|
原创 红餐编辑部 红餐网 2024-05-06 20:00广东
只做十八道菜的极简模式，将来会大行其道吗？
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：李金枝；编辑：方圆。
“竟然只做十八道菜，排队排疯了！”
“十八道下饭菜，人均50元性价比超高，请客绝了。”
“老板只做十八道菜，菜品便宜，现炒不预制，独一的缺点是要错峰来。”
……
近期，红餐网重视到，北京、河北等地显现了一批“只做十八道菜”的餐馆，人气火热。这些十八道菜餐馆到底有什么魅力？
只做十八道菜的餐馆，
一批人驱车2小时抢着排队
一家餐馆只做十八道菜，听起来有些反常理，眼下却正在北京、河北等地悄然流行起来。
去年12月底，袁斌在北京朝阳区某居民区周边开了一家“师傅说·湘菜馆”，招牌菜是干锅肥肠，还有有些家常湘菜小炒，包含山椒炒牛肉、酸辣鸡胗、糖醋里脊等，制品价格从29-59元不等。和其他湘菜馆最大的区别便是，师傅说只做十八道菜。
“咱们店在这条街亦算个明星店，热度最高的那半个月，是北京公众点评湘菜热门榜第1名！”袁斌对店里的生意颇为满意，每天能接待200多位客人，大概三四成都是老客户。
红餐网重视到，日前师傅说在公众点评北京湘菜热门榜、好评榜均排名第1，门店人气确实不错。
△照片源自：受访者供图
在北京以及周边地区，像师傅说这般只做十八道菜的餐馆还有不少。例如北京的利哥兄弟菜馆、燕郊的康哥菜馆以及廊坊的张家菜馆等，都是当地的高人气餐馆。据大众点评，这些门店大都是近1年内开业的。
前不久，80后宝妈张琴和家人挑了1个工作日驱车50多千米到燕郊的康哥菜馆，她告诉红餐网，一起始便是被只做18道菜的宣传标语吸引了。
听说康哥菜馆生意好，张琴还提前在线上拿号等位。“夜晚6点多已然坐满人了，几道招牌菜售罄”。在社交平台上，不少北京消费者和张琴同样驱车一两个小时赶往燕郊，便是为了体验这一新模式。
△照片源自：受访者供图
廊坊的张家菜馆一样生意火热。网友“娜娜”发帖叫作，晌午11点起始线上排号，自己准点抢号已然排了20多桌了。
还有消费者声叫作“排队3次，最终在第四次吃上了。”“下午五点半到的一店，被通知要等位2小时，就去了二店，刚到时还不必须等位，然则吃完离开门口已然有非常多人等位了。”
红餐网发掘，除了北京及周边城市，杭州、邢台、邯郸、阳朔、泉州等地都显现了只做十八道菜的餐馆。例如方家菜谱·只做十八道菜、京喜京宴（只做十八道菜）、川亲戚·只做十八道菜、十八道下饭菜、十八道赣菜等。
另外，亦有有些餐厅转型起始试水只做十八道菜。
今年3月，在北京成立17年的烤鱼品牌南锣肥猫·麻辣烤鱼，宣布推出18道经典菜品，并暗示有3家已然调节为“麻辣烤鱼+只做18道菜”。与此同期，其主打水煮鱼的子品牌“金鱼盆”，有2家门店亦调节为“水煮鱼+只做十八道菜”的模式。
△照片源自：公众点评截图
去年年底，衢州本地开了20年的老餐厅方家菜谱，在杭州开了一家新店“方家菜谱·只做十八道菜”，重点售卖衢州特殊菜，包含钱江源泡菜鱼、廿八都豆腐等。
不外，按照红餐网观察，日前“只做十八道菜”的餐厅，几乎都是单店，少有连锁餐饮品牌。
固定SKU，按销量每月换2-3道菜
毫无疑问，只做十八道菜的菜馆，最吸引人的便是“只做十八道菜”。
这些菜馆从店名、门头、装修设计到菜单，乃至餐具包装等都在持续突出“只做十八道菜”的标签。
△照片源自：小红书截图、受访者供图
“十八容易记，青年的客户会觉得这个店特别有个性，有利于传播。”袁斌直言，只做十八道菜好听好记，容易传播。再加上师傅说做的是周边社区居民的生意，十八道菜足够满足顾客平常需求，亦降低了消费者的选取成本。
方家菜谱·只做十八道菜的店长王泽则暗示，SKU少，供应链压力会更小，能做到当天进货当天售卖，且保准菜品鲜嫩。
“其实很简单，做少做精，咱们才可保准食材的鲜嫩，真正做到无预制菜。”在王泽看来，制品太多的话，门店现做会有压力，太少又撑不起一家店的生意，只做十八道菜能让门店将来好复制的同期做到无预制。
那这十八道菜又是怎样挑选出来的呢？
红餐网浏览菜单发掘，十八道菜大都是有些公众认知度比较高的家常菜，除了米饭外无其他主食，有些餐馆连酒水都无，真正做到了SKU极简。不少餐馆还明显食材当日现购，用完即止，对应的菜品亦售罄。
△照片源自：受访者供图
袁斌总结了师傅说的选品标准——团队拿手的、顾客爱好的、技艺简单的、时令的。
袁斌暗示，定制品首要是基于团队比较拿手的，之前团队创业重点做的是肥肠，因此呢师傅说的招牌制品定为“干锅酸菜肥肠”。师傅说定位湘菜，因此门店选了有些消费者接受度高的菜品，例如小炒肉、小炒黄牛肉等。每一个季节会上新有些时令菜品，再加上有些家常的荤菜、素菜和汤。
“咱们开发菜品的时候亦会思虑到技艺方面，制作太繁杂的不会上，像湘菜的剁椒鱼头这种就不会上。”袁斌直言，从日后门店复制的方向而言，师傅说会选取有些做起来相对简单的菜品。
同期，袁斌暗示，门店会按照每月的营销数据排名，销量排在末尾的2、3个菜品会被淘汰，再上新有些其他的菜品，始终保持十八道菜。“时间长了，咱们这十八个菜基本是客户爱吃的菜。”
△照片源自：受访者供图
方家菜谱选品一样以受消费者喜欢的程度来进行取舍。王泽告诉红餐网，方家菜谱旗下有好几个品牌，开发了大概80-90道菜品。方家菜谱·只做十八道菜门店的菜品，选了过去20年所有门店卖得比较好的衢州菜，例如衢州鸭头、钱江源泡菜鱼、廿八都豆腐等，而后再按照实质营销状况进行调节。
“调节范围不会太大，按照每周或每月的营销数据来看，卖得不那样好的，就思虑换其他的菜品试一下。”王泽说道。
亦便是说，这些只做十八道菜的餐厅，每隔一段时间会更新菜单，在保持十八道菜数量不变的同期给消费者供给有些鲜嫩感。
极简模式正在大行其道？
十八道菜餐馆到底是一时的流量噱头，还是能跑出长红品牌？它背面所表率的极简模式将来是不是会大行其道？
在红餐网专栏作者翟彬看来，十八道菜会继续走红。
“这个概念比较好，只卖十八道菜，特点非常鲜明，品牌记忆点强。”翟彬暗示。
眼下，餐饮业进入了微利时代，在这种状况下，极简SKU只是表象，以此来确立差异化认知，提高运营效率，提高利润空间才是最后目的。
“只做十八道菜”的标语不仅容易被人火速记住，易于门店宣传。同期，亦方便在社交平台传播，由于有特殊的餐馆，更易吸引消费者的兴趣。
△照片源自：受访者供图
从消费端看，翟彬认为，只做十八道菜，虽然制品少，但基本能满足消费需求，况且这一模式专治选取困难症。
据红餐网观察，日前市面上显现的这些十八道菜餐馆，多分布于居民区周边，装修比较简洁，以周边居民生意为主。袁斌、王泽都透露过，据她们观察，店里客人一次很少会点10个以上菜品，18道炒菜基本能满足顾客的需求，况且定时还会更新2-3个菜品。
与此同期，十八道餐馆供给的是正餐，虽然菜品较少，但整体而言性价比较高。例如，北京这几家十八道菜餐馆的客单价为60-80元，其他地区的客单价相对更低，在50元上下。这般的价格能吃上一顿正餐，对消费者亦有吸引力。
从供应链方向来看，SKU极简，亦表率供应链管理难度相对更小、效率高。正因如此，十八道菜餐馆能够打出当日进货、现切现炒的标签。
红餐网重视到，十八道菜餐馆一般设有明档厨房，大厨现炒现做，烟火气十足。有些店直接贴上“大厨现炒，拒绝预制菜”的标语，亦有部分门店将所用的调料和食材装在透明罐子里展示。
△照片源自：受访者供图
餐饮行业有句话叫“菜单越薄，利润越厚”。主动做减法的极简模式，既有利于门店标准化复制，又能压缩成本，增多利润空间。
事实上，这种精简SKU的极简模式正在被更加多品牌喜爱。
例如西贝莜面村主张“做精不做多”，曾将门店里100多道制品精简到66道，再到如今20多道。
再例如全部中式正餐领域正在流行的“大单品”模式，诸如费大厨、湘辣辣等大热的湘菜品牌，以“爆品+湘菜小炒”为制品矩阵，将SKU多掌控在30～40个上下。经过这种方式，加强出品效率，从而加强门店的人效、坪效，在“现炒”和“规模化”之间找到平衡点。
从底层规律看，十八道菜模式与“大单品”模式有着异曲同工之处，本质都是经过聚焦爆品、精简菜品，方便标准化和规模化。
这般的极简模式，在利润越来越薄的餐饮业，或许会作为更加多餐饮品牌的选取。
注：袁斌、王泽、张琴均为化名；封面图源自于受访者。
★
延伸阅读
★
• 开业18天就关门！第1批天水麻辣烫店，起始扎堆倒闭
• 江西小炒，批量攻占江浙沪
• “反预制菜”心情下，烟火气餐厅的春天来了
红餐网已同步入驻：人民日报客户端、澎湃资讯、36氪、虎嗅网、21财经、每日经济资讯、钛媒介、前瞻网、赢商网、亿欧网、亿邦动力、雪球网、老虎财经、投融界、知乎、今日头条、百度百家、外链博客、腾讯资讯、外链财经、外链论坛：www.fok120.com资讯、网易资讯、界面资讯、凤凰网、一点新闻、天天快报、抖音号、视频号、B站、UC大鱼号、同花顺财经、顶端资讯、360图书馆、联商网、商场新知、东方财富网等近50家媒介平台，并同全国数百家媒介公司创立合作关系。
内容交流/采访/转载 | 微X：hongcango
商务合作 | tel/微X：19195563354
| 
发表于 2024-7-26 03:31:55