绝密金汤麻辣烫技术配方工艺《配方仅供参考》

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金汤麻辣烫(绝密配方)

(倘若以下调料当地买不到能够去淘宝购买)

1、香料认知

1.八角10克

2.香砂12克

3.草果60克

4.香5克

5.干姜10克

6.公丁香10克

7.甘草32克-谜

8.(黄)栀子15克

9.小茴香10克

10.千里香5克

11.孜然5克

12.桂皮10克

13.陈皮50克

14.良姜12克

15.白寇24克

16.排草20克

17.槟榔片15克

18.肉蔻20克

19.草蔻5克

20.香茅草5克

21.山奈20克

22.白芷10克

23.荜茇20克

24.香菜籽5克

25.香叶15克

26.罗汉果半个

27.香灵草3克

以上各样香料用搅拌机打碎，最好是支持点动的破壁机，香料不要打的太碎，最好是带有颗粒的香料碎。

2、底料炒制

1.食用油200克

2.红油豆瓣酱40克(品牌举荐：丹丹，鹃城)

3.豆豉12克(品牌举荐：永川)

4.花椒12克(大红袍)

5.甜酒酿30克(当地都有)

6.粗辣椒粉37克(品牌举荐：吴文善辣椒粉，上色用，并不辣)

7.细辣椒面12克齐

8.味精15克

9.盐39克

10.冰糖粉16克

11.香料碎12.5克

12.鸡精16克

13.牛油310(品牌举荐：牧哥)

14.猪油50(品牌举荐：金锣)

15.鸡油175克(品牌举荐：金锣)

16.水50克莎

3、熬制骨汤

1.水10000克(20斤)

2.牛骨800克(买不到能够用猪大骨代替，牛骨的口味最好)

3.鲜嫩牛油100克(倘若当地欠好买能够不放，亦可用鸡架500克代替)

4.料酒2克(去腥，可放可不放)*

5.姜20克去腥，必放)

6.八角5克(入味)

4、调配金汤

1.骨汤5000克(10斤)

2.白胡椒粉3克(纱布袋包起来)

3.麻椒粉3克(纱布袋包起来)

4.底料200克(纱布袋包起来)

5.全脂奶粉130克(举荐：新西兰进口恒天然全脂奶粉)

6.盐30克

7.味精6克

8.鸡精40克(品牌全叫作：太太乐)

9.增香粉5克(品牌全叫作：希杰呈味核苷酸二钠)

10.鲜香粉8克(品牌全叫作：大厨四宝浓缩鲜香粉)

11.麦芽酚5克(品牌全叫作：星湖乙基麦芽酚纯香型)

12.牛肉粉8克(品牌全叫作：大喜大牛肉粉)

13.冰糖粉20克(随意品牌就可)

颜色淡一点是金黄色，倘若你做的骨汤比较多，颜色能够调稍微重一点，例如红棕色，颜色太淡的话，加几次汤颜色基本上会越来越淡，因此起始重一点，后来加的时候，还是金黄色。这个跟个人习惯来决定，加汤的时候，重视多搅拌一下，再取汤。

虽然以上咱们采用了有些辣椒和麻椒之类的提辣物品，但调制出来的麻辣烫汤底都是不辣的，倘若是一点辣度亦不想吃的话，以上采用的辣椒和麻椒，所有不放。

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5、麻酱调配

1.芝麻酱50克(现磨芝麻酱就可，随意品牌)

2.花生酱25克(四季宝)

3.鸡精2克(太太乐)

4.盐1克

5.南乳汁5克(李锦记)

6.水80-100克(用纯净水或凉白开，水的用量按照芝麻酱的浓稠度来自由调节)

6、辣椒红油

1.油1000克(菜籽油最好，调和油，大豆油等亦能够)

2.葱20克

3.姜20克

4.蒜20克

5.花椒4克

6.八角3克

7.桂皮3克

8.小茴香2克

9.香叶1.5克

10.紫草3克(紫草后放，容易炸糊，上色用的)

11.盐6克

12.白芝麻30克

13.醋7克

14.味精5克

15.十三香3克(王守义)

16.辣椒粉150克(按照辣度选取，通常选取中辣)

7、麻油制作

1.麻椒100(倘若想麻味更重能够把麻椒打碎有些)

2.葱10克

3.姜10克

4.蒜10克

5.油500克

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8、烫制菜系

1.肉品丸子类：鸡肉丸，牛肉丸，鱼肉丸，虾丸，鸽肚，火腿肠，鱼豆腐，蟹排，鸭血，火腿肠，虾饺，鹌鹑蛋等

2.青菜：菠菜，白菜，油麦菜，香菜，木耳，蘑菇，冬瓜，萝卜，海带，莴笋片，菜花，紫甘蓝，金针菇，黄花菜

3.莲藕，马铃薯，豆皮，豆泡，油面筋，冻豆腐

4.方便面，马铃薯粉，粉丝，宽粉等

5.其他牛肚，牛肉等能够稍微用开水煮九分熟后再用，亦能够直接买熟的。

9、成品装碗

1.辣椒油(选加)

2.麻油(选加)

3.蒜水一勺

4.芝麻酱小半勺

5.鸡精半勺

6.醋小半勺以上都能够按照顾客爱好，随意选取

十、汤底制作

1.骨汤：2500克(5斤)

2.底料：100克

3.红油：适量(加点越多颜色越好看，不可吃辣的加不辣的红油)

4.混合调料

盐15克味精3克鸡精20克增香粉2.5克鲜香粉4克麦芽酚2.5克牛肉

粉4克冰糖粉10克白胡椒粉1.5克

5.麻椒：适量(按照自己或当地顾客的口味选取加多少，不加亦能够)

6.辣椒；适量(按照自己或当地顾客的口味选取加多少，不加亦能够)

这个汤底重点用于冒菜，串串香，火锅，亦能够适用于麻辣烫。

十1、红油冒菜

1.做好的汤底；2500克(5斤)

2.白芝麻：适量(入味，好看)

3.葱段：适量(入味

4.姜片：适量(入味)

做好后连汤一块盛放到一个盆中，能够按照顾客的爱好加点香菜，配着米饭一块吃。

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十2、串串香

通常选取竹签30CM长度，直径为3-5MM，最好稍微结实粗有些的。竹签最好提前泡淡盐水里消毒10分钟，冲洗干净在运用。串串按照自己的爱好串各样肉类和蔬菜就可，能够参考当地店铺。

十3、骨汤怎样熬成奶白色先准备半桶水20斤上下，水要大半桶就够了，不要太满，否则容易溢出来，开火把水烧开后，再放入2根棒骨，开最大火烧到汤色变浓变白后再改用小

火慢炖。脂肪冲入沸水之后，形成脂肪的小滴，继续用大火来煮，让汤始终保持沸腾，让小脂肪滴持续被打散，没法聚集在一块。同期，煮的过程其中，棒骨内骨髓的可溶性蛋白质逐步溶出来，包裹在脂肪滴外面，就形成为了奶汤，形成乳白色之后，就能够转小火慢炖了。

重视加水时候要一次性加足，半途不可再加水，倘若实在要加能够加点热水。且必定不要加盐，要待汤做好后熄火再加盐，加盐早了盐就和蛋白质凝固变成鲜味的氨基酸了。这般下来一锅20斤的水，亦就剩个小半锅了，除了颜色上更加好看外，口味并无本质区别，亦比较废煤气，比较浪费精力，得一直的照看锅，防止水多了溢出来，或水少了加开水，这种比较适合卖纯骨汤为主的，例如卖羊肉汤之类的，咱们做麻辣烫通常都加底料去调，针对咱们不太适用，另一不加奶粉即使熬成奶白色骨汤亦没法调成今汤效果麻辣烫，熬制出来的奶白色骨汤亦没法熬成加奶粉的状态，只是能够叫作之为淡白色，这儿只是非常多顾客问这个问题，我在这儿重点说明一下。

十4、不辣，微辣，中辣，重辣调配

1.不辣：所有底料以及汤底放：辣椒，麻椒，花椒之类的材料一点不放

2.微辣：根据以上配方做好后，能够适当放些辣椒油

3.中辣：参考麻辣底汤制作，通常2500克汤底，放30克辣椒，20克麻椒。

4.重辣：参考麻辣底汤制作，通常2500克汤底，放50克辣椒，30克麻椒。

十5、汤底长时间保留办法

调配好的金汤和麻辣汤底最好是当天用完，用不完就倒掉，调配的时候按照自己的需求来决定调多调少。最费时间的便是骨汤了，骨汤能够长时间小火慢炖，保持骨汤的沸腾，这是最好的办法。亦可早晚各烧开一次，即时处理杂质，每3-5天更换一次新骨头，倘若你用量尤其大的话，按照自己的实质状况决定什么时候更换，并且要即时清理杂质，过滤。长时间不消能够放冰箱冷冻就可，随用随取。

十6、剩余菜品摆放和保留

菜品摆放亦是一门技术活了，展示柜的菜品不仅要摆放整齐美观，还要顺应食客的点菜需求，促进食客产生一种点菜的连锁反应，即拿了这种菜品看到旁边的菜品亦情不自禁的拿一份了。首要要将菜品归类了，通常分为素菜、小荤、大荤三大类，其次是串和绑缚了，大部分菌类菜品和萝卜、莴苣、冬瓜之类的必须穿串的(叫作斤就不必须串了，肉串类能够直接买串好的了)其余的就能够直接放在菜品盒里之接摆放好久能够了。最后菜品的摆放位置亦非常讲究了，通常的是干货，便是粉丝类的放在展示柜的顶层或放在展示柜旁边的展架上，由于粉丝类的干货无水分，并且重量轻；青菜之类的放在粉丝类的下一层，肉类放在第2、三层一眼就能看到并且轻易取到的地区，最底层就放冻货之类的了。最好的保留办法便是蔬菜控干水分放保鲜柜冷藏，个别莲藕，马铃薯，豆腐，海带等加水后放入冷藏，肉品放冷冻。摆摊的话无尤其有效的办法，蔬菜类控干水分，肉丸子类能够放到密封的保温箱里，箱子里放有些冰块，模拟冰箱的效果就可。

十7、麻辣烫火锅串串香冒菜的关系

火锅是一群人的冒菜相较于其他，火锅吃法比较讲究，你得找好志同道合的小伙伴，约定

一个时间，大众聚在一桌，围着那一个咕噜咕噜沸腾的大烫盆大快朵颐，间或畅快淋漓地喝点小酒，谈天说地。火锅亦是要吃的耿直和义气!

冒菜是一个人的火锅吃法上与火锅很相近，然则区别就在于冒菜的一锅炖，食客挑选好材

料，由老板放入一个不锈钢锅中煮好就能开吃了。串串香，串起竹签涮火锅串串是川人喜欢的一种美食，发展到常州，故而比较辣。串串香通常用竹签穿好，放在自己桌前的锅里面涮烫。食用时直接用手拿着竹签，往干碟或油碟里面沾一下，一串一串的食用。麻辣烫冒菜傻傻分不清冒菜重点是加米饭一块吃的，里面会有有些肉类例如牛犊，牛肉之类的，比较高端点麻辣烫重点加方便面，马铃薯粉等，比较公众有些。

十8、开店各样工具介绍

1.不锈钢汤桶两个

2.汤锅

3.煤气罩

4.桌子

5.保鲜展示柜

6.冰箱

7.消毒柜

8.煤气罩

9.锅碗瓢盆桌子等，按照必须选购

十9、开店的流程和攻略网上各类攻略数不堪数，我只讲下重点

1.定位准确，麻辣烫定位中低端人群

2.社区，网吧，学校周边等等人多地区选址

3.装修不必太过豪气，通常就可

4.卫生必定要干净

5.服务态度必定要好

6.前期做生意，低价很重要

7.口味要认真改价，每一个地区一种风格，按照自己当地创造适合的口味。

基本上做到这些就合格了，无不挣钱的道理，期盼大众再接再厉，祝大众生意蒸蒸日上，早点成功。

二十、各样菜品的价格定位

按串卖：通常蔬菜类一串5角-1元，肉品丸子类一串1-2元

按斤卖：素菜类通常一斤5-10元，肉品丸子类通常一斤10-20元

另一尤其是牛肚和牛肉等价格较高的肉类，价格另算，或切薄一点，少串一点。

最好的办法去当地麻辣烫店铺参考定价，以当地为准，最好新店略低当地水平。

longshao2024

感谢你的精彩评论，带给我新的思考角度。

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“NB”（牛×的缩写，表示叹为观止）‌