这般做藤椒鸡,鲜麻醇厚,首推就卖出6只!川菜大师刘全刚公开制作流程

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7月26~27日

中国大厨专家课堂

特邀刘全刚大师在济南

开办“川味外卖”技术培训

许多亲有疑问

川味外卖到底讲什么？

都有那些亮点？

今天，小微就给大众捋一捋

此次课程包括以下制品

油卤系列

能够卤制鸭头、鸭脖、鸭翅等鸭货

小龙虾、螃蟹等水产

藕片、海带、豆皮等素菜

红亮诱人、麻辣十足、粑糯入味

钵钵鸡系列

亦叫冷锅串串

包含红油、藤椒两种味型

不管是摆摊还是档口售卖

或为餐厅、面馆、酸辣粉店增多新品

钵钵鸡都是首选

还有中餐厅、卤味熟食店必推的

夫妇肺片、蒜泥白肉、口水鸡、藤椒鸡

以及出餐快速、爽脆清新的洗澡泡菜

更有新晋网红引流爆品

柠檬鸡爪

以上制品所用到的

万能红油、复制酱油等川式基本料所有现场叫作量制作每样制品均现场演示流程配方全公开、流程全演示保你回去就能百分百落地感兴趣的亲别再犹豫啦快来找小微报名吧！川味外卖培训技术亮点：

1.四大系列：油卤、洗澡泡菜、红油味型系列、藤椒味型系列，涵盖鸭头、鸭脖、口水鸡、藤椒鸡等十多款川味单品，容易撑起一家熟食店；

2.万能红油：制作简单，适用70％的凉菜；

3.复制酱油：味型复合，凉菜的提味增香利器；

4.万能泡菜水：无须养护，成本极低，口味霸道，荤素皆可泡。

5.新增网红爆品：柠檬凤爪。

（戳这儿，看老板怎样卖这只鸡！）川味外卖技术培训效果怎样？听听现场学员的心声（点击下方视频，学员有话说)“洗澡泡菜很清脆爽口，开胃下饭；口水鸡、夫妇肺片很香，回味很足。”（1′27″）“油卤颜色红亮、口味麻辣，尤其适合咱们当地，喝点啤酒最好了！”（3′13″）落地&反馈

李中庆 天津落地时间：回家次日试做，1星期后推出落地菜品：鸭头、鸭翅等鸭货售价5元/个，鸡爪售价10元/3个菜品销量：每日都能卖出20多斤落地感受：无着力宣传，每日就能卖出20斤，后期销量应该还会提升

学员李中庆店内售卖的油卤

赵树生 河北沧州落地时间：回家立即试做并推出落地菜品：洗澡泡菜、藤椒鸡菜品销量：藤椒鸡售价25元/份，首日卖出6只鸡；洗澡泡菜日前免费试吃，吸引了非常多回头客落地感受：顾客说“这泡菜太下饭了，有了它能够多吃一份水饺！”泡菜水一物多用竟可调制藤椒汁洗澡泡菜制作办法虽简单，但成菜却酸辣爽口、清脆不腻，仅用清水、野山椒水、花椒、白醋等就可调成一款万能泡菜水，不仅能够用泡腌萝卜、马铃薯等素菜，还能够泡猪耳、鸡爪等荤菜，各样食材投入盆中泡制五六个小时即成，实在是太方便了！另一，这款泡菜水成本极低，因此呢无须养护，运用两三次后就能够倒掉重新调配，或用它来做另一款人气制品——藤椒鸡，白斩鸡脱骨后切成条，带皮的部分朝上摆入盘内，将泡菜水、藤椒油、小米椒等调成一款藤椒味汁浇入其中，放入冰箱冷藏半小时即成。鸡皮脆爽、鸡肉嫩滑，藤椒味足却不刺激，让人吃了还想吃！张建国 北京落地时间：回家立即试做并推出落地菜品：口水鸡菜品销量：每日卖出20多份落地感受：与刘老师选择小龄三黄鸡的做法区别，我直接运用冷冻鸡腿入菜，首要，冷冻鸡腿比小龄三黄鸡货源充足，方便采购；其次，冷冻鸡腿进价便宜但依旧能保持细嫩口味。每份菜运用一只鸡腿，成本约为3.5元，售价12元，毛利率高达70%。

山东济南 余武科熬红油手法巧妙好味道征服川籍学员我老家是四川，几年前来到济南章丘大学城读书，大二的时候在学校书店看到了《大厨》杂志，便对餐饮产生了浓厚的兴趣。读书时期就起始开店。毕业后留在了章丘，继续自己的餐饮事业。川味特殊小吃如口水鸡、蒜泥白肉、钵钵鸡等我从小吃到大，亦会做一二，但总觉得技术欠缺。没想到济南有川味小吃的培训班，我便挤出时间报名参加。刘全刚老师做的川味小吃直接让我找回了记忆中的家乡味道：麻辣鲜香、回味悠长，卖相和味道都是一等一的！学到如此地道的家乡味道的烹饪技术，这次培训真是来对了！在这次培训中，我最大的收获便是学到了刘全刚老师独家红油的制作办法。红油是川菜的灵魂，菜品提味、增香、增色全都靠它。学习过川菜的厨师都会制作红油，然则出品的味道却有云泥之别。刘全刚老师的这款红油制作办法非常巧妙：两种辣椒面按比例混合后，分三次浇入热油，每一次的油温都不相同。这么做一是能够最大限度地激发出辣椒的香味，使其辣而不燥，做好的红油柔和不呛口；二是能够使辣椒面完全融入油中，辣油顺滑无渣，并且久放不坏。制作红油的原料仅有简单几种，关键全在于手法的运用。一样的原料在我手中可能只发挥出40％的味道，而到了刘全刚老师手中就能发挥出99％，大师便是大师，确实了不起！

（点照片就可下单呦）课程内容展示

川式凉菜系列：

红油、复制酱油、泡菜（荤+素）、钵钵鸡（红油+藤椒）、口水鸡、夫妇肺片、蒜泥白肉等

红油

复制酱油

洗澡泡菜

藤椒鸡

蒜泥白肉

夫妇肺片

钵钵鸡（红油+藤椒味型）

↓

油卤系列

授课大师

刘全刚

川菜烹饪大师，《中国大厨》油卤＋川味凉菜培训、成都小吃培训、地摊凉拌菜培训金牌讲师，现任成都宽巷子三号院会所、宽三人文创意川菜餐厅出品总监，自创火锅品牌“把锅煮川”制品展示

新增制品：

柠檬凤爪

油卤系列

洗澡泡菜（荤、素）

清凉泡菜鲫鱼

藤椒钵钵鸡

红油钵钵鸡

蒜泥白肉

藤椒鸡

口水鸡

夫妇肺片

现场花絮

制作川式风味凉菜所需的各样辣椒和花椒

各样辣椒、香料等在炒制前要先用清水浸泡

炼制好的红油非常红亮

油卤表面的浮油黄亮透明、香气浓郁~

洗澡泡菜能够像这般装在小罐里售卖~

鲫鱼汆熟后放在泡菜水中浸泡入味

制作泡菜鲫鱼必须的配料

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学会这款柠檬凤爪，回去就能新增一道爆品

学员上手试做钵钵鸡

钵钵鸡上桌，大众争相品尝~

全刚老师走下讲台，为学员答疑解惑

刘全刚大师做的油卤，味道棒极了~

毕业啦，此行收获满满~

编辑/陈长芳

★川味外卖技术培训

培训内容：

1.川味凉菜所用基本料（常用八种辣椒的种类、特点、辣度、适用范围，泡椒的特点、制作和运用，刀口辣椒的制作，豆瓣红油的制作，糍粑辣椒的制作及功效，老油的特点和炼制办法，花椒的挑选和鉴别，七种川式常用调料的介绍，红油的制作，复制酱油的制作，泡菜水的制作）

2.川味凉菜系列（夫妇肺片、麻辣猪耳、鱼香腰片、蒜泥白肉、口水鸡、红油钵钵鸡、藤椒钵钵鸡、洗澡泡菜）

3.油卤系列（油卤的起源、油卤与其他卤水的区别、高汤的吊制、食材的初加工、香料的搭配和炒制、油卤的加工、油卤的续汤、油卤的保管与储存）

4.新增柠檬凤爪

培训时间：7月26~27日（火热报名中）培训花费：2400元授课大师：刘全刚培训地点：山东济南

★ 咨询tel：

0531-87065151

18253196903（岩岩）

18364171926（糖糖）

点击“阅读原文”,认识更加多精彩菜品！

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