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说明：冒菜和冷锅串串是极为类似的两个小吃项目，无论是菜品种类、经营方式，都差不多同样。独一区别是，冷锅串串菜品都穿了竹签。因此呢，本技术资料中高汤和底料技术，一样适用于冷锅串串，大众可参考变通！
1、大骨头高汤制作
我是做底料批发，炒料技术培训的。
无论是从我这儿买料的客户，还是来我店里学习炒料技术的学员，我都会尤其强调老汤，俗话说“无骨不浓，无鸡不香，无皮不稠。”
注明：主料猪骨牛骨能够重复运用2次，配料猪皮鸡架鲫鱼只可用一次。香料包可用3次，功效是去腥味，倘若你买的骨头腥味非常大还可加20克姜，5克白胡椒。
详细操作过程：
1．准备工作（去血水备用）：①锅中加水烧热，将牛骨头，猪骨头，鸡架，猪皮放进锅中，烫一会捞出，放进纱布里系好备用。②鲫鱼洗干净了，直接单独放进另一一个纱布里系好备用。做生意的时候买点纱布缝制纱布袋。
2．实质操作过程：不锈钢桶中加50斤水，用火烧开，将牛骨头，猪骨头，鸡架，猪皮，鲫鱼放进桶中，大火烧开，撇去浮末，中小火熬两个半小时上下，而后加入香料包，继续熬半个小时，高汤做好。
注：熬骨头汤，倘若想让骨头汤很白就开稍微大火些，火越大里边的蛋白质熬出的越多,汤越白。倘若想清汤就开最小火。前期自己家实验无能放50斤水的桶，能够按照水的量减少骨头的比例，骨头的量不消非常精确，多点骨香味浓点，少点味道淡点，自己灵活把握就能够。香料包比例不消减少，只要适当减少香料包在水里炖的时间就可以了。
2、调汤和烫菜方式
1.调汤
①汤麻辣味调法：10斤骨头汤中放入：炒好的红汤底料250-500克，盐（尝着咸味加），味精15克，鸡精25克，排骨味王10克，味溢匙味特鲜（某宝有售）15克，冰糖10克，麻椒粉15克，辣椒粉末20克。提示：做红汤的伴侣重视，底料之因此写250-500克，由于各地学员当地口味区别，吃麻辣程度亦区别，因此底料和骨头汤的比例要按照当地口味轻重决定，刚起始不熟练要多调两次，尝着来，能够从少到多的加，到尝着合适了记下比例；稳定后这便是做生意的用料比例了。例如有的学员当地不怎么吃麻辣，调汤的时候麻椒粉15克，辣椒粉末20克就不消放了。
②白汤鲜香不辣的调制办法：10斤骨头汤中（白汤不必须底料，直接调就能够）。加入：卓典浓白汤粉25克，盐（尝着咸味加），味精20克，鸡精25克，味溢匙味特鲜（某宝有售）15克，麻辣鲜5克，排骨味王10克，味溢匙大骨白汤（某宝有售）5克，冰糖5克。
以上两种口味在调料加入骨头汤后先搅拌一下，而后烧开熬3-5分钟，亦能够加枸杞，红枣，姜片大葱段，点缀好看亦压腥，这般烫菜汤就调好了。红汤口味的能够用漏网过滤料渣。
2.烫菜方式
烫菜常用的方式有两种：第1种清水烫菜，清水里放盐，味精，鸡精，葱姜，烫好菜以后在碗里加红汤或白汤。第二种红汤白汤各调制两份，烫菜的汤只是烫菜，装碗的汤只是装碗，这般即使烫菜多了，味道亦不会变淡。学员按照自己必须选取一种办法就可。
提示：红汤和白汤通常大众做的时候按照当地顾客群的口味习惯选取一种做就能够，例如不吃辣能够做白汤口味。倘若吃麻辣的看程度，例如麻辣味重的能够调汤的时候10斤骨汤配500克底料，倘若吃的通常能够在调汤的时候适当减少底料比例，以及不放花椒粉和辣椒粉，这般就不会很重的味道，还有便是在炒制红汤底料的时候能够减少花椒麻椒的用量和朝天椒替换成子弹头辣椒，这般做出来的底料就不会重麻重辣了。总之这个很灵活的，大众要懂得变通；做适合自己当地口味的才是正宗的。想想为何冒菜能够在全国各地都这么多人做，不管吃不吃辣的地区都能够做便是这个原由了。
3、辣椒油的制作办法
用料：辣椒面200克（能吃辣的地区必定要用尤其辣的辣椒，例如朝天椒，要否则客人一次加得多成本就高。不怎么吃辣的地区就用通常辣的）。油1000克（菜籽油和调和油各500克）。香料粉35克（香料粉配比八角10克，桂皮10克，茴香5克，孜然粉10克），芝麻50克（白芝麻买回来在锅里干炒至微黄），镇江香醋10克
做法：将辣椒面倒入盆中，加入香料粉，芝麻混合均匀备用。油入锅烧至冒烟后慢慢往盆里倒油，边倒边一直的搅拌；油所有倒完后将香醋倒入盆中搅匀。盖子密封，次日就可运用。
4、烫菜品种参考
1、蔬菜类：西洋菜、大白菜、小白菜、空心菜、娃娃菜、油麦菜、茼蒿、菠菜、生菜、香菜等等。
2、菌菇豆类素菜：金针菇、黑木耳、香菇、平菇、黄花菜、白豆腐、豆腐皮、油豆腐、日本豆腐、绿豆芽、马铃薯片、白萝卜、冬瓜、南瓜、白花菜、西兰花、海带、藕片、腐竹、猪红等等。
3、丸类荤菜：蟹肉#棒、虾丸、香菇贡丸、鱼丸、包心贡丸、包心鱼丸、牛肉丸、玉米肠、鱼豆腐、水晶包、火腿肠、鸡翅、鸡爪、鹌鹑蛋、牛百叶、毛肚、猪软骨、猪肺等等。
4、粉面类：手工面、泡面、地瓜粉、绿豆粉、细米粉、桂林米粉、河粉等等。
大众没事能够去当地的冒菜店或冷锅串串店多吃吃，多瞧瞧人家的菜系有那些，按照当地的口味选取菜品，通常用竹签串，亦能够用皮筋绑，多去当地的同行店里瞧瞧人家的菜系怎么弄的，经过自己的眼睛去观察，这般自己亦就火速学会了简单的串菜，以及菜品的选取和每一个菜品的定价。有人问我每串菜串的量，我想说这不是固定的，取决于当地的消费能力和竞争力度，多看同行，成功的捷径在于模仿，但要懂的取长补短。
5、烫菜的多种办法和重视事项
第1种办法：买了烫菜机的店主们，能够直接把我上面调配好的红汤或白汤加入到烫菜机里面，客人选菜系后，你直接把客人选好的菜，放进烫菜机的漏网里面在烫菜机里面烫熟，烫菜的先后次序亦很重要，通常肉丸肉类先放，而后放豆制品，而后菇类的放豆制品上面，再放面粉丝一类的，最后青菜放最上面，由于青菜烫一下就能够吃了，这个是根据菜系的烫熟时间来先后放的，烫出来的菜刚才好，熟了况且不老，通常烫好后倒入碗里，从烫菜机里加2勺汤，而后菜上面加点葱花，香菜，酸豆角等增香开味的配料，端给客人吃就能够了，桌子上装小瓶稀释好的芝麻酱和油辣子以及醋，供客人自主添加的小料。
说明：烫菜机里面的红汤或白汤少了，能够直接把放在备用桶里调配好的红汤或白汤添加一点进去，有的店里红汤和白汤都做，有的店里只做红汤，还有的店里只做一个白汤，这个按照当地的口味自主选取的！
第二种办法：（较为广泛个人举荐）：无买烫菜机的店主们，亦不消愁，能够直接把红汤或白汤加入到不锈钢桶里，而后桶周边放装菜的漏网，放在煤气上烧着，客人选好菜系后，你直接把客人选好的菜，放进桶边的漏网里面大火把菜烫熟，烫菜的先后次序同样。
第三种办法：（针对生意少的伴侣）
有的人会说了，我生意无那样忙，用烫菜机或一个大桶烫菜要费好多煤气和电啊，不划算，我再教您一个办法，用煤炉子给不锈钢大桶里的红汤或白汤保温，咱们准备一个电磁炉，一个小的锅，客人选好菜给你后，你直接舀2勺子适量的红汤或白汤加到电磁炉上面的小锅里，高温烧开，加入客人选好的菜，几分钟就烫好了。
说明：烫菜的办法不止这3种，我只是把冒菜店大部分采用的这3种办法告诉大众，供大众自主选取！说句实在的，生意尤其好尤其忙的时候用第12种办法烫菜，生意不怎么忙的当然是用第3种办法又省成本又省事了，大众按照生意的好坏选取合适的烫菜办法！
6、开店用到的设备参考
点菜柜1-2个，不意见买二手的，由于二手无保修夏天一坏菜火速就坏了，除非比较有把握。桌子和凳子若干。3个不锈钢桶一炒锅。2到3个炉子（烫菜用煤气炉，熬汤能够用煤炉）。烫菜铁筐5个。点菜夹子和点菜塑料筐若干。长筷子、勺子、菜刀、洗菜盆、醋壶，辣椒油瓶、碗。一次性碗一次性筷子，打包袋。车架子，冰柜。说明：设备数量的多少，按照店铺经营规模体积，灵活增减。不是固定死的。
7、冒菜店经营经验
想做好生意必要科研消费者心理，尤其是初接触此行者，更要在这方面多加奋斗！首要要给自己生意的消费人群作个定位，亦便是你打算做那些人的生意。不说别的，就说冒菜这行。通常冒菜的消费人群都是中低收入者，认的便是便宜实惠。按一个消费者的需求去经营一家冒菜小吃店便是咱们开店务必遵循的有些潜规则，仅有满足了消费者咱们才可得到丰厚的报答，咱们成功的几率就会倍增。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实咱们平常老大众的调味品亦都是食品添加剂，例如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2亦是为了节约成本，有的香料在第二次运用的时候功效会大打折扣，因此此时候就必须添加剂，好用又省钱。
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发表于 2024-7-25 19:44:12