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净菜加工指的是将蔬菜进行清洗、切分、消毒等处理，使其达到直接食用的标准。日前，我国尚无统一的净菜加工标准，但部分地区已然制定了关联的制品标准。
净菜加工的制品标准通常包含以下几个方面：
1. 创立标准化车间，摘除蔬菜的不可食部分，如烂叶、黄叶、根、须等。
2. 保准鲜嫩度，保证可食率达 95%以上。
3. 降低农药残留，加强食品安全性。
4. 初步消毒，保证无致病菌，加大食品安全管理办法，加工制品无公害。
5. 预防二次污染。加工好的蔬菜放在消毒好的菜筐中，离地面高一米距离，离墙要有距离，净菜加工处理后尽快消毒包装。
为了保证净菜加工的质量和安全，必须从以下几个方面进行掌控：
1. 原料的选材检验
并非所有的蔬菜都适合净菜加工，净菜加工对原料的鲜嫩度、洁净度、体积重量、颜色形状以及病虫感染和机械损害等都有区别的分级。蔬菜在采收、运输过程中极易导致机械损害，因此呢必须选取无机械损害、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、体积一致、成熟度相同的蔬菜。
2. 原料的预处理
原料的预处理重点是降温处理。蔬菜的特性为水分充盈，呼气活性高，腐烂快很难保留，采收以后是变质最快的特点。这就必须按照原料特性采用自然或机械的办法，短期内将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围并维持这一低温，控制蔬菜的呼气功效败兴保留。采用的办法有冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等。
3. 清洗、切分
清洗的目的是降低蔬菜的危险原因，如尘土、肮脏、微生物、寄生虫卵、残留的农药等。清洗加工前，可采用含柠檬酸量为 100～200mg/L 的水进行清洗，延长鲜度。亦能够用次氯酸钠清来控制褐变及病原菌数量。
切分的需求是体积合适，既要有利于保留又要符合膳食需求。切分蔬菜的刀具要锋利，加强切分的规范性。
4. 消毒、护色、脱水处理
消毒：切分后的蔬菜原料应再冲洗一次消毒，以减少微生物污染及防止氧化。
护色：重点是防止鲜切菜氧化褐变影响鲜切菜的质量。影响蔬菜褐变的原因重点有酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓度、pH 值、温度及组织中有效氧的含量。处理方法是选取酚类物质含量低的品种，降低 pH 值和温度。
脱水处理：一般运用离心机进行脱水，离心机转速等。重视脱水时间要适宜。
5. 包装
净菜包装必须满足区别的透气率需求，是净菜生产中的最后操作环节。日前鲜切蔬菜的包装办法重点有自发调节气体包装（MAP）、减压包装（MVP）、壳聚糖涂膜包装等。包装膜有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚乙烯（LDPE）和聚氯乙烯（PVC）、复合包装膜乙烯－乙酸乙烯共聚物（EVA）等。
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发表于 2024-8-4 03:46:52
