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高汤制作(红汤、白汤调制通用)
牛骨2斤，鸡架子2斤，猪骨5斤，鸭架子1斤，鲫鱼1条，猪肉皮1斤(牛骨头、猪骨头、鸡架这些主料熬7次内换新，猪肉皮熬2次换新，鸭架熬3次换新，鲫鱼每次熬每日换)
实质操作过程
1、锅中放适量水烧开、先将牛骨头、猪骨头、鸡架放进锅中、煮5分钟捞出、放进纱布里系好备用。
2、锅中放入鸭架、猪肉皮、烫一会捞出放进另一一个纱布里系好备用。
3、鯽鱼去鳞去腮去内脏，洗干浄了，锅内放入油，盐，用油两面简单煎炸一下，直接单独放进另一一个纱布里系好备用。2:熬汤过程(6O斤水熬汤
不锈钢桶中放进60斤水、用大火烧开、将以上三种纱布包好的原材料放进桶里烧开，转中小火烧2到4个小时、汤色变白、高汤做好关火放那里备用。
麻辣红汤制作
中草药药材香料配方:玉竹2克，当归15克，陈皮2克，杜仲2克，良姜3克，广本香3克，罗汉果半个，辛夷2克，紫草3克，淮山药4克，党参18克，山奈20克，黄芪4克，丁香8克，紫苏2克，胡椒粉15克，千里香20克，香叶6克，沙参3克，香果8克，川砂仁13克，排草3克，小茴香30克，花椒粉10克，白寇20克，甘菘3克，荜拨13克，灵草6克，桂皮10克，孜然粉20克，草果14克，黄栀子7克，白芷20克，八角40克，甘草5克，红寇10克，辣椒粉30克
炒制底料材料比例
色拉油600克，大蒜80克，牛油250克，冰糖50克，麻辣烫中药材粉40克，老姜80克，红油豆瓣酱500克，干红朝天椒10克，麻椒10克，(麻椒、辣椒温水水泡后15-20分钟、沥干水用)，味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）10克。
炒大料的准备
1、照方子叫作好备用。2、姜洗干净、全部拍扁就可、不必须切、蒜用全部剥好的蒜瓣。3、切点薄姜片试油温用的。4、朝天椒能够剪断，亦能够直接全部用4长把勺1个、铲子1个，不锈钢盆1个大过浪网1个。
炒大料过程讲解
1、中火先把锅烧热，锅中先放入色拉油和牛油、大火把牛油融化
2、熬牛油时几分钟放入一起试油温的薄姜片、防止火大了牛油有糊味、试油温的薄姜片刚起始放进锅里就沉下去了说明油温低了、此时候火候调大点、姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上、说明火候刚才好、熬牛油的时候要一直的搅拌、这般有利于牛油膻气快速的散去(此过程大约10分钟上下)
3、牛油熬好了接着锅里放入姜、中小火炒至姜片起泡变黄为宜、炸好捞出不要
4、接着放入大蒜、炒至大蒜表皮再也不光滑为宜、
5、接着放入冰糖、炒至冰糖颗粒由大变小，颜色泛白就可、切记不可炒糊、冰糖不消所有炒化、炒到冰糖颗粒变小
6、接着放入豆瓣酱、味溢匙麻辣烫香膏，炒至豆瓣酱约3-5分钟就可、炒时要一直用炒子翻炒、防止糊锅、定要重视。不粘锅时间能够略微长几分钟
7、接着放入整干红辣椒20个、麻椒10克、炒2分钟上下、
8、到此时候暂时调小火、当锅中油温降至起小泡时放入麻辣烫中药材粉40克、小火炒2到3分钟就可
9、将炒好的麻辣烫大料放入不锈钢盆中就可、大料不遇水的话能够放1个月乃至几个月都不会坏的。
冒菜红油制作
植物料：大豆油(色拉油)4斤，小葱30克，辣椒面150克，生姜30克，芹菜节30克，蒜瓣20克，香菜梗，20克
香辛料：八角5克，白寇10克，小茴香10克，良姜8克，砂仁10克，桂皮6克，草果6克，香果8克，灵草4克，白芷5克，玉竹5克，香叶4克，黄栀子6克，孜然10克，丁香8克，青红花椒15克，紫草20克
调制冒菜烫菜用的汤
27斤清水放入不锈钢桶内大火烧开，烧开后、放入麻辣烫底料500克、麻椒粉15克、辣椒粉35克，盐125克煮30分钟，接着放入叫作好重量的调味料(味溢匙大骨白汤（某宝有售）16克、味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）5克、味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）10克、味溢匙点滴飘香（某宝有售）6克、味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）10克、味香素6克、3A粉6克、胡椒粉2克、料酒15克、味精50克、鸡精40克)搅拌均匀、煮5分钟，这个汤用来烫菜用的。
调制冒菜装碗用的汤
一半水一半高汤共27斤汤，放入不锈钢桶内大火煷开，烧开后、放入麻辣烫底料500克、麻椒粉15克辣椒粉35克盐125克、煮30分钟、接着放入叫作好重量的调味料(味溢匙大骨白汤（某宝有售）16克、味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）5克、味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）10克、味溢匙点滴飘香（某宝有售）6克、味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）10克、味香素6克，3A粉6克、胡椒粉2克、料酒15克、味精50克、鸡精40克)搅拌均匀、煮5分钟，这个汤用来装碗菜用的
冒菜装碗操作过程
1、冒菜盆里先加入蒜泥5克、芝麻油2克，打勺热汤(装碗用的汤)约200克上下热汤放入冒菜盆里，盆里放入烫熟的菜品，淋上红油(表面一层红油就可)，撒上葱花十蒜泥+小米椒碎，撒上熟芝麻，花生粒(或去皮花生碎)就可出品。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实咱们平常老大众的调味品亦都是食品添加剂，例如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2亦是为了节约成本，有的香料在第二次运用的时候功效会大打折扣，因此此时候就必须添加剂，好用又省钱。
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发表于 2024-7-25 20:03:49
