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又降温了，虽然不晓得低温是会连续下去，还是来了又走，这般的天气里，倘若站在街头摸摸自己胃，闭上眼睛想想愿意吃什么，那必定还是热腾腾的火锅或炖菜，第1个浮上舌尖。
本期嘉宾：谢玉珠，福建省中医药学会药膳分会委员、漳州市中医院营养科专家。 
和火锅不同样的炖菜
大炖菜，是满族人发明的。满族早年以渔猎为生，住在野外，迁徙不定，烹饪器具仅有吊锅一种，自然只好炖了，东北炖菜中有“八大炖”，包含猪肉炖粉条、羊肉炖酸菜、牛肉炖马铃薯、排骨炖豆腐、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、鲶鱼炖茄子、得莫利炖鱼。
北方的炖菜和南方的焖菜、煲菜很类似，所区别的是，炖制菜的汤汁比焖菜要来得多。随着时间的推移，南北菜系的持续“结合”，炖菜的品种亦越来越多。
由于烹饪手法的缘故，炖菜会比其他如干锅、爆炒等菜品多了充沛丰盈的水分，况且食材经过长期的炖煮之后，炖得酥软的食材能更易被消化和吸收，味道亦会很好地融入在汤汁里，无论是食材本身，还是用汤汁捞饭，都能吃得非常过瘾。
最大限度保留食品营养
炖菜和火锅是区别的，炖菜更讲究烹调技术、火候、食品配伍，一样食材，炖菜比火锅口味好，况且炖菜能最大限度保留食品的各样营养素，又不会由于加热过度而产生有害物质。
炖菜通常先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。这般的做法，蛋白质等营养物质才可充分溶解到汤里，汤的味道亦会更鲜美，炖菜的主料需求软料，调味通常是咸鲜味。
原料不是越多种类越好
能用来做炖菜的原材料非常多，如牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鸭肉、兔肉、鱼肉、萝卜、胡萝卜、淮山、芋头、马铃薯、花生、黄豆、西芹、玉米、腐竹……只要你想到，几乎都能放，还能够放些葱、姜、蒜、绍酒、红糖、酱油调味。倘若想做药膳，还可放有些中药，如四物汤、八珍汤等。
然则，制作炖菜亦不是说原料一次放得越多种越好，这般会显出味杂，况且影响营养和消化。通常根据食品相宜原则能够选3-5种放进去，其中要包含饱含膳食纤维的食品。
这能减少胆固醇吸收，促进身体胆固醇排出。像牛肉、羊肉配生姜萝卜，鸡肉配桂圆、红枣、香菇，四物炖鸡、八珍炖老鸭都很相宜。
 举荐炖菜
 配料表
麻油 适量
土鸡1只
生姜5片
客家娘酒适量（如无用黄酒也可）
桂圆6个
红枣6粒
 仔细过程
第1步：土鸡洗净，去内脏，切块，生姜切片备用。
第2步：麻油烧热下生姜炝锅。
第3步：下土鸡爆炒，加入娘酒淹没食材煮开。
第4步：装入大炖盅，再小火慢炖1-2小时，加食盐调味就可。
 功效
驱寒暖胃、健脾、活血、补中益气。
配料表
八珍汤药材 1份
老鸭半只
生姜5片
油适量
盐适量
仔细过程
第1步：老鸭洗净，去内脏，切块，生姜切片备用。
第2步：油烧热下生姜炝锅。
第3步：下老鸭爆炒，加入八珍汤药材及适量开水（淹没食材）煮开。
第4步：装入大炖盅，再小火慢炖1-2小时，加食盐调味就可。
功效
拥有益气补血之功效。
配料表
当归 5克
羊肉1000克
萝卜500克
生姜5片
油适量
大蒜适量
绍酒适量
仔细过程
第1步：将羊肉洗净，切成小块。
第2步：油烧热下生姜炝锅，而后将羊肉放入爆炒。
第3步：加入萝卜、大蒜翻炒。
第4步：加入当归、清水及绍酒适量（淹没食材），煮开后装入大炖盅，再小火慢炖1-2小时，直至肉烂，加食盐调味就可。
功效
益气养血、滋阴润燥、理气温中。
Tips
1、素菜多用根茎类，例如萝卜、山药，尽可能少用绿叶菜。2、倘若要放蔬菜，最好出锅前放，以避免长期炖煮，损失营养素。
END
福建卫生报记者：林颖
编辑：朱晓洁
未经许可，不得转载
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发表于 2024-10-9 10:59:31