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冒菜资料
1、 吊汤
鸡架（10 斤） 大骨（6 斤） 香汤（70 斤）
（100 斤） 水： 大火烧开汤色成乳白色就可除血把鸡架大骨放入水中烧开滚制（4-5 小时） 分钟倒掉水冲洗干净就可大火滚煮骨渣可反复运用（3） 次
2、 葱油的提炼制作 大豆油（ 10 斤） 生姜（ 150 克） 洋葱（ 250 克） 大葱（ 250 克） 油烧热炸干捞出就可油放凉用（详细看视频）
3、 油泼辣子， 芝麻酱
1、 提炼好的油放凉能够调制芝麻酱于拌芝麻酱葱油用来调合芝麻酱和泼油泼辣子专用《芝麻酱必要用这个油打稀稠看视频》
2、 辣椒选择线椒辣子， 辣椒用少量油翻炒， 炒干！ 炒干后的辣椒（5斤） 加一斤熟芝麻放在一块打碎（ 3.5 斤） 葱油（ 1 斤） 辣子面油油温在（ 170° ） 将辣椒面倒入油中就可《辣椒能够买现成炒好粉碎的成品》 油泼辣子的油亦用这个提炼好的葱油来泼炼制葱油和芝麻酱油泼辣子的视频
4、 炒底料用料
从准备工作和原料的加工前粉碎和搅拌.起始 大豆油（10 斤） 牛油（2 斤） 生姜（150 克） 洋葱（250 克） 大葱（土葱 50 克） 蒜（150克） 切片糍粑辣椒的制作
印度魔鬼辣椒（150 克） 新一代朝天椒（150 克） 二种辣椒用水煮软，再用绞肉机绞碎就可， 搅出来的辣椒在火锅界统叫作糍粑辣椒， 糍粑辣椒的制作视频
娟城豆瓣酱（700 克） 红麻椒绿麻椒各（30 克）
草果（12.5 克） 拍破八角（12.5 克） 三奈（12.5 克） 桂皮（9.4克） 丁香（3 克） 香砂（9.4 克） 小茴香（15.6 克） 香叶（15.6克） 灵草（6.3 克） 白芷（6.3 克） 良姜（9.4 克） 篇 白扣（12.5克） （把花椒麻椒打成颗粒和打湿（用白酒打湿） 香料粉碎， 和打湿粉碎的香料） 详细看视频
5、 炒料制作办法
1、 将二种油烧热把洋葱、 葱、 生姜炸干捞出《看视频》 2、 油温在（140° ） 上下把打碎的大料粉放入《重视大料粉
打碎后必要加适量的二锅头白酒拌均匀》
3、 紧接着放入豆瓣酱炒散开就可《看视频》
4、 放入籽粑辣椒炒到油滚开冒泡《改中小火一直地搅拌》
5、 再放入打碎的红麻椒绿麻椒翻炒（3） 分钟上下《重视和大料粉同样粉好后加二锅头白酒拌均匀》
6、 最后放入切好的蒜片
7、 把籽粑辣椒蒜片炒干（辣椒颜色变深， 蒜片漂浮程金黄色就可密封二天再用）
炒料全程必要根据视频及火候来自己把控。
次序
加油升温下葱姜洋葱提炼制干
再加大料粉下去一分钟上下紧接着加豆瓣酱改中小火炒制再加糍粑辣
椒继续炒制
再加麻粉入味紧接着加蒜片小火慢慢炒直到蒜片程金黄色就可
密封起来， 先加二种油， 再加葱姜洋葱， 过滤后加大料粉， （1 分钟）
后加豆瓣酱微干后加糍粑辣椒而后加青红椒粉， 再加蒜片
炒料制作详细看视频
6、 调汤
（ 70 斤） 高汤盐（ 360 克） 鸡精（ 300 克） 莲花味精（ 200 克） 麻辣
底料（800 克） 油和渣一块加补汤必要补料： 补汤（20 斤） 加盐（110
克） 鸡精（80 克） 味精（60 克） 底料（300 克） 排骨味王（150 克）
这是烫菜和调菜冒菜里的重点食材便是鲜嫩的肉类， 还有豆制品， 青
菜， 海鲜， 菌菇类还有藕片， 马铃薯， 莴笋， 冬瓜， 香菌， 豆腐干， 白
菜， 花菜， 青菜头， 海带丝等等。 冒菜这种川西平原独有的风味小吃，
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以其独特的口味和实惠的价格， 赢得了群众的喜欢。 冒菜价格优惠，
麻辣鲜香， 既解馋又下饭， 客人不仅能够按照自己的爱好随意点取，
况且等菜冒好以后， 还能够按照自己的口味轻重随机添加佐料。
这是品种
豆腐、 鱼丸、 香菜、 油麦菜、 西兰花、 莲藕片、 马铃薯片、 金针菇、 牛
2、 甜不辣、 香豆腐、 仔肠、 马铃薯粉、 海带、 油豆皮、 豆腐皮、 培根、
香菇、 菠菜、 生菜、 娃娃菜、 火锅方便面、 鹌鹑蛋、 腐竹、 蘑菇、 低
成本菜品及冻货食品都能够进行售卖
自己开店品种保持在 45 到 50 个品种就够了
毛利个市场菜价还得按照各个地区的价格来进行定位定价！
例如一斤熟牛肚市场价格在 20/25 一斤！ 咱们串成串的话能串 170 串
一串 3 毛的推算 170 串就 51 元净赚利润翻倍。
所必须切的食材还必须个人的刀功掌控毛利
串串麻辣烫！ 冒菜、 酸辣粉、 关东煮、 冷热都可
7 辅料
《这是上菜时做好的烫菜上面撒的辅料》
红油， 芝麻酱， 葱， 香菜， 小米椒（鲜嫩小米椒打碎） 蒜泥， 麻椒粉
（3 斤红花椒 2 斤绿麻椒打粉） 无任何添加剂。
先烫菜再打到碗里加蒜泥芝麻酱再加底汤再加香菜葱花油泼辣子麻粉
和太椒碎 下面是开店所必须的工具
温度计、 克叫作
不锈钢桶 30 型号、 猛火灶、 保温桶、 漏斗辅、
料勺、
麻将勺
A5 密胺餐具
果汁机 竹签
竹签
酸辣粉制作流程
1、 高汤制作
猪大骨 1 个、 鸡架 1 个、 姜片 50 克、 葱段 50、 水 10 斤料包： 八角 8
克、 桂皮 15、 苹果 2 个、 小茴香 6 克、 香叶 2 克、 丁香 4 2、 白胡椒
梨 8 克、 大火烧开， 小火熬制 30 分上下， 料包能够用两次。
2、 特制酸醋
恒顺香醋 200 克、 紫林陈醋 200 克、 双鱼米醋 100 克、 淘大酱油 30
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克、 掺到一块烧开， 放凉运用就可。
3、 油炸花生
花生过水， 控干， 小火炸酥就可
4、 把粉煮好， 放入高汤《高汤的比例调制和烫菜汤底比例一样去掉秘
制麻辣底料就可》， 香葱， 特制醋， 油泼辣椒油， 炸好的花生就可！《条
不准许的话加些肥瘦臊子肉丁进去增鲜》
店铺选址和经营技巧
在店铺选址方面， 小董团队按照在这行 10 数年的经验， 给咱们学员提
有些意见， 期盼对学员有必定的帮忙。
不管做任何生意， 首要必要科研消费者心理， 尤其是咱们学员刚接触
这一行， 更要在这方面多加奋斗！
店铺的选址， 通常选取菜市场门口周边和小区居住密集的地区。 尽可能
选取人流量很强的地区。 通常这些地租金较贵， 我意见咱们的学员租
的铺面不消太大， 在周边找一个加工房就能够了， 店铺上只做为卤菜
营销的地友倘若咱们的学员前期不想投入太多的钱， 还有一种方式亦
是能够的便是在小共集中的地区， 慢慢地做起， 一年下来赚 10 多万的
亦不少。 不外独一欠好的是被城管撵。 这就必须拉得不脸店铺选好后，
经营的场地选好后， 就必须分析咱们的顾客群的实质状况， 便是咱们
重点的买主的年龄和消费能力和消费习惯， 按照这些状况来字妆步计
划咱们所要经营的品种和价位。 这个亦不是一蹴而就的。 刚起始能够
试运营一段时间。 调节咱们的品种， 品种不宜所有上齐， 要慢慢地添
加， 有些品种在一段时间里欠好卖的话， 就要思虑下柜， 做生意亦是
一门学问， 要多总结， 并且要有毅力， 做这个行的， 必要培养自己踏
实地买实。
人生的经历就像是铅笔
同样， 起始很尖， 经历得多了亦就变得圆滑了， 倘若承受不了就会断
了。 广结众缘， 便是不要去损伤任何一个人。
冒菜麻辣烫串菜的说明
售卖方式 1
串串形式冒菜麻辣烫 5
荤素所有一元三串
《利润在于个人刀功上及进价》
火锅方面面 1 元一包， 马铃薯粉一起二元， 番薯粉一元一小把。
售卖方式 2
自助选菜模式《按斤算一斤 16 元》 客人在展示冷柜中自助选菜， 而后
操作台电子秤秤重计价结算。
售卖方式 3
按份收费！《纯素 10 元、 荤素 14 元、 排骨冒菜 16 元、 酥肉冒菜 16
元……等等》 形式在于个人经营！ 核心还是好味道。 有些地区亦能够
不穿直接装好客人选好后按斤叫作； 这个看各人各地主灵活。 串菜要遵
循一个原则， 不是穿好就完成任务， 而是要尽可能做到整齐美观的同期，
最大化的表现份量， 不要让人感觉东西好少价格却很贵。
下面是有些平时要重视的地区
1、 蔬菜类的顺着一个方向串， 间隙做到差不多； 尽可能整齐。 有空的时
后记得检测重新摆放整齐， 由于客人挑乱后容易弄坏， 亦欠好看。
2、 肉丸类必定要等解冻后再穿串， 否则容易破。 平时有空的时候多穿
好些袋子装起来放冰箱冻起来。 每日要用的时候提前一点时间拿出解
冻就能够了。 肉丸尽可能不要去买散装的， 比较贵； 直接到冰冻市场拿
整袋的要便宜两三块钱一斤。
3、 金针菇用橡皮筋提前绑好， 串的时候不要剪头， 这般客人挑的时候
看起来份量比较多。 等客人挑好后烫的时候随手剪掉后去除橡皮筋下
锅。 这个平时亦能够多绑好有些袋子装起来冰箱保鲜， 随用随拿。 菇
类最好先处理干净， 不要水洗； 洗过得火速就变色影响外观。
4、 莲藕片、 马铃薯片切好后要泡在水里， 否则火速变色卖不出去了。
5、 猪肺必定要清理干净， 多灌水挤出泡泡。
每串尽可能固定量， 咱们要做回头客； 不要陷入误区。 尤其是青菜由于
季节性和天气原由价格常有波动， 不要由于 为这几种青菜便宜就多
串， 过几天价格贵了又少串； 这般客人习惯了量多忽然量少后比较难
接受。
另一， 一天营业下来难免剩些菜， 储存好的次日营业前看下那些比较
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好的还能够卖的要先修剪下， 看起来比较鲜嫩放上面先卖。 串菜的竹
签能够重复运用， 但每次收集后要用水泡加洗洁精洗干净， 否则沾有
油渍的竹签串出来的菜很容易变味。
针对消费比较低的地区灵活些， 例如丸子能够一个对半切开， 一串串
4 个半片其实成本差不多， 客人亦能接受大众要灵活。 非常多经验和技
巧这儿亦说不完， 仅有做的时候遇到才晓得。 总是有学员问我， 做我
们这行冒菜， 生意好欠好做， 容易挣钱吗？ 我每次的答案都同样， 诗
上哪有容易的生意、 容易做又能挣钱的哦。 世上无的。 但董师傅敢
给你保准的一点是。 我能都你正宗的四川卤菜， 让你有一技之长。 让
你持有了这把钥匙之后， 你就可能会得到成功。 你用我给你的这把钥
是能够打开通向成功的前门， 其实话又说回来， 只要你用心去做， 能
吃苦能脚踏实地做， 并保持下来， 你必定能成功。 任何事情都有一个
过程。
做卤菜亦是如此， 只要你味道好， 能保持段话时间， 口碑自然而然的
就有了， 你还愁无生意！！
相逢是缘， 董师傅期盼广大学员戒骄戒躁。 用心学习用心做小吃， 用
心做生意。 持之以恒， 我相信你必定能成功， 董师傅这里预祝您开工， 早点成就心中的梦想。
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发表于 2024-7-25 20:06:06
