史上最全的餐厅成本掌控及办法-天涯论坛

9q13nh 发表于 2024-10-25 17:16:47

史上最全的餐厅成本掌控及办法

<div style="color: black; text-align: left; margin-bottom: 10px;">
 <h1 style="color: black; text-align: left; margin-bottom: 10px;">导读</h1>
 开一家餐厅想要让其盈利，想要尽快得到利润，那样咱们首要要晓得开餐厅会触及那些成本，有那些花费，怎样去掌控，仅有这些在你心中明了你才可得到自己的利润；倘若连这些成本都不晓得你特别有可能一年到头下来发掘自己什么都无，白忙活了，那样今天咱们一块来学习下，这些成本是怎样计算的，咱们应该怎样去掌控？
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 <h1 style="color: black; text-align: left; margin-bottom: 10px;">1、开餐厅的触及花费：</h1>
 １、房租花费。（通常占营业额的４％--６％）
 掌控办法：　　Ａ、加强营业时间。（分租经营，单独核算）　　Ｂ、加强翻台率。　　Ｃ、开外卖口。　　Ｄ、尽可能与房东处好关系，多占用合同外房子（如：库房、车棚等）
 Ｅ、尽可能不要年交，而是半年交、季交。
 ２、人工花费。（占营业额的１０％--１５％）　　掌控办法：Ａ、工作中不可有闲人。　　Ｂ、尽可能一人兼几职或多用钟点工　　如：　　（１）迎宾员（可前厅经理、营业主管兼）　　（２）传菜员（维修工、司机、库管、财务兼）　　（３）银台酒水员（库管兼）　　（４）办公室文员（银台主管、迎宾主管兼）　　（５）水台、粗加工兼洗碗工　　（６）炒锅兼砧板　　Ｃ、开业前三个月员工花费很强，从第四个月起始调节。　　Ｄ、厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。
 （尽可能计时、计件、计效）
 ３、燃料费（含液化气、焦炭、煤等）
 掌控办法：
 Ａ、责任到人，量化到岗，并尽可能引用新技术。　　Ｂ、检测液化气阀门，定时换　　Ｃ、培训员工节能认识，尽可能"早下班""早上班"　　Ｄ、搭帮菜（荷王）　　Ｅ、蒸炖、锅仔菜搭配　　Ｆ、掰开大火、小火　　Ｇ、尽可能同焦炭、煤少同液化气　　Ｈ、罐装液化气必须去皮叫作斤　　Ｉ、不要频繁地开关，用节能灶或太阳能
 Ｊ、检测柴油的标号
 ４、电费
 掌控办法:
 Ａ、前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明。　　厨房重点是电饼档、（按照单子走，晌午不卖，综合利用）风机、（持续开）冰柜、（即时除霜减少开关）电蒸箱、压面机、和面机　　Ｂ、多设开关，多安电表。　　Ｃ、用节能灯（质量好，能退换）　　Ｄ、早起（尽可能夜晚少加工，尤其是包饭）　　Ｅ、每日上下午各查一次　　Ｆ、严格奖惩制度（省下奖一半超出罚一半）
 （电梯夜间开一部，停在最高处．掌控到天，责任到人．利用好平峰＼低峰）
 ５、水费
 掌控办法：
 Ａ、重点是锅炉用水，洗消间用水，水台用水，灶台用水，搞卫生用水，饮用水，职工生活用水。　　Ｂ、洗碗堵住下水口。　　Ｃ、冬季用热水少打勤打。　　Ｄ、按时开关水。　　Ｅ、墩布专门一人员负责涮。　　Ｆ、夏天用脏水洒前院。　　Ｇ、细水长流（滴）。　　Ｈ、粗加工水（流水）。　　Ｉ、水的综合利用。　　Ｊ、尽可能用自备井。
 ６、折旧费
 掌控办法：
 Ａ、接店时最好是现成店，加强投资报答率。　　Ｂ、做好设备维修、守护（打家具蜡）
 Ｃ、到旧货市场买新设备。
 ７、证照手续费
 掌控办法：
 Ａ、给个人多花钱，给公家少花钱。　　Ｂ、周末请家人吃饭。　　Ｃ、体谅、理解、热情，使其作为主管分部的"据点"。
 （工商、税务、消防、劳动、卫生防疫、烟酒专卖、暂住证、取水证、煤气卡、电卡、特行证、环保垃圾）
 ８、餐损费（千分之二千分之五）
 掌控办法：
 Ａ、做好盘点工作。　　Ｂ、责任到人，确定好比例。
 Ｃ、分摊。
 ９、交通费
 掌控办法：
 Ａ、车辆正常花费。（养车不如租车）　　Ｂ、采购的交通补贴、运费。　　Ｃ、平常"的票"等。　　Ｄ、油票由办公室专家统一管理。
 （鼓励个人高管买车给补贴，能够留驻人）
 １０、维修费
 掌控办法：
 （木器、电器、铁器、瓷器、织物、其它）　　Ａ、大项维修做计划。（如锅炉清洗等）　　Ｂ、小项维修定指标。　　Ｃ、适当外清工队处理。（聘专家，计件）　　Ｄ、保修期。
 织物：贵包用一月再转其他，小毛巾做抹布
 １１、易耗品
 掌控办法：
 Ａ、前厅部（由银台负责，厨房由二锅负责）　　（１）餐巾纸、牙签、醋、辣椒等　　（２）筷子、小勺子等打包袋、打包盒　　（３）空气清新剂、苍蝇拍等　　（４）银台及服务员各类纸、笔、墨水、印泥、复写纸等　　（５）酒精、浮蜡　　（６）卫生间卫生纸、去污粉、芳香球、皮手套、厕所刷......　　（７）洗衣粉、洗洁净、８４消毒液等　　（８）纯净水　　（９）墩布、扫帚、簸箕、抹布、铜丝球、刷子等　　（１０）碟盘、碟盘清洗剂等　　（１１）冰糖、茶叶、糖、瓜子、餐前点等　　（１２）一次性台布、手套、口罩、打火机、火柴等　　（１３）扑克　　（１４）窗帘、窗裙、台布、口布等　　（１５）点菜本、点菜夹、启子等（避免丢失）
 （划整为零洗涤液倒小瓶，纸张重复运用，香皂二合一，牙刷刷鞋印耗品和上客率挂钩）
 Ｂ、厨房　　（１）磨刀石　　（２）锅刷　　（３）墩布、扫帚、抹布等清洁工具
 （４）洗洁净、去污粉、钢丝球等
 １２、洗涤费
 掌控办法：
 Ａ、台布、口布、工衣、桌裙等　　Ｂ、洗大、小餐具洗洁净　　Ｃ、地毯　　Ｄ、楼面
 （小内洗大外洗，对客外洗对内内洗）
 １３、福利费
 掌控办法：
 Ａ、员工宿舍（补贴自己租）　　Ｂ、工衣及工衣洗涤费　　Ｃ、员工餐　　Ｄ、过节福利　　Ｅ、集体生日　　Ｆ、各项活动　　Ｇ、培训各项花费
 Ｈ、医药费（健康证体检费）
 １４、tel费　　（通讯花费）　　ＩＣ卡
 内部用手机小号。
 １５、宣传费　（宣传）横幅、展牌、宣传、尤其举荐卡　　（和活动挂钩，顶消费，公益宣传动人心"向战斗在非典第1线的白衣战士致敬"）
 （一块做宣传，如：写字楼其他商户．咱们的资源是量大．）
 １６、办公费
 纸、笔、本、墨水、经理名片等（旧换新、换笔芯、供货商送）
 １７、公关招待费
 （根据比例进行预算）
 １８、绿植养护费
 <h1 style="color: black; text-align: left; margin-bottom: 10px;">2、成本管理52道公式</h1>
 1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数
 含义：反映餐厅接待能力
 2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2 
 含义：反映计划期人员数量
 3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100% 
 含义：反映季节经营程度
 4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 
 含义：反映日均座位周转次数
 5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 
 含义：反映接待能力每餐利用程度
 6.食品人均消费=食品营销收入/接待人次 
 含义：客人食品消费水平
 7.饮料比率=饮料营销额/食品营销额×100% 
 含义：饮料经营程度
 8.饮料计划收入=食品收入×饮料比率+服务费 
 含义：反映饮料营业水平
 9.餐饮计划收入=接待人次×食品人均消费+饮料收入+服务费
 含义：反映餐厅营业水平
 10.日均营业额=计划期营销收入/营业天数
 含义：反映每日营业量体积
 11.座位日均营销额=计划期营销收入/（餐厅座位数×营业天）
 含义：餐厅座位日营业水平
 12.月度分解指标=全年计划数×季节指数 
 含义：反映月度计划水平
 13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%
 含义：反映价格水平
 14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%
 含义：反映餐饮成本水平
 15.喜欢程度=某种菜肴营销份数/就餐客人人次×100% 
 含义：区别菜点营销程度
 16.餐厅营销份额=某餐厅营销额/各餐厅营销总额×100% 
 含义：餐厅经营程度
 17.营销利润率=营销利润额/营销收入×100% 
 含义：反映餐饮营销利润水平
 18.餐饮流通花费=∑各项费用额
 含义：反映餐饮花费体积
 19.餐饮花费率=计划期流通花费额/营业收入×100% 
 含义：餐饮流通花费水平 
 20.餐饮利润额=营业收入－成本－花费－营业税金 
 含义：反映营业利润体积=营业收入×(1－成本率－花费率－营业税率)
 21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 
 含义：餐饮利润水平
 22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数
 含义：职工劳动程度
 23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数 
 含义：职工贡献体积
 24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 
 含义：工时利用程度
 25.工资总额=平均工资×职工人数 
 含义：人事成本体积
 26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库 
 含义：反映库存水平
 27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 
 含义：月度在库规模
 28.期初库存=年预计营销额/资金周转次数×0.5×(1+月度营销额/各月平均营销额)
 含义：年末预计库存额
 29.期末库存=平均库存×2－期初库存 
 含义：计划利润下的收入水平
 30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3
 含义：年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平
 31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用
 含义：流动资金管理效果
 32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入 
 含义：流动资金管理效果
 <img src="https://p3-sign.toutiaoimg.com/14a1000193694dc542e1~noop.image?_iz=58558&from=article.pc_detail&lk3s=953192f4&x-expires=1729450376&x-signature=oY%2FHZ731H%2BWt8H6S6hh3JfJdsts%3D" style="width: 50%; margin-bottom: 20px;">
 33.餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率) 
 含义：反映成本体积
 34.边际利润率=毛利率－变动花费率 =(营业收入－变动花费)/营业收入×100%
 =(营销份额－变动花费)/营销份额×100% 
 含义：反映边际贡献体积
 35.餐饮保本收入=固定花费/边际利润率 
 含义：反映餐饮盈利点高低
 <img src="https://p3-sign.toutiaoimg.com/149d0003b8818718ea59~noop.image?_iz=58558&from=article.pc_detail&lk3s=953192f4&x-expires=1729450376&x-signature=OrEPppa%2BR3pjD1s6OBt8at2YQko%3D" style="width: 50%; margin-bottom: 20px;">
 36.目的营业额=(固定花费+目的利润)/边际利润率
 含义：反映原材料利用程度
 37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定花费 
 含义：反映利润体积
 <img src="https://p3-sign.toutiaoimg.com/14a00006604a9ec990f0~noop.image?_iz=58558&from=article.pc_detail&lk3s=953192f4&x-expires=1729450376&x-signature=7dshEUkbkprXZf8mRgGtmdnODds%3D" style="width: 50%; margin-bottom: 20px;">
 38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 
 含义：成本利用效果
 39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 
 含义：资金利用效果
 40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100%
 含义：流动资金利用效果
 41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 
 含义：反映投资效果
 42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期 
 含义：反映投资回收效果
 43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 
 含义：反映库存周转快慢
 44.客单平均消费=餐厅营销收入/客单总数
 含义：就餐客人情况
 45.餐厅服务费=餐厅营销收入×服务费比率 
 含义：服务费收入体积
 46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100% 
 47.净料价格=毛料价/(1－损耗率) 
 含义：净料单位成本
 48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜欢程度 
 含义：制品生产份数安排
 49.附加价值=人事成本+利润+税金 
 含义：劳动力所创造的新增价值
 50.附加价值率=附加价值/总收入×100% 
 含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力
 51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100% 
 含义：人事成本开支的恰当程度
 52.利润分配率=实现利润/附加价值×100% 
 含义：利润分配运用的恰当 
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