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一个伴侣说他家的店不挣钱，发出他家的菜单，想暗示的是“我家的菜这么便宜，为啥便是不挣钱？难道要逼我涨价么？”
看了他家的菜单，我大概明白了他家为啥不挣钱。
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首要第1点，菜品太多，引起损耗太多、人工成本太高。
一个小饭店，每日才多少客人，不可能每一个菜品每日都有人吃，但既然菜单上写了，那就得为这么多的菜品准备各样食材。其结果，必然会有食材过期的问题。更何况，许多食材，放那样几天，就算不坏，那亦不鲜嫩了，做出的菜欠好吃，食客更少，更提不起价格。至于过期的食材，这个损耗看起来不高，但经不起细算，一旦细算，就晓得有多大的窟窿！
为何菜品太多会引起人工成本提升？这触及到许多菜品的材料必须提前准备，尤其是不太容易熟的材料要提前半加工好。倘若等点餐之后再准备，食客哪里有那个耐心？然则因为菜品太多，每一个菜品的准备量又不可太大，引起单位时间内操作的菜品数量太少。例如，煮十斤肉和三斤肉用的时间都差不多，平摊到每一份儿肉上的时间自然就相差巨大。
许多连锁中式快餐店，每日就那样几样菜，全都是提前做好的，晌午食客最多的时候，直接排队领餐，基本不消现做，当天的菜绝对不会留到夜晚。一则减少了损耗，二则压缩了人工（大锅饭肯定比一份一份炒来得快），因此十几块钱的快餐依然利润丰厚。
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其次，顾客定位问题（老板心里问题）。
为何菜品要搞那样多？由于想让顾客点菜啊，卖炒菜当然比卖盖饭挣钱啊。
这便是饭店的定位不清晰，总以为单价高了就能挣钱。
其实，餐饮行业，卖炒菜的大饭店的整体利润率远不如快餐店，翻一翻上市机构财报就晓得了。全聚德、俏江南那样大的规模，又能怎么样？别看大饭店一个菜卖五十、一百，然则翻牌率低啊，晌午一个桌子最多接待两拨顾客。快餐呢，快的非常钟一桌，慢的半小时咋的亦吃完了。那边排队点餐、取餐，这边收盘子擦桌子一点不慢。一天算下来，每一个平方米的营业额，快餐远比大饭店高好几倍。再加上装修、人工成本上的差别。至于海底捞，虽然它亦很大，然则它不卖炒菜，火锅这个东西能够很好的掌控成本以及标准化，单厨师这方面就能比全聚德省下好几个点的成本。
因此，大饭店卖炒菜都很难赚到钱，更何况一个小饭店？
到底是要主打炒菜还是主打快餐，这一点必定要知道。
倘若是要主打炒菜，那就要环境舒适、座位宽敞、服务等级高、菜品单价高。
倘若是要主打快餐，那就要上菜够快、座位密集、尽可能让顾客自己动手。
吃快餐的顾客，追求的便是个快，倘若上菜慢、等半天无座位，下次就不来了。至于其它的例如菜品花招多少、环境舒适度、服务水平、座位体积，这都无关紧要。
倘若自己的店面舍不得花钱装修，还非要搞炒菜，为了那一桌子点炒菜的客人耽搁了一大群吃快餐的顾客，结果菜价亦没高多少，这笔账算下来，怎么亦是赔钱的！
拉面馆只供应拉面，还有有些提前做好的凉菜，天津这般的城市亦才十块钱一碗，但人家依然做的风生水起。为啥？销量高啊！
从经营的方向，快餐店，不可让店面太舒适，更不可让七八个人点一桌子菜喝酒聊天一耗一晌午，这与“快”的基调不相符。思虑到翻牌率，巴不得顾客吃完饭赶紧走人，给后边的客人腾地区。
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再者，说是菜品多，其实指的是无效菜品太多，而有效菜品却不足。
我见过一个经营很好的快餐店，餐品相当的简单。
蛋炒饭（面/饼）肉炒饭（面/饼）三鲜炒饭（面/饼）
西红柿鸡蛋面 肉丝面 炸酱面
西红柿鸡蛋盖饭 马铃薯丝盖饭 红烧茄子盖饭
青椒肉丝盖饭 木须肉盖饭 红烧肉盖饭
就这么些了，上菜快，吃得快，走得亦快！
跟沙县小吃差不多，夫妇两个人足以。早上还有馒头、馄饨、粥。
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炒菜送米饭，意思是主打炒菜，菜基本上管饱，倘若菜少了，顾客会抱怨。
盖饭，意思是菜少米饭多，重点靠米饭管饱，因此菜少，亦是顾客预期内的。
然则价格却差别不大，哪个挣钱哪个不挣钱，一目了然！
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总结一下，做生意，有非常多门道。
起步周期有起步周期的做法，成熟周期有成熟周期的做法；小规模有小规模的做法，大规模有大规模的做法；名牌有名牌的无奈，地摊货有地摊货的活法；...
挣钱嘛，规律很简单：开源节流。增加收入、降低支出。
然则，所说“收入”，不是一笔买卖的收入，而是所有买卖的累计收入；所说支出，亦不是一笔买卖的材料成本，而是所有笔买卖加起来的材料、人工、房租、乃至时间等各项成本。
正常的规律，房地产这个生意怎么可能亏损呢？单个房子看，售价肯定是超过它的地价加建筑成本的，然则，所有成本、花费加起来，那就不必定挣钱了，尤其是其中一个“财务花费”（包含银行利息、债券利息等）。重资产的行业，资金周转率倘若不足高，利润平摊下来还不足每年的利息，那还搞个寂寞啊！股东们直接把钱拿出来买理财制品多好。
小生意亦是同样，看着一起钱的白菜炒完了卖十块钱，利润挺高，然则算上房租、人工，一天得卖多少份炒白菜才可保准老板不赔钱？
因此，“手艺”跟“生意”是区别的。手艺嘛，只要炒的菜好吃就行了；生意，那就得仔仔细细算账了。
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发表于 2024-7-26 03:17:24