|
食品伙伴网旗下工业化餐饮联盟是餐饮及餐饮供给侧企业的学习交流社区，供给系统有价值的餐膳食品技术知识，定时推出会议培训活动，并供给技术困难处理和供需对接服务。
加社群、咨询合作请添加 18906382430
2021年败兴预制菜作为市场顶级风口之一，多家投资公司“闻风而动”，抢滩布局。疫情加速了预制菜市场的培育，亦推动消费者对预制菜的接受度和消费习惯的培养。预制菜缘何爆红？当前预制菜的产业结构怎样？c端消费者是不是买账预制菜？预制菜的消费场景只能是年夜饭吗？将来预制菜的消费趋势有那些？
预制菜行业发展状况分析
1.1 懒宅经济推动预制菜行业高速发展
近年来，伴同“懒宅经济”的发展，预制菜起始从大型连锁餐饮企业的中央厨房渗透到外卖餐饮平台， 并逐步从B端走向C端。
2021年双11时期，预制菜作为各大平台营销爆款，包含半成品菜、速食菜在内的预制菜成交额同比增长约2倍。
2021年中国预制菜空间规模预计为3459亿元，同比增长18.1%，将来3-5年我国预制菜行业有望作为下一个万亿餐饮市场。
预制菜指以农、畜、禽、水制品为原料，配以各样辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、成型、调 味）等完成的菜品。用现代化标准经过中央厨房集中生产，随后采用急速冷冻技术或真空技术保留，以即时保证菜品的鲜嫩度和口味。
预制菜按照加工程度区别能够分为 4 类：即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。即食食品开封能够直接食用；即热食品是商家已然做好的菜，用微波炉、煮锅蒸锅加热后能够食用，如近年来市场上较为活跃的快餐料理包、自嗨锅等；即烹食品以油炸类食品为主，例如酥肉、薯条等；即配食品必须自动配菜、调味、烹饪，是四类中操作环节最多的预制菜。
按包装形式能够分为散销、小包装、大包装三类。按贮运方式：可分为冷藏、速冻、热链、常温四类。
我国居民家庭正越来越依赖食品工业化生产和社会化供应。当前我国居民家庭平均每日花费在做饭上的时间约为1小时35分钟，与2000年相比，45.9%的家庭在厨房做饭时间平均减少45分钟上下。
针对在都市生活打拼的青年人而言，繁重的工作压力和通勤时间挤压正常生活空间，越来越快的生活节奏让许多打工人下班后无充足的时间去市场买菜，更鲜有精力炒菜做饭。
相比外卖等待配送时间，以及偶有显现的外卖黑作坊，预制菜是懒人厨房的更优选取。预制菜简化繁琐的买菜、洗菜、切菜、烹制过程，融合品质、营养和口味，更加迎合快节奏生活下无暇下厨的青年消费群体生活方式。
凭借其完成前期加工的制品特性，预制菜能够为消费者大幅节省做饭时间，烹饪而出的菜肴不仅品质较高，原材料及营养搭配亦更符 合健康安全等需求。
2020年疫情防控形势最严峻的时候，消费者恪守“宅家”防疫需求。因为外出行动受限，家庭用餐频率高增，家庭预制菜需求激增。
中国连锁经营协会数据表示，2020年疫情时期，超九成连锁餐饮企业起始出售半成品和预包装食品，缓解堂食业务暂停带来的现金流压力、消化春节旺季备货库存。
2021年预制菜销量同比 2020 年增长16倍，其中春节败兴1-2人小包装半成品菜成交额同比增长3.5倍。就地过年推动预制菜销量大增，商务部数据表示，2021网上年货节起步败兴，年夜饭系类商品营销额同比增长96%，其中半成品增长380%以上。
1.2 我国预制菜行业发展状况
预制菜和传统速食食品以及速冻食品有本质区别。其发展趋势是从高利润、工艺简单、制作时间长、 二次加热能保持原味和易储存的品类，过渡到附加值较高、工艺繁杂、鲜嫩度需求高、较难储存的品类发展。
因为预制菜经太多道工序加工后增多制品附加值，使其整体价格远高于单纯的蔬菜和肉蛋禽。因此呢前期预制菜消费通常以高收入人群和爱好尝鲜的青年消费群体为主。
我国预制菜行业尚处在成长周期。上世纪九十年代随着肯德基、麦当劳等快餐店进入中国市场，国内起始显现净菜配送加工。2000年后深加工的半成品菜企业起始涌现，但因为关联配套要求不成熟，行业整体发展较为缓慢。
2014年起预制菜行业在B端步入放量期。随着近年来冷链技术快速发展，预制菜行业配送阻碍逐步消除。2011-2020年，预制菜关联企业注册数量呈提升趋势，自2015年起行业进入快速发展期，行业企业首次突破 4000家，2018年首次突破8000家。
2020年受疫情影响家庭预制菜消费量显现井喷，新注册1.25万家企业，同比增长9%，行业增长9.64%规模达到2422亿元。保守估计，2021年行业规模预估为3459亿元，同比增长18.1%。
相比而言，我国预制菜起步时间较晚。2000年后深加工的半成品菜企业起始涌现，预制菜由此拉开帷幕。但因为要求不成熟，行业整体发展较为缓慢。直到 2014 年，预制菜行业在 B 端步入放量期，C 端在疫情蔓延居家隔离时期迎来消费消费加速期。
2019年我国预制菜市场规模约2445亿元，其中B端市场为1956亿元，C端市场489亿元。随着消费升级以及冷链物流布局，预制菜市场将向 B、C 端同期加速发展。
日前，预制菜消费市场重点集中在一二线城市。其中一线城市占比 45%、二线城市占比 20%、三线城市占比 16%。
从预制菜行业区域分布来看，2021年华东地区市场占比最大为 32%，其次是华南、华北、西南和华中地区，占比均达10%以上。
2016-2020年我国团餐市场规模连续增长，市场总规模已从2016年的0.9万亿提高至2020年的1.5万亿，复合增速达13.6%。
我国团餐企业重点分为入住甲方和集体配餐两种模式。传统进驻甲方的团餐运营模式依旧是主流，集体配餐运营模式的比例在提高，非常多预制菜商家亦起始加入团餐市场做集体配餐。
日前全国范围内预制菜、半成品菜企业众多，市场连续扩容。2020年预制菜行业收入314亿（出厂口径），过去 5 年复合增速 95%，受益于餐饮端降本诉求加大和消费者教育初见成效，预制菜行业正加速扩容。
但 70%以上预制菜加工企业属于作坊式生产。其特点为企业规模较小、竞争实力较弱、区域分布较为分散。因为缺乏相应设备，这类企业不具备自动化生产能力，采用的工艺较为简单，没法实现生产流程标准化。
制品种类相对单1、质量及稳定性较差，食品卫生安全难以完全保证。因此呢行业日前市场集中度较低，仍然处在蓝海竞争。
我国预制菜行业入局者多，日前尚未脱颖而出拥有全国统治地位龙头企业。我国预制菜行业CR10仅14.23%，呈现规模化企业少、地域性强的特点。中餐膳食口味差异很强，加之冷链运输要求限制，预制菜企业地域性特殊显著。
按照日冷机构官网，日本预制菜行业CR5达64.04%，已然诞生多家总体收入规模超300亿元的龙头。最大龙头日冷的单项预制菜收入达96.65亿元，市占率为18.79%。
2020 年我国总人口14.12亿人，为日本总人口的11.21倍，我国较日本具备更大的人口规模优良，供给更大的餐饮市场和家庭消费市场，有望催生更大收入规模的预制菜龙头企业。
参考日本经验咱们认为，将来我国有望产生超300亿元收入规模的龙头企业，其单项预制菜收入超100亿元。
菜品营销途径除了传统的餐饮、商超、便利店，以盒马鲜生和叮咚买菜为表率的生鲜电商，以及社区团购、社区专卖店等多种复合途径快速发展。
预制菜企业能够利用线上大数据对每一个SKU价格、销量、库存进行实时跟踪和统计，即时调节进货和仓储规模，在实现精细营销的基本上，将菜品报废率降到最低，从而大幅加强经营效益。
预制菜行业发展驱动原因
从行业驱动原因来看，随着经济发展、消费升级、生活节奏加快、外卖团餐兴起、冷链运输发展等多种原因叠加，我国预制菜行业供需增长，市场快速扩容。
2.1 居民收入增多，家庭消费场景重构
经济发展带来居民膳食结构改变，食材消费增多，消费者预制菜购买能力加强。数据表示，粮食与肉类和蔬菜之间存在必定替代性。
2013-2020 年我国居民人均粮食消费量连续下降，而肉类人均消费量连续提升。2019年由于非洲猪瘟影响生猪供应量大幅下降，我国居民人均肉类消费量下降至 26.9公斤/人，与此同期人均粮食消费量提升至130公斤/人。
从消费结构来看，随着经济发展，米面等粮食消费下降，肉禽蔬菜和休闲零食等消费占比提升。经济发展带来居民膳食结构改变，从整体上推动食材行业增长。
人均粮食消费量持续下降，重点因为人口增多以及百姓的膳食结构更加趋于恰当。粮食谷物消费占比从2013年41.09%下降至2020年35.12%，瓜果类和肉 类、乳类等食品消费占比均有提高。
我国家庭结构呈现出“小型化”趋势，对应众多消费新场景。
随着我国城镇化率持续加强，生育政策和城乡户籍几经调节。第七次人口普查数据表示2020年我国平均每一个家庭户的人口为2.62 人，首次跌破3， 较2010年减少0.48人，“一家三口”传统家庭模式被打破。
家庭规模收缩，二人家庭、单身家庭数量显著 增多。相针对大众庭来讲，小型家庭的劳动成本相对较高，一日三餐简单化、方便化的需求提升推动预制菜消费迎来新热潮。
快节奏的生活及工作压力，使家庭劳动社会化趋势更加显著。
经济快速发展带动人均可安排收入提高，但亦挤压居民正常休闲时间、加快生活节奏，引起职场人缺乏足够时间和精力去制作三餐，对预制菜需求提升。
同期，人口结构变化使得劳动人口比例在逐步下降，2019年15-59岁劳动人口占比已然降至65.09%， 相较于2011年下滑4.71pct，劳动人口总数减少约3000 万人。
针对新增劳动力需求加大，引起我国家务劳动社会化趋势显著，家庭劳动力投入到社会工作以及家庭劳动外包需求大幅增多。
青年人烹饪技术下降是推动预制菜等方便食品发展的重点原因。在青年消费群体中，80后已然作为家庭中坚力量、90后起始组建家庭、00后逐步走向工作岗位，Z世代正在快速成长为消费新引擎。
因为家庭结构原因影响，80后广泛生活在独生子女家庭中，父母对独生子女照顾程度明显高于其他代际，青年群体烹 饪意愿和烹饪技术广泛小于其他年龄段人群。
数据表示，一线城市的新中产群体每一个月下厨次数不超过15次，平均2天下厨一次。烹饪频次的下降，亦降低烹饪熟悉度和烹饪热情。而预制菜的显现，大大加强烹饪方便性、加强厨房成就满足感。
女性就业人数稳步增长。2020年城镇单位女性就业人员为6779.4万人，比2010年增多1917.9万人，增长39.5%，女性就业人员占全社会就业人员比重为43.5%，近五年女性就业人员占比均保持在40%以上，较上个十年平均加强6个百分点。
科研生女性所占比重连续提升，2019年超过半数。更加多女性选取读书深造、走出家庭进入职场，客观上使得家庭烹饪时间缩短。不要花费太多时间与精力，但能保准菜品口味的预制菜作为家庭烹饪的一大选取。
2.2 餐饮企业工业化驱动预制菜市场扩容
餐饮工业化趋势下，预制菜市场有望连续扩容。2020年我国预制菜市场营销收入接近于美国市场。国内餐饮流通、商超、电商新零售等途径全面落地，基本覆盖国内一线餐饮客户和终端消费群体。
同期预制菜行业已然摆脱初加工制品定位，逐步转向深加工、高附加值制品。对标美国、日本餐饮连锁化率分别为54%和 49%，我国连锁化率和标准化提高空间仍然很大。餐饮企业标准化、规模化、工业化需求，倒逼供应链改革，预制菜市场发展可期。
用预制菜取代在后厨进行食材加工和菜品烹饪的传统出菜模式，优良重点表现在：预制菜企业能够供给多元化的制品选取，丰富菜品组合；预制菜企业标准化生产流程能够保证菜品口味稳定；减少后厨所需人员，加强出菜速度。
以连锁餐饮为表率的餐饮企业逐步与预制菜企业达成合作，在降低成本的同期，避免繁琐的食材处理过程，能够节省更加多人力和后厨空间集中餐厅资源和精力打造独家菜品，凸显餐厅特殊。
餐饮消费途径多花招趋势愈发显著，外卖行业爆发式增长。随着零售电商平台持续趋于成熟，餐饮服务平台随之壮大。
2016-2020年我国外卖占全国餐饮收入比重稳步增长，同期受疫情影响，消费者逐步养成居家做饭或叫外卖的用餐习惯，推动外卖途径、熟食半成品零售的快速发展。
2020年外卖占比增至12%，较五年前占比提高一倍。外卖的爆发式增长为餐饮业导入源源持续的客流和订单，亦加强方便性需求，配送时间作为影响消费者消费行径的重点原因之一。
订单的快速增长+缩短配送时间的诉求，赋予快速响应的食材供应商绝佳的市场机遇，为预制菜供给发展机会。
2.3 冷链物流配送能力加强带动行业发展
随着电子商务兴起，我国物流行业飞速发展。伴同我国城乡居民收入水平持续加强，消费者对食品多样性、营养性、口味需求大幅提高，加之生鲜电商市场快速崛起，一起助推冷链物流行业进入发展快车道。
据数据表示，2015-2019年我国冷链物流市场规模连续扩大，年均复合增长率约为17%， 2019年冷链物流行业市场规模达到3391亿人民币，同比增长17.5%。2020年整体市场产值超过4000亿元， 预计2021年有望突破450 亿大关。
2015-2020年我国冷库总量呈逐年递增趋势，2020年全国冷库总量达7080万吨，新增库容1025万吨，同比增长17%。在专业物流企业带动下，低温保鲜技术、车辆设计制造技术、信息化物流配送技术的进一步发展，新技术运用使冷链配送成本大幅降低。
得益于冷链物流发展，预制菜品储存时间得以大幅延长、菜品鲜度能够最大可能保持。组建自有冷链运输车队、购置信息化物流系统成本下降，有效降低制品配送成本。
同期在现今物流配送体系下，半成品菜企业扩大配送范围，提高制品配送效率，在保证食品安全的同期扩大市场覆盖面。
2.4 政策好处规范行业发展
居民收入提升推动膳食消费升级，食品行业市场规模持续扩大。为推动我国预制菜行业发展，近年来国家持续出台一系列法律法规，对食品生产、加工、流通环节进行规范，并创立了食品安全追溯机制。
食品制造产业加快跃向万亿级，同期壮大绿色食品产业链。包含《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和 国制品质量法》《食品生产许可管理办法》《关于食品生产经营企业创立食品安全追溯体系的若干规定》等。
同期国家亦经过立法加强消费者权益守护，对企业商场特许经营活动进行规范。法律法规的出台守护市场秩序，促进行业健康良性发展。
预制菜行业发展趋势
3.1 预制菜行业发展趋势
（1）制品持续升级迭代，制品形态日益多样化。
面对越来越挑剔的青年消费者，预制菜从“能吃”“好吃”到“好吃且有性价比”再到“好吃+性价比+更好的体验感”实现持续升级迭代。
无论是主打五分钟出餐、微波炉菜品还是自热自嗨速食火锅米饭，日前预制菜基本做到和鲜嫩原料出品无限接近。
疫情不仅改变家庭食材的购买习惯，亦改变对餐桌食材的认知习惯。安全、健康的预制菜更受欢迎。
预制菜制品定位置于方便且健康的菜品，这决定了其目的消费人群整体较为青年。现代餐饮形态多样，而青年人群热衷于新兴热门菜品，这促进半成品菜企业密切跟踪市场动态，以把握消费者的口味和偏好，即时开发并推出迎合青年人的制品。
行业长时间败兴以中国传统菜系菜品为主，近年来部分企业跟随消费群体偏好的改变逐步推出西餐类、油炸类、火锅类等热门形态的餐食制品。
（2）传播途径多样化，线上线下同期布局。
经历疫情冲击，预制菜途径亦从餐饮、团餐等线下途径起始转战家庭餐桌，发力新零售途径。途径下沉和定制生产亦作为众多厂家的重要存活和发展手段。
从预制菜制品途径分布来看，电商途径、私域流量型途径和新型O2O途径在预制菜营销途径的占比快速提高，同期亦有海量新锐品牌选取从线上起始创立品牌，从创立初始打造“互联网”品牌。
新媒介营销平台崛起，助力制品有效且精细触达用户。以往消费者大多依赖线下商超和便利店进行购物。
直播视频带货模式风靡，不仅作为新营销途径，同期亦搭载与顾客沟通，创立品牌传播的功能。新兴直播、短视频等新媒介平台能有效且精细触达目的用户，让预制菜营销实现精细化传播。
例如在小红书等社交 媒介上不少用户发布预制菜日记分享，直播间显现预制菜品牌亦越来越多。日前预制菜在消费市场上呈现出零售化和家庭化发展，不仅对消费者预制菜消费起到引导功效，亦有利于家庭预制菜创新和进步。
新媒介营销手段，除开辟线上营销平台外，例如引进KOL直播带货能够在短期内快速加强制品知名度、消化积压库存。
但近期接连出现的头部电商主播税收事件将给线上模式带来短期影响和中长时间深刻变化。
短期内针对败兴直播带货的制品或有负向增速，中长时间将推动品牌商回归制品开发，推动品牌方扶持店铺直播，减少对KOL营销依赖。
3.2行业市场空间测算
2019年我国餐饮行业收入4.67万亿元（+9.4%），其中食材占比约30%-35%，餐膳食材规模约1.4-1.6万亿。
从平常居民消费来看，家庭消费食材预计是餐饮消费3-4倍。B端+C端食材合计，预计总体食材规模5-6万亿。
日前国内预制菜市场规模3000亿元上下，占食材总体比重尚未达到 10%。
从长时间趋势来看， 咱们参考与中国膳食结构类似的日本市场，预制菜品占比达到 60%以上。
2019 年中国家庭户均消费半成品菜市场规模大概只达到日本 2004 年家庭户均消费 5%。我国预制菜行业在 2025 年有望实现万亿以上规模。
 fill=%23FFFFFF%3E%3Crect x=249 y=126 width=1 height=1%3E%3C/rect%3E%3C/g%3E%3C/g%3E%3C/svg%3E)
结语分析
懒人经济、疫情宅家引导消费习惯出现变化。居民快节奏生活对食品工业化生产和社会化供应依赖程度逐步升高，预制菜更加迎合快节奏生活下青年消费群体生活方式。
日前国内局部疫情不间断爆发，家庭用餐频率升高，预制菜料理包逐步作为居家隔离生活必需品。
中餐工业化、标准化生产需求驱动预制菜B端市场扩容。
用预制菜取代在后厨进行食材加工和菜品烹饪的传统出菜模式，标准化生产流程能够保准菜品口味稳定、减少后厨所需人员、加强出菜速度、加强餐厅坪效，使餐企在降低成本的同期，避免繁琐的食材处理过程、加强整体盈利水平。
外卖渗透率加强、家庭结构变化促进预制菜C端销量增多。
外卖的爆发式增长为餐饮业导入源源持续的客流和订单的同期亦加强方便性需求，订单的快速增长+缩短配送时间的诉求赋予快速响应的食材供应商绝佳的市场机遇。
家庭结构小型化趋势推动一日三餐简单化、方便化需求提升。青年人钻研厨艺热情下降、 女性升学率就业率上升使居民家庭花费在厨房的时间较上个十年大幅减少，能保准菜品口味的预制菜作为家庭烹饪首选。
源自：糖酒会 ，转载请注明源自。
提醒：文案仅供参考，如有欠妥，欢迎留言指正和交流。且读者不该该在缺乏详细的专业意见的状况下，擅自按照文案内容采取行动，因此呢引起的损失，本运营方不负责。如文案触及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。 END
点击认识详情
茶饮口味与创新系列培训·线上
中国预制菜创新发展论坛·线上
2022植物肉品质提高论坛·线上
餐饮复合调味品技术培训·上海
面条工业化生产加工技术培训·武汉
中国特殊传统美食工业化创新大会·成都
联系客服
加工业化餐饮交流群
培训、会议咨询
整合营销合作
关注公众号
认识市场趋势
学习工业化餐饮技术
获知行业交流机会
戳“阅读原文”看2022年开发创新类年度计划
| 
发表于 2024-7-26 03:03:00
