食品添加剂有哪些

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1. 食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品质量，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入的适量的化学合成物或天然物质。
4. 食品添加剂的种类很多，按其原料来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类，按用途又可分为膨松剂、着色剂、赋香剂、凝固剂、乳化剂、防腐剂等。西点中常用的有膨松剂、面团改良剂、乳化剂、食用色素、香精、香料、增稠剂等。
7. 一、膨松剂
9. 膨松剂又称膨胀剂、疏松剂。它能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织，是西点制作中的主要添加剂。食品膨松剂根据原料性质、组成不同可分为化学膨松剂和生物膨松剂两大类，其中化学膨松剂又可分为碱性膨松剂和复合膨松剂。
11. 1.化学膨松剂
13. 目前在食品加工中应用较广泛的化学膨松剂是碳酸氢钠、碳酸氢铵、发酵粉。
15. (1)碳酸氢钠。俗称小苏打，呈白色粉末状，味微咸，无臭味，分解温度60℃以上，加热至270℃失去全部二氧化碳，但在潮湿或热空气中能缓缓分解，产气量约261 ml/g，pH值8.3，水溶液呈碱性。
17. 碳酸氢钠受热分解后残留部分为碳酸钠，使成品呈碱性，如果使用不当，不仅会 影响成品口味，而且会影响成品的色泽，使成品表面出现黄色斑点，因此，使用时要注意用量。
19. (2)碳酸氢铵。俗称食臭粉、臭碱，为白色粉状结晶，有氨臭味，对热不稳定，在 就老化剂、空气中风化，固体在58℃、水溶液在70℃分解出氨和二氧化碳，产气量约700ml/g ，作有发泡和乳化双重功易溶于水，稍有吸湿性，pH值7.8，水溶液呈弱碱性。
21. 碳酸氢铵与碳酸氢钠比产气量大，膨胀力强。如果用量不当，就容易造成成品质地过松，内部或表面出现大的孔洞。
23. (3)发酵粉。发酵粉俗称泡打粉、焙粉、发粉，呈白色粉末状，无异味，在冷水中分解。它是由碱性物质、酸式盐和填充物按一定比例混合而成的复合膨松剂。在发酵中主要是酸剂和碱剂相互作用，产生二氧化碳，填充物多选用淀粉，其作用在于延长保存期，防止发酵粉的吸湿结块和失效，同时还可以调节气体产生速度，促使气泡均匀产生。
25. 由于发酵粉是根据酸碱中和反应的原理而配制的，因此它的水溶液基本呈中性，消除了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。用发酵粉制作的点心具有组织均匀、质地细腻、无大孔洞、颜色正常、风味纯正的特点，被广泛用于糕点的制作。
27. 2.生物膨松剂
29. 西式面点中使用的生物膨松剂主要是酵母。酵母是单细胞生物,在养料、温度、湿度等条件适合时，能迅速繁殖。发酵面团的膨发作用是通过酵母的发酵来完成的。
31. 目前，常见的酵母有鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母。
33. (1)鲜酵母。又称压榨鲜酵母，呈块状，乳白色或淡黄色，它是酵母菌在培养基 锋性。水溶性色素中通过培养、繁殖、分离、压榨而制成的。鲜酵母具有特殊的香味，含水量在75%以下，发酵力强而均匀，使用前先用温水化开再掺入面粉一起搅拌。鲜酵母在高温下储存容易变质和自溶，因此，宜低温储存。
35. (2)活性干酵母。活性干酵母是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，这种酵母使用前需用温水活化，便于储存，发酵力较强。
37. (3)即发活性干酵母。它是一种发酵速度很快的高活性新型干酵母。这种酵母的活性远远高于鲜酵母和活性干酵母，具有发酵力强、发酵速度快、活性稳定、便于储存等优点。使用时不需活化，但要注意添加顺序，应在所有原辅料搅拌2-3 min后再加入即发活性干酵母。特别注意即发活性干酵母不能直接接触冷水，否则会严重影响它的活性。
40. 二、面团改良剂
42. 面团改良剂主要用于面包的生产，在面包面团中使用，能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟，改善制品的组织结构。
44. 三、乳化剂
46. 乳化剂又称抗老化剂、发泡剂等。它是一种多功能的表面活性剂。在食品加工中，它一般具有发泡和乳化双重功能:作为发泡剂使用能维持泡沫体系的稳定，使制品获得一个致密而疏松的结构;作为乳化剂使用则能维持油、水分散体系的稳定，使制品的内部组织均匀、细腻。目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕乳化剂。
49. 四、食用色素
51. 食用色素又称着色剂，它是以食品着色为目的的食品添加剂。食用色素按其来源和性质可分为食用人工合成色素和食用天然色素两大类。
54. 1.食用人工合成色素
56. 食用人工合成色素色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便，使用时需要严格控制用量。
58. (1)一般性质
60. 1)溶解性。水溶性色素的溶解度随温度的升高而增加，随pH值的降低而降低。在硬度高的水中色素易变成难溶的色素沉淀。
62. 2)稳定性。稳定性是衡量食用人工合成色素品质的主要指标。影响人工合成色素稳定性的因素主要有热、酸、碱、氧化、日光、盐、细菌等。
64. 2.食用天然色素
66. 食用天然色素大多是指从动植物组织中提取的色素。色调比较自然，无毒性，有些天然色素还有营养作用，如胡萝卜素等。但食用天然色素提取工艺复杂，性质不够稳定，不易着色均匀，不易调色。我国规定使用的食用天然色素有红曲色素、紫胶色素、胡萝卜素、叶绿素、焦糖等。此外，可可粉、咖啡也是西点中很好的调色料。
68. 五、香精、香料
70. 在西点制作中除使用乳品、蛋品等含有自然风味的原料外，还往往使用某些香精、香料，以增强或调节点心原有的风味。
72. 香料按不同的来源，可分为天然香料和人工香料。天然香料是植物性香料、人工香料是以石油化工产品为原料经合成反应得到的化学物质。常用的天然香料有柠檬油、甜橙油、咖啡油和香草枝。人工香料一般不单独使用，多数配制成香精后使用。
74. 西点中常用的香精有橘子、柠檬、香草、奶油、巧克力香精等。常用的合成香料是香兰素，对于一些特殊制品往往还使用烹调香料，如茴香、桂皮、豆蔻、胡椒等。
76. 香精、香料广泛地使用于各种糕点、饼干、冰激凌和冷冻甜食中，由于有些合成的香精、香料有毒性，在使用时一定要严格掌握用量，按产品的说明书使用。
78. 六、增稠剂
80. 增稠剂是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂，它可以增加食品黏度，使食品黏滑适口，增加食品表面光泽，延长制品的保鲜期。

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