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前段时间，北京的一个煎饼摊大妈火了。一名顾客拿到煎饼之后，保持认为大妈少给自己打了一个鸡蛋。大妈辩解不外，脱口而出：“我月入3万，怎么会少你一个鸡蛋！”信息一出，网上热榜，许多网友暗示深受刺激，评论区里同期涌现出不少类似这个煎饼大妈的路边摊隐形富豪。
月入3万元的煎饼大妈不是传说。在浙江金华市区卖了8年烧饼的杨师傅和记者谈起这个专题时，坦言他靠一个个烧饼攒起家业、养儿育女，最多的时候手头上有7套房子，还不包含店面。
早餐行业是个富矿并不是奥密，做为每一个人每日的第1顿饭，有专业公司预测中国人的早餐食品总消费4年后将达到1.95万亿元。尝过投资房地产的甜头，杨师傅始终无放下卖烧饼这个行当。他说，这个行业非常多人看不上眼，然则踏踏实实、稳稳当当，利润亦还好。专题一转，谈及子承父业的专题，他犹豫了：“留房子不如留手艺，然则此刻的青年人恐怕没几个能吃得了这份苦了。”
早餐界的“财富传奇”
2009年，杨师傅37岁，家住农村，学过烹饪。为了养活一双儿女，他卖过肉、打过工，村里的红白喜事，常请他去掌勺。攒下一些积蓄后，夫妇二人一商量，决定做做餐饮小本生意，于是就在市区的一个弄堂里开了一家早餐店。
杨师傅做烧饼，他妻子炸油条，维持生计不成问题。此后8年，杨师傅的青春就耗在了面团和烤炉里。杨师傅做烧饼，从零基本入行，受到吃货们的追捧，还一度作为“网红”，此刻每日要卖三四百个。一个烧饼卖3元，一根油条卖2元，店里还卖馒头、馒头、馄饨、豆浆、福建羹……70平方米的小店，7个人轮流招呼，还忙得晕头转向。一月下来能赚多少？杨师傅说，刨除成本，最少有3万元。
刚开店的时候，杨师傅的烧饼卖2毛钱一个，此刻的价格是原来的15倍。“原来吃份早餐两三块钱，大众吃得实惠吃得饱最重要。此刻，一顿早饭吃下来，十几块钱很广泛。大家对口味的需求高多了，大老远开着车来我这吃早饭的大有人在。”在金华早餐界，杨师傅并不是最挣钱的一个，“江南有一家卖红糖馒头的和市区一家连锁煎饺店，一年能够赚7位数。”
2009年底，杨师傅就赚到了人生的第1桶金。从那一年起始，他每隔两三年就会投资一套房产，最多的时候，手上攒了7套房，还不包含店面。房产投资为杨师傅带来了不菲的收益，但亦有两处商铺投资，砸在了手里，卖不掉、租不出，自己亦用不上。“我不是个做大生意的人，尝试过非常多投资方式，还是凭手艺吃饭最稳当。这个行业非常多人看不上眼，然则实打实、危害小，利润亦还好。”
土烧饼漂洋过海 去了加拿大日本
说起自己做的烧饼，杨师傅还是挺骄傲的。从进货、和面、调味，再到火候、时间的把控，他都有自己的一番摸索，最后抓住了一群顾客的胃。杨师傅的烧饼，外酥里嫩，第1口下去，尤其惊艳。饼皮上是密密麻麻的黑芝麻，被烘烤得饱满喷香，一口咬下去，内里裹着的是翠绿的香葱。和普通的烧饼区别的是，杨师傅烧饼的葱用料十足，薄薄的一层夹在饼间，其鲜嫩的口味与香脆的饼皮对比鲜明……每天，杨师傅的烧饼炉子前，都是等饼出炉的人，饼等人来买的状况少之又少。他说，做了这么数年烧饼，最难的便是保持制品鲜嫩、稳定的质量，从顾客的反映来看，他觉得自己在这方面做得还不错。
“今天早上5点钟，店里来了个大妈，说要买32个烧饼。当时我还在买菜进货，6点回到店里，她还在等我。”一炉烧饼25个，32个得等两炉。杨师傅一边烤饼，一边和大妈闲聊起来。原来，这么多烧饼都是要寄到上海的，大妈的女儿在那里。
“上海的餐饮比金华发达啊，想吃什么吃不到，再说这烧饼寄过去亦无刚出炉的时候好吃吧？”杨师傅有点纳闷。“她小时候我常带她来你这儿吃早餐，她就爱好吃这家的烧饼，每次回来都来吃一趟。近期，她刚换了工作，一时半会儿回不来，这不就馋了吗，打tel让我给她寄去。”大妈说，平时她亦会给女儿寄吃的，但都是自己做的，饺子、饼、面包都寄过，每次寄东西，还会贴上一张用便利贴写的纸条，一条条地列好保留办法、加热过程。这次的烧饼便利贴，她是这么写的：“1.收到就放冰箱速冻；2.要吃的时候提前拿出来；3.洒些水在表皮；4.微波炉中火加热1分钟。重视：容易上火，不要暴饮暴食。———妈妈”
前不久，还有一个60多岁的大爷在杨师傅店里买了30个烧饼。这个大爷，杨师傅看着眼生，不是常客。谈话中，他告诉杨师傅，自己旅居日本，这段时间回来探亲。在国外的时候，常常想念家乡的味道，尤其是烧饼油条加豆浆的早餐组合。这次回来，他特意跑了好几家店吃早餐，吃来吃去，觉得杨师傅的烧饼做得好，就决定带些回去消解乡愁。
暑假里，一个常客带来了一支大“部队”：儿子的台湾游学生伴侣们。“我儿子在台湾的时候，跟着她们品尝了台湾味道。这次她们来做客，我带她们来尝尝金华早餐。”
还有一次，一个老年人订烧饼，说是在加拿大定居的女儿想吃了……
“我的小姨子在北方做生意数年，早些年回去带的都是酥饼，不知从什么时候起始，改为带我家的烧饼了。”烧饼漂洋过海之后还好吃吗？杨师傅笑着说，他亦不晓得，倒是从顾客口里听过千奇百怪的加热办法，烤的蒸的煎的都有。“重点吃的还是一份乡愁吧。不是有部片子叫《深夜食堂》吗。其实我的店能够叫清晨食堂，客人来来常常都特别有人情味的，做烧饼的时候我能够听到各样信息。天天来的客人一段时间没来，我亦会惦记。你们坐办公室的人可能体会不到这种感觉。”
杨师傅说，他店里的食材，用不起市场上最好的，但都是自己家里人亦都在吃的。“馒头里的蔬菜，是批发市场里的中等货；炸油条的油一个早上换两次，是大豆油而不是棕榈油；添加剂都是符合食用标准的，烧饼里不放添加剂。大众来我店里吃便是信任我，砸自己招牌的事不可做的。”
设备暂时还代替不了烧饼师傅
这是一个日新月异的时代，互联网改变了非常多传统行业，实体商品店受到电商平台的冲击，餐饮行业则插上了外卖的翅膀。8年来，杨师傅的早餐店，倒是变化不大。
“外卖不敢做。店里等烧饼的人都排起长队了，本来便是供不该求，哪里有工夫接外卖的单子。”杨师傅亦没思虑开分店，店里的核心技术———做烧饼，除了他无人能顶上，再开一家店，谁做？
设备换人的想法，杨师傅倒是始终都有。早餐行业招人、留人太难了。店里的5个工人，就做上午的早餐生意，杨师傅包吃包住，每人给3000元一月，时不时还有人抱怨工作累、收入低。再说传统手工做早餐，速度有点慢，倘若设备能帮上忙，杨师傅就能够思虑扩张的问题了。这些年他持续买了六七台设备，光是压面机就有3台，大多都已闲置。两台和面机和的面只能用来做馒头，做烧饼还远远不可达到杨师傅的需求。
8年做一起烧饼，杨师傅说，非常多微妙的变化、技巧，日前的设备还难以匹敌。比方说发酵，冬天的时间和夏天的时间就不同样；再说口味，夏天就应该比冬天淡一点；而火候、气温区别，一样的温度烤出来的饼亦大不同样。“我烤了这么数年饼，每次开工前，都要放一起面粉进炉试试心里才有底。光靠一成不变的机械程序，此刻还做不出品质好的烧饼。最少在我的店里，设备还代替不了烧饼师傅。”
杨师傅近期听说，上海一家著名的小笼包连锁店引进了全自动馒头机，他正打算去尝尝，倘若口味不错，他准备买一台回来。
月薪3000元的早餐工作
留不住青年人
早餐行当不容易。杨师傅的作息时间是这般的：凌晨1点半起床，和面、发面、醒面、买菜、进货、拌馅……做好准备工作。发面的时候，能够打个盹，然则又不可睡死。清晨4：30，工人们来了，包馒头、蒸馒头、做豆浆，食品的香气在店里弥漫开来。到了5：30，杨师傅就起始生火，擀面，准备迎接第1个顾客了。从这个时候起始始终到上午10点上下，杨师傅就一刻亦不离开烤炉了。
从擀面到烤饼，十几个过程，他要一个人一气呵成，再循环往复，一天要做掉100千克面粉。顾客排起长队，络绎不停，他忙得连上厕所的工夫都无，最多仅有拿起案板上的凉茶喝上一口的时间。围裙下面的衬衫早已被汗水浸透，手臂上的烫伤红痕总是在“推陈出新”……客人走了，盘点生意、准备次日的进货名单、打扫卫生，直到吃完中饭，杨师傅才可休憩。下午，是杨师傅补觉的时候。晚饭后，他睡得很早，由于次日的工作马上就要起始了。
“我的睡觉总量不少，然则跟大都数人的作息时间都不同样，人家睡觉的时候我干活，人家上班的时候我睡觉。”早餐生意是停不下来的，一年到头仅有春节才可放个假，探亲访友都来不及，哪还有旅游度假的时间。杨师傅夫妇俩，几乎无带两个孩儿一块外出欢度过周末，店里忙不外来的时候，两个孩儿还得过来帮忙。杨师傅的娱乐时间比较少，和伴侣聚会的时间亦不多，大都数伴侣亦都是做餐饮行业的。有空的时候，杨师傅最爱好去顾客口中新开的美食店，尝尝东西好欠好吃，瞧瞧人家的店是怎么管理的。
45岁的杨师傅是店里最青年的一个，当年与他一块学厨艺的师兄弟，有的成为了酒店大厨，有的自己开了饭店，仅有他守着一家早餐店，日以继夜地做烧饼。曾经亦有90后的青年人来他的店里工作，有的是来拜师学艺的，有的是来打工的，但都没留下来。干得最长的，做了两个多月；最快的，三天之后就走了。“吃不了苦，耐不住寂寞。在我这儿每日工作大概7个小时，赚3000元，她们更愿意去送外卖。”杨师傅轻叹了口气说，勤快点的外卖员，一天能够做70单，每单最少能挣3元钱，相比坚守一家小店，跑腿的活更受青年人的喜爱。
会不会让子女做早餐行业？杨师傅沉思了一会儿，说了句：“太辛苦太枯燥了，最少此刻她们还不会想做。”杨师傅说，他始终在思虑转型升级的问题，期盼换个大一点的店面，把环境、卫生、制品都做些提高，采取入股的方式再引入几项特殊小吃，换种经营模式来做烧饼油条店。到那个时候，店里做的就不只是早餐的生意了，自己就不消从早到晚地为烧饼忙活了，或许就能够问问儿子愿不愿意来做烧饼了。“毕竟，留房子给他不如留手艺给他，踏踏实实地打拼过，就不易学坏了。”
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源自：金华日报
记者：陈丽媛
编辑：谷朋
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发表于 2024-7-21 02:31:06
