13道高毛利小吃菜品-天涯论坛 - Powered by Discuz! Archiver

wrjc1hod 发表于 2024-7-25 23:45:18

13道高毛利小吃菜品

<h2 style="color: black; text-align: left; margin-bottom: 10px;"><img src="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz/03HfaRDNwUwaCoXJcOCfmQiatfBECjIibicbcHM32Q57icMZpHKvjLXUVFxGwct6Fiby9JovTkcELxZiaKorA3Z8BzKQ/640?wx_fmt=png&tp=webp&wxfrom=5&wx_lazy=1&wx_co=1" style="width: 50%; margin-bottom: 20px;"></h2>
小吃是餐厅必不可少的一道风景，几乎每桌都会点到，那些小吃利润高，又广受欢迎呢？
1、麻麸盒子（10个量）
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麻子是甘肃庆阳一带的农作物，将麻子磨成粉，加调料炒好后做馅料，加入面饼中，再用电饼铛煎成盒子即成。操作简捷，香酥可口，粗粮易消化，是甘肃各大酒店中平常的小吃。
小吃盈利：一个饼成本1.5元，售价12元/份，粗粮面点，润肠助消化，配方简单，后厨1人便可操作。
原料麻子2500克，中筋面粉300克。
调料鸡蛋3个，清油65克，A料（葱花50克，盐20克，鸡精15克，十三香3克，胡椒粉8克）。
制作
1.将麻子用专用设备磨成粉，加入清水750克，放入细漏中过筛，把粗的麻子打出来，在锅里把过滤后的部分用小火烧开，要边烧边用手勺搅匀，直至把水熬干，关火，将熬好的麻子糊倒入盆中，放入用清油15克炝炒的A料，搅匀成麻子馅。
2.将面粉、鸡蛋、清油50克混合，加开水150克搅匀和成面团，将面团分成两份，用压面机分别压成面饼，用擀面杖擀成0.5厘米厚、直径约8厘米长的大饼，取一圆碟扣在面饼上，用刀围着圆盘将面饼划出体积一致的圆饼。
3.把拌好的麻子馅放入两张圆饼中间，包好，捏好花纹。4.电饼铛内倒色拉油30克烧热，下入包好的麻麸盒子煎至两面金黄色就可。
专家点评：此款小吃类似韭菜盒子，但食材搭配比较新颖、绿色，成本优惠，比较适合中低档酒店操作。
小贴士：
麻子个头和绿豆粒差不多，重点分布在甘肃庆阳、渭源县、五台县，其外壳薄脆，色泽暗黄，可用于榨油。麻子油香可口，润肠通便，帮忙消化，可烹调多种食品。
2、黔东蒸腊肠排
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制作/杨金海
小吃特殊：腊排有点咸，但很香，骨头的酥香、肉质的浓香、油脂的香味融为一体。
小吃典故：黔东南地区有个传统，每年每家都会杀一头肥猪，为方便保留，常常制成腊肉、腊肠保留起来，作为下一年餐桌上不可少的一道美食。
原料猪小肠1根，猪仔排500克。
调料盐50克，花椒粉、小茴香粉、陈皮粉各10克，白糖50克，八角粉5克。
制作
1.将仔排砍成6厘米长的段，仔排上抹匀混合的调料粉腌制3天，取出冲洗晾干。
2.将腌制好的仔排装入洗净的猪小肠内，并放进烟熏房内（温度50℃—60℃）保持28小时上下即为成品。
3.取出腊肠排挂在阴干的地区，再保藏3—4个月使其成熟。
4.食用时将阴干好的腊肠排放入蒸箱大火蒸20分钟，取出摆盘就可上桌。
3、蜂蜜小油香
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制作/兰州伊山伊水手抓餐厅徐登峰
小吃特殊：“油香”俗叫作油饼，有的地区叫“香香锅”，是西北回族人民的传统食品，有普通油香、糖油香、肉油香三种。口味酥软香甜的油香蘸食蜂蜜作为餐桌上可口的风味小吃。
小吃典故：穆罕默德早年在征战途中，行至一荒凉之地粮草所剩无几，于是他下令将所带的面粉揉成小团，放在油锅里炸成香喷喷的“油香”，分发给大众食用。士兵们火速恢复了体力，继续前行。
原料：塞北雪一号粉2500克。
调料：A料（起酥油、老酵面各50克，泡打粉15克，白奶油75克，黄油35克，苦豆粉、白糖各30克，鸡蛋100克，蜂蜜20克，菜子油80克），清水500克，熟菜子油2千克（约耗250克），蜂蜜蘸碟25克。
制作：
1.将面粉入盆中，放入A料，分次加入清水调拌均匀，封上保鲜膜发酵120分钟，而后取出揉匀，分成60克上下的剂子，揉成圆团，再将其擀成饼状，每一个饼的中间用刀划两道小口（防止炸制时起泡，影响形状）。
2.锅内放入熟菜子油烧至四成热，而后将做好的油香生坯放入油锅中，炸至油香浮起，两面金黄、表面酥脆，上桌跟蜂蜜蘸碟就可。 苦豆粉：苦豆亦叫香豆子，是西北甘肃一带的一种草本植物，晒干后磨成粉便是一种天然的香料。其本身并不苦，做花卷、锅盔和馕等面食的时候撒上有些，有股沁人心脾的香气。
关键：
1.炸油香用的都是上好的菜子油，既能够上色，又很入味。
2.油香发面的时间，视环境温度而定，最后成功的发面状态应当是面团的表面有非常多蜂窝状的小孔且体积膨胀一倍，加入鸡蛋、蜂蜜使口味更加酥软、香甜。
3.油香表面划几刀是为了油香最中间的部位炸透炸熟。
4.评判油香质量优劣的标准，除了口感好以外，还需求外形规整，外皮亮泽且无破碎和小泡。
4、撒姆萨
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“撒姆萨”是新疆维吾尔语中烤馒头的意思，是一道颇受欢迎的小吃点心，咱们的烤馒头重点将新疆的传统技法和乌兹别克斯坦地区的做法相结合，皮酥肉嫩，葱香味浓。
原料：木垒羊后腿肉（肥3廋7）1千克，圆葱700克。
调料： 
A料（天山普通低筋面粉1千克，鸡蛋4个，盐15克，清水450克，发酵粉3克，炼好的羊尾油70克），B料（咸盐15克，孜然粉、黑胡椒粉各8克，清水150克，葱油50克），羊油50克，蛋黄液120克，安佳奶油220克，白芝麻100克。
制作： 
1.把A料混合揉匀，盖上塑料布饧8分钟，将面团分成两块，用擀面杖擀成薄厚均匀的大片，上面抹匀羊油和安佳奶油，卷成长条状，下成每一个30克重的剂子，用擀面杖擀成直径10厘米、0.3厘米厚的圆形。
2.木垒羊后腿肉切成0.5厘米见方的小丁；圆葱切成0.5厘米见方的丁，加B料拌匀成烤馒头馅料。
3.将擀好的圆饼中包入馅料，捏成三角形，角长对等4-5厘米，放入烤盘中，涂上蛋黄液，撒上白芝麻，放入事先预热好的烤箱（上火200℃，下火200℃）烤至金黄色就可上桌。
专家点评： 
正宗的新疆烤馒头烤制的时候是要贴着囊坑壁烤制，此刻大多酒店用烤箱烤制，重视做烤馒头的羊肉，最好选取肥瘦均匀的羊腿肉，太瘦的肉不太适宜做馅儿，口味太柴；太肥的话，又过于油腻，3分肥7分瘦的比例最合适。另一重视烤箱的温度不可太低，要用高温在短期内烤熟，烤制的时间长了就会出油，外皮亦不足好吃。
5、甜胚子
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小吃盈利：一小碗成本0.3元，一斤甜胚子5元，售价2元/碗，把燕麦类的粮食加酒酿酿制而成，口味酸甜，麦芽有嚼劲，老少皆宜。后厨提前操作，1人就可操作。
制作/高德前
小吃特殊：一种西北地区的甜食小吃，用燕麦加酒粬发酵，蒸熟后加酒曲酿制而成，食用时兑入凉开水和白糖，口味酸甜，拥有解暑功效。
原料：燕麦5千克。
调料：酒粬5克，枸杞2克。
制作： 
1.燕麦洗净后放入清水中浸泡2小时，装入面粉袋子中摔1小时，将燕麦的表皮褪净，用水洗干净，放入蒸笼大火蒸1小时上下，取出晾温至35℃上下，加少许温开水、酒粬拌匀，装入干净的瓷坛中，加盖，再套上塑料袋，放在30℃恒温的地区2天就可。
2.食用前，小碗内先放两勺发酵了的麦芽和枸杞，用凉开水一冲，用勺子搅匀，水就变成为了白色的浆汁，一碗酸甜可口的甜胚子就做好了。
专家点评 
甜胚子类似酒酿甜品，工艺稍有点繁杂，但口味甘甜，成本亦比较优惠，一年四季可食用，能够在自己酒店尝试推出。重视酒粬发酵的过程中，器具等必定要干净，否则成品易发霉变质、不可食用。
6、自制南瓜饼（批量）
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制作：耿顺平李二鲜鱼火锅
小吃特殊：自制南瓜饼外皮酥脆，内里香甜绵软，南瓜饼
亦能够按照食客口味添加红豆馅、紫薯馅、芝麻馅等。
原料：老南瓜5千克。
调料：吉士粉、泡打粉各15克，白糖75克，面包糠150克，糯米粉600克，色拉油1千克（约耗100克），生粉、炼乳各100克。
制作：
1.将老南瓜洗净，去瓤，剁成块，放入蒸车大火蒸20分钟，取出，晾凉约10分钟，去皮后控水30分钟制成南瓜泥。
2.把南瓜泥入盆中，加吉士粉、白糖、泡打粉、生粉拌匀，再加入糯米粉和匀拌好，下重30克的小剂子，揉圆后，沾满面包糠，拍平，做成菊花生坯。
3.锅中放入色拉油烧至六成热，放入生瓜饼，将火调至最小，待南瓜饼浮起后，再将火调大，来回翻面炸至金黄色，起锅控油，跟炼乳蘸碟上桌就可。
专家点评：南瓜饼大众很熟练，常在宴席中以肴点上桌。在制作时，重视南瓜的选择，以老黄、长腿瓜为好，甘甜醇厚，细腻且饱满；浸炸时油温掌控亦很关键，过高外表会焦煳而里面夹生，过低会吃油开裂。
7、大秦饼（20个）
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制作曹军西安北京老铺烤鸭总经理
小吃特殊 大秦饼是陕西的餐饮文化附加值，拥有历史底蕴，口味酥脆，备受食客喜欢，还可搭配各式炒菜一块夹食。
原料精选小麦粉2千克，水500克，熟
猪油、熟菜子油各25克。
调料黑白芝麻、酵母各5克，小茴香3
克，盐10克。
制作 
1.起锅将油烧至五成热，下入小茴香在锅中炸干，压碎。
2.用温水500克把面粉1500克和成温水面团；用水150克、酵母5克加面粉500克和成发面团；将温水面团、发面团放在一块揉搓均匀，制成面团，擀成长方薄片，刷上一半的熟猪油和熟菜子油，撒上盐、小茴香，从一头卷起，卷到一半时剩下的一半用刀切成丝，刷上剩余的混合油，继续卷成长圆柱面坯（这个工序便是此饼的外形有花型的关键），而后分成体积适中的面剂子（20个上下，每10 0克干面粉可制出1个饼），将面剂压扁，擀成圆饼，撒上芝麻。
3.将面坯烙制，重视翻边，颜色不宜过重，待饼定形后放入烤炉烘烤，待两边上色后就可出炉。
专家点评：大秦饼最大的特点是酥脆绵软，越嚼越香，制作工艺是先烙后烤，它与盘丝饼有异曲同工之处，只是盘丝饼是抻拉烙制的，而后者是擀切结合，烙烤并用。若吃大秦饼配一酸汤面，妙不可言！
8、锅盔
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小吃特殊 锅盔是陕西八大怪之一，“锅盔像锅盖”便是指它了。其口味干硬耐嚼，内酥外脆，白而泛光，香醇味美。陕西以乾县锅盔最为有名，岐山的油酥锅盔亦不错，经营陕西本地菜的饭店，主食基本上都是锅盔夹辣子。
原料面粉1千克。
调料温水500克，鸡蛋1个，白糖、酵母各5克，线辣椒60克，
肉末、老干妈辣酱、精炼油各20克，大蒜子15克，葱花10克，盐、味精各3克，熟芝
麻4克，白芝麻6克。
制作 
1.锅盔的做法：酵母用30℃的温水10克化开，加入面粉中，入剩余温水、白糖、鸡蛋揉匀成面团；取面团分成450克体积的面团并揉光，饧发20分钟，将发酵好的面团放在案板上反复折叠，使劲揉，直至空气排除，面团光滑有弹性，而后在面团顶上撒上熟芝麻，擀成直径为24厘米的生锅盔（重视：擀锅盔的手法应从中心向四周推开，要擀平）；将电饼铛擦干，将温度调成上档150℃，下档175℃，将锅盔生坯正面朝下放入锅中，烙至正反两面微黄，共计10分钟就可。
2.辣子的做法：线辣椒洗净切丁；大蒜切末；炒锅上火，加精炼油烧至七八成热时，放入蒜末、葱花、肉末爆香，放入线椒圈、老干妈辣酱大火翻炒几下，加盐、味精调味拌匀，出锅前撒白芝麻就可。
3.食用时将锅盔改刀成三角块，中间夹辣子就可。
专家点评锅盔是秦川地域特殊小吃，亦是地域名片。在制作时要把握好擀面饼生坯的厚薄，烙制的火候需用中小火烙制）。另外，可依据当地人的口味以及喜食辣度，加减辣椒用量。
9、豆腐圆子
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制作/贵阳南夷人家黄国明
小吃特殊：将豆腐加入葱、姜、五香粉、盐搅拌均匀后做成圆子，再放入油锅中炸至外壳酥香出锅，配以用柴火烤后的煳辣椒制作的蘸水佐食，外焦里嫩，口味尤其。
小吃典故：同治皇帝驾崩后，朝廷通令全国一律不可吃荤。此时，祖居贵阳、豆腐坊老板雷端藻及其夫人“雷三太”看准这个好机会，用豆腐加入适量的盐、碱和香料、葱花等调料，充分拌匀后，捏成核桃体积的圆子，油炸后出售。出人意料的是，这小小的油炸豆腐圆子，一面世即深受贵阳人喜欢。
原料：白豆腐500克。
调料：A料（胡椒粉、花椒粉、五香粉各4克，葱花50克，盐8克，食用碱0.5克），煳辣椒蘸水1碟，色拉油1千克（约耗100克）。
制作： 
1.白豆腐捏碎，加A料一块搅拌均匀，静置2小时，双手交替搓捏成鸡蛋体积的圆子。
2.锅入色拉油，烧至七成热，将豆腐圆子沿锅边挨个下入油锅中，因油温较高，圆子表面会快速结成一层金黄色的硬网，因此要边用大笊篱将浮在油面的硬网捞出，边用手勺浇淋圆子，待所有圆子炸至金黄色、浮在油面上后，捞出控油，装盘就可。
煳辣椒蘸水：将鱼腥草节10克、小葱花8克、姜末6克、酸萝卜丁15克，加酱油、醋各5克、芝麻油、姜末、花椒粉、煳辣椒面各3克，拌成蘸水就可。
十、脆皮八宝大肠（10份）
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制作/蜜夏餐厅陈依林
小吃特殊：这是一道非常家常的传统潮汕菜。潮汕人经常在家自制灌肠，在潮汕人家的屋顶上经常能看见晾晒的八宝大肠，我延续了这一传统做法。其地道的口味吸引了不少想吃家乡菜的广东人前来就餐，90%的广东人都会点这道菜。
原料：糯米500克，猪大肠200克，板栗150克，五花肉、香菇、泡发的莲子各100克，海米50克。
调料：色拉油500克（约耗100克），生抽20克，盐10克，鸡精5克，卤水2千克，脆皮水60克。
制作： 
1.糯米泡水一晚上；板栗、五花肉、鲜香菇、莲子分别切小丁；大肠处理干净。
2.锅内倒入色拉油50克，再倒入除大肠所有原料，炒香，用生抽、盐、鸡精调味。
3.将炒好后的八宝糯米料灌于大肠中（大肠两端用绳扎紧），放入卤水中卤煮（时期每半小时用针给大肠扎几个眼使大肠更好入味）约2小时至软糯，捞出大肠晾干水分。
4.给晾干的八宝大肠淋上脆皮水，最后再用热油浇淋在大肠上至颜色深红，改刀就可。
卤水制作：水4千克，盐、姜片各20克，香叶4片，八角2个放入不锈钢桶内大火烧开，改小火熬出香味就可。
脆皮水：将水1500克，麦芽糖100克，白醋、红醋各30克混合烧开就可。
十1、酸菜煎饺
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成本6元售价28元
原料面粉500克，泡打粉、酵母各5克。
馅料酸菜200克，野山椒、青美人椒、红美人椒各15克，小米椒10克，用猪油炒香。
制作： 
1.将面粉加水250克，加泡打粉、酵母揉成“三光”面团。
2.锅上火，入猪油烧至六成热，下入青、红美人椒、野山椒、小米椒爆香，入酸菜翻炒出香成馅料。
3.发好的面下成30克的剂子，擀成面皮，将馅料包好，入笼蒸8分钟，取出，再入煎锅煎至上下金黄就可。
十2、豆面酥饺
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小吃特殊：豆面酥饺是贵阳小吃的特殊，糯米粉制成团，经自然发酵后下入油锅炸制，色泽金黄，外皮酥脆，再蘸食白糖、熟豆面，口味非常好。
原料：糯米粉300克，面粉150克。
调料：白糖10克，熟豆面粉20克。
制作：
1.把糯米粉倒入盆中，加200克凉水、面粉，搓揉成团，让其自然发酵120分钟。
2.发酵好后，下烧至三成热油中炸制成形，再打捞起来，将油温升至80℃，投入酥饺复炸，直至成金黄色，装盘，上桌蘸食白糖、熟豆面粉就可。
十3、豆沙窝
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小吃特殊：豆沙窝是将红豆或是芸豆在锅内煮熟后，捣碎制成豆沙，按照个人爱好加入盐或糖后，用糯米面包成窝头形状，放入油锅内炸至金黄就可。本品绵软可口，适合做为餐前点心食用。
原料：糯米500克，红豆50克。
调料：盐6克，葱花、花椒粉各3克，色拉油1千克（约耗30克）。
制作：
1.将糯米用冷水浸泡一晚上，上笼干蒸1小时，再将开水撒于米饭之中，继续蒸3小时取出，放入擂钵中舂成蓉，捏成米团。
2.红豆用冷水浸泡一晚上，上笼蒸2小时至熟，用擂钵舂成蓉，下锅加油烧热，将红豆炒干至不粘手，拌上花椒粉、盐、葱花拌匀，搓成直径约3厘米长的球状馅心（每一个重量约8.5克）。
3.锅内下油，用中火烧至七成热，将米团中酿入红豆馅心，制成窝状，下锅炸至色金黄，香味溢出起锅。
关键：熟糯米不可都锤打烂，要留少许无完全碎的米粒，有颗粒感。炸的火候要把握好油温，最好用中火。
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中成伟业6月份课程预报：

6月份中成伟业课程预报
14、6月20-21日 沈阳  餐饮复兴宴会先行
15、6月20-21日 福州  餐饮酒店优秀服务体系构建
16、6月21-22日 合肥  餐饮酒店5+1薪酬绩效考核体系
17、6月21-25日 西安  黄埔特训营70期大爱感召
18、6月23-25日 无锡  餐饮酒店营销36计-步步为赢咨询班
19、6月27-28日无锡  一扫餐饮天下客---营销体验实操班
20、6月27-28日 南京  第八届中国好餐饮连锁项目对接大会
21、6月27-28日 成都  深度厨政管理师
22、6月28-29日 无锡  经典川味火锅底料配方炒制班
23、6月29-30日 潍坊  财务一额四率利润提高班
24、6月29-30日 沧州  宴会策划与主持人路演班
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餐饮人必须杂志：

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time 发表于 2024-9-1 09:20:51

在遇到你之前，我对人世间是否有真正的圣人是怀疑的。

jm2020 发表于 2024-9-9 06:14:22

祝福你、祝你幸福、早日实现等。

m5k1umn 发表于 2024-10-13 12:09:59

回顾历史，我们不难发现：无数先辈用鲜血和生命铺就了中华民族复兴的康庄大道。

nykek5i 发表于 2024-10-26 18:45:17

楼主发的这篇帖子，我觉得非常有道理。

7wu1wm0 发表于 2024-11-11 01:27:07

我完全同意你的观点，说得太对了。

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