吃加外卖在熊猫快餐大获成功的基本上，程正昌又研发了一个新的连锁餐馆模式——双双熊猫餐厅。双双熊猫的模式介乎快餐与全服务式餐馆之间，是一个快餐格局的家常式餐馆，同期经营堂吃与外卖,并且两方面生意量相当。双双熊猫餐厅是熊猫管理集团的一个新型连锁模式，其重点经营业务是在快餐厅内供给鲜嫩制作的高品质食品。它有三个特点：1、每道菜现点现做，承袭了中餐馆“现炒现卖”的传统，保准饭菜的鲜嫩和营养；2、堂吃、外卖兼营，以快餐店的效率，供给比快餐品质更全面的平常外卖服务； 3、价格恰当，适应公众需求经济实惠的平常膳食消费需求。能够说双双熊猫餐厅在食品鲜嫩、快捷方便、价格实惠三方面都占有优良，亦迎合了美国主流社会消费者期盼彻底从厨房中解放出来的思想。
捐赠公益是营销熊猫管理机构每开一个新分店都有捐赠当地社区团体的惯例。根据惯例，每家新店开业时都会将当日营业额的20%捐赠给所在社区的非盈利公司，以支持社区建设。经过捐款及热情参与社区公益活动，熊猫集团属下的餐厅在当地社区树立起良好的公众形象，深得人心。同期经过发送捐款资讯稿，熊猫管理公司及其新分店常常得到当地报界关注，在社区重点媒介上的揭发度亦非常频繁，从而极重加深了消费者对熊猫餐饮的印象。这种一箭双雕的市场行销法，既巧妙又实惠。
菜单是推销信熊猫快餐及双双熊猫餐厅还经常经过定时邮寄请柬、时令菜单、促销宣传等方式与餐馆周边的居民加强联系，推广外卖服务。双双熊猫的菜单为四折式长条形，以棕红为基调，摆列格局简单、重点明显，每道主菜都附加文字说明菜肴特点，从味觉、视觉、嗅觉等多个感观方面激发顾客的食欲。例如芥兰牛肉中有牛肉与芥兰，味道是以清淡的姜葱汁调配，原料先稍加腌制再以热锅旺火炒制而成。宫爆鸡的描述：均匀的颗粒状鸡肉先稍加腌制，再配以炸花生粒、红青椒、意大利瓜、青葱、红辣椒，以旺火炒，调入热辣辣的姜蒜汁。不仅列出了菜肴的材料、味道，还生动描述出菜肴的形、香、色、味以及口味质地，充分刺激顾客食欲。总体来讲，双双熊猫的菜单措辞有以下几个优点：1、中肯而平实地颂扬菜肴，用字明白、生动又不浮夸。采用简单而详细的词汇，而不消空洞、浮夸的词，如best, special, excellent, wonderful等无详细含意的词，不可导致顾客共鸣；2、仔细说明菜肴的选料、形状、质地、品牌、产地等，强调选料精细；3、描述烹调方式，唤起顾客对菜肴的兴趣；4、以生动的形容词描述菜肴的色彩、香味、口味质地诱发顾客对菜肴的向往，刺激食欲；5、说明每道菜的调味汁，并强调其口味独特性。菜单设计的另一个特点是熊猫餐厅的菜单简明精炼，只列出最畅销的菜，熊猫快餐的菜单上总共有15道菜，双双熊猫餐厅的菜单上亦仅有50道菜。顾客点菜时一目了然，火速就能点好想要的菜肴，不必浪费时间读菜单。从消费者的方向，她们上餐馆是来吃饭、休憩和消遣的，而不是来读菜单念书的。通常中餐馆的菜单都超出100种菜，既使是快餐亦不下50种。面对上百样菜，顾客常常迷失方向，不知该点哪同样。熊猫快餐菜单只列出平常必须的项目：四种鸡肉菜肴、一道芥兰牛肉、一道蔬菜什锦、春卷、炒饭、炒面及今日汤。为避免单调，特设两道厨师拿手菜，分别列出菜价，但说明这一栏目内的两道菜每周更换一次，以展示布颁布在各家分店，顾客能够预先致电询问本周的厨师拿手菜菜名。这一个更换栏目为餐馆增添了鲜嫩感、变换感，淡化了通常快餐店的单调和枯燥。从餐馆管理度看，因为熊猫快餐的菜单精简，肉类仅有鸡肉和牛柳两种，因此极重便利了统一进货，保证每一个分店都能供给最鲜嫩的肉类，在保准品质、掌控成本两方面，精简的菜单都起了关键功效。
套餐简单而具弹性大都数中式套餐外卖都是固定的，遇到顾客既爱好套餐A中的甜酸肉，又爱好套餐B中的宫爆虾时；该点哪一个套餐，容易举棋不定。许多顾客此时会想到问一下是不是能够替换，但又担心替换要额外收费，失去了点套餐求实惠的道理。而餐厅方面又常常由于顾客需求更换既定套餐的项目，而打乱计划，不仅增多了工作量，还容易记错。这种进退两难的窘困在双双熊猫餐厅则不会显现。双双熊猫菜单上的家庭套餐工序，省去了顾客、厨师双方硬记套餐的懊恼。双双熊猫的家庭套餐重点有三种价钱，15美元套餐、20美元套餐及25美元套餐。三种套餐都配有白饭、炒面、汤及饼，份量体积视套餐价格而定。15美元套餐可自由选取菜单上的两项主菜，20美元套餐可自由择三项主菜，25美元套餐可自由挑选四样主菜。有虾或牛肉的主菜每道要多加3美元。白饭换炒饭或炒面，多收1美元。这种只设定价格，不限制选取的套餐安排，为外卖顾客供给了最大方便，亦加强了餐馆工作效率。
增多座位、鲜食，便利店“变脸”
便利店经装修后开设了座位区，机构白领的“下午茶”的主战场便从咖啡厅转移到了便利店。“便利店经济啊，咖啡面包一应俱全，光咖啡就有6个种类，装修之后，环境比以前好多了。”
这家店总面积无变大，便是把原先非常多售卖零食的货架撤掉了，专门设置了一个座位区，还多了一台开放式保鲜冰柜。“鲜食比以往多了不少，有青年女子爱好的沙拉和时令果蔬，中老年顾客爱好的水饺、热粥等传统小吃，快餐不但有中式、西式，乃至有来自韩国、日本等国的特殊小吃。
多个品牌纷纷加入“三代店”升级大战
上海商学院去年对便利店行业调研发掘，常去便利店的人群中69.69%为16至35岁的青年人。
‘90后’简单、便利、有效的消费习惯形成，便利店将大有用武之地”。“青年群体的特点便是需求个性化，爱好接受鲜嫩事物和享受必定品质的休闲生活。‘三代店’概念，其实便是便利店不但为顾客供给简单的商品购买，更加多的是供给和倡导一种生活方式。除了实现向便利餐厅功能的转变，还供给信用卡还款、购买长途客运票、网游点卡、快递代收代寄、话费及公交卡充值、水煤气费缴纳等增值服务。”
增设座位休憩区、打造舒适温馨的硬体环境，拉长顾客的停留时间；结合时节热点持续推出主题营销活动、更新商品品项，与顾客保持最鲜嫩的沟通，来增多客户的黏性，刺激其潜在消费……这些手段无不是为了迎合“80后”、“90后”群体的消费心理。”
“三代店”盯上了“80后”、“90后”消费群体
便利店周边学校的学生说，相比学校周边的快餐店，这家便利店就餐性价比更高，环境好，候时不长，不定时还有快餐盒饭半价的促销优惠，对学生族特别有吸引力。
记者还重视到货架摆着以巴西世界杯为主题的助兴商品，例如男人看球赛必须的啤酒、人字拖等，“此刻的便利店越来越像小百货店，门店氛围常常搞得像过节，顾客怎么不会心动呢！
“小而美”是趋势，鲜食是利润催化剂
近两年来，百货业业绩频频下滑、大卖场经历一轮又一轮的“关店潮”，说明传统的“大而全”的零售市场未能适应时代的快速发展，然而便利店却以“小而美”的业态发展得如火如荼。据中国连锁经营协会发布的“中国城市便利店指数”表示，2013年，中国26个城市的便利店门店平均增长率为30%，增速相当可观。
小而不起眼的便利店为么能在行业中逐步攀升制高点？零售+快餐的“三代店”正是其制胜法宝之一。
“便利店向兼备餐厅功能的业态转变，是日前一个趋势，这种业态模式的转变，能够让便利店实现营销额扩大，利润率亦起始进入提升期。”从事零售行业数年的朱先生说，“以‘7-11’为例，其净利在台湾大幅增长原由是经营者已然找到了成长性商品——鲜食，大陆超市和便利店要实现突破，就必要注重鲜食，鲜食的毛利要比通常的零售商品高出5到10个点。”
据记者认识，“祐驿站”、“喜士多”等品牌便利店，其“三代店”中的生鲜比例已加强到了三成，乃至更加多。“货架上鲜食（包含速食制品）的占比要达到约3成，才可保准2至3成的毛利底线。”“喜士多”一位工作人员告诉记者。
龙翔桥周边的“整家”，老板金先生就透露，该店“拳头制品”是各样快餐盒饭，原先日均能卖100多份的便当，自从今年3月份增多座位区后，上调鲜食比例后，一天卖200份亦无问题。
“‘三代店’与传统店相比，成本必然会高出有些（据述开一家成熟‘三代店’必须100万元）。但日前从‘三代店’的营销状况来看，大部分单店业绩的增长就能消化掉成本的上涨压力。单店业绩增长能达到20%以上，增长的贡献有70%以上是由于生鲜食品创造的。”

荔枝糖 发表于 2024-8-22 19:31:26

我完全同意你的观点，说得太对了。

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