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coffee
■ 阿拉卡比咖啡的植株、花朵和果实。
一杯咖啡的全世界漫游史
撰文/张箭
从古代非洲的埃塞俄比亚发掘咖啡，到中世纪的阿拉伯人栽培咖啡、土耳其人发明了咖啡的正宗饮法，再到地理大发掘时代欧洲人将咖啡传到美洲和亚洲，并培养起独特的咖啡文化。一杯咖啡，历经几大文明的流转，作为世界上与茶、可可并叫作的三大饮料之一，深受人们的喜欢。
传奇般的咖啡起源：
来自非洲与阿拉伯的礼物
咖啡树和咖啡食用的起源地通常认为在非洲东部的文明古国埃塞俄比亚。在咖啡的发掘史上，有一个神奇的故事非常流行。很久很久以前，埃塞俄比亚西南部咖法（Keffa）地区的牧羊少年卡尔迪（Kaldi）有一次赶羊经过一片树林时，他的山羊群顺势啃食路边大型灌木丛上比红枣稍大的红果子。卡尔迪无意中发掘，山羊吃了红果子后反常兴奋，即使是老山羊亦像小山羊同样奔跑跳跃。牧羊少年觉得奇怪，便亦摘下有些果实品尝，自己亦变得非常兴奋、精神，忍不住手舞足蹈起来。咖啡（果可食用并能提神）就这般被人发掘了。人们把这种果子就叫成当地的地名“咖法”（keffa），经过长时间地传递演变就成为了今天的“咖啡”（coffee）。咖啡被发掘后，人们最初只是采摘野生的果子食用，后来才慢慢起始人工栽培。在食用方式上，最初是连肉带核（即咖啡种子——咖啡豆）一块嚼食，后来发展成把咖啡果泡水或煮水喝；在用途上，最初重点用于宗教活动和大夫治病及病人恢复，埃塞俄比亚－红海一带的基督教、犹太教以及后来伊斯兰教的教士和信徒嚼了咖啡果或喝了咖啡水后，在彻夜进行的宗教活动中便特别有精神不打瞌睡，病人们嚼了它或喝了它亦能恢复有些精神。
■ 非洲的埃塞俄比亚是咖啡的诞生地，迄今仍保存着最传统的咖啡饮用方式。
咖啡的食用、采摘渐渐跨过狭窄的红海传入阿拉伯半岛。西方学者大多认为，公元6世纪阿拉伯人起始栽种食用（咀嚼）咖啡。有的学者还把栽培利用咖啡的时代和地点精确到公元575年的亦门。由此推断，埃塞俄比亚人发掘利用咖啡当这里前好长一段时期，暂设为公元3世纪。公元9～10世纪的阿拉伯医学家拉吉斯（Rhazes, 865～932年）在文献中首次知道提及，有人将干咖啡果研碎后用水煎服当药喝。另据16世纪的一份阿拉伯文献《咖啡的来历》记载，13世纪中叶有一位穆斯林阿訇奥玛尔（Sheikh Omar）被判罪，从亦门摩卡（Mocha）流放到欧撒巴。途中，他看到一只鸟在快活地啄食路旁树上的红果子，便亦试着摘了有些煮水喝。小果子有一种奥妙的味道，喝了后困倦、疲劳顿时消除。奥玛尔于是把咖啡果饮用法传授给有些大病初愈的人。奥玛尔后来放逐期满返回摩卡后便把咖啡果和饮用法传播开来。奥玛尔发掘咖啡的传说在阿拉伯地区非常流行，它喻示着：奥玛尔可能是独立重新发掘食用野生咖啡的人，他可能发掘了区别的野生种和栽培种：如小果阿拉伯咖啡（Coffea arabica），或中果顶篮女童咖啡（C.canephora）或大果利比里亚咖啡（C. liberica）；奥玛尔可能是阿拉伯地区最早尝试种植咖啡，并推广咖啡食用和栽培的人。阿拉伯地区中世纪时农业比较发达，海量种植多用途作物椰枣和其他作物。可据此推测，大概6世纪败兴在亦门地区做为零星观赏和科研性栽培的咖啡从奥玛尔时代即13世纪起便发展为大田栽培了。从此时起，阿拉伯人将咖啡豆焙制成饮料豆或粉末，并出口赢利。1454年，亦门的穆斯林王朝正式颁令准许饮用和种植咖啡。从此，咖啡在广袤的阿拉伯地区广泛地种植和饮用开来。
■ 埃塞俄比亚的咖啡豆加工重点采用干燥法，即将刚采下的果实曝晒一两个星期，直到果实发出“噼啪”的声音为止。之后，用磨盘或脱壳机将干掉的果肉、内果皮等去除。这种加工咖啡豆的办法在埃塞俄比亚、亦门和巴西比较常用。
黑色蜜汁的引诱与禁止：
中国和土耳其的促进
咖啡在阿拉伯地区的膳食用、栽培、发展还与中国明初的郑和下西洋相关。郑和1405～1433年下西洋时期，宝船队及其分多次造访波斯湾、阿拉伯海、红海沿岸的阿拉伯各国，包含亦门。下洋官兵、水手、士人携带茶、饮茶、售茶，把中国的“国饮”茶文化带到阿拉伯世界。明成祖为下西洋颁布的一通敕书中说到：“下西洋之内官合用盐、酱、茶、酒、油、烛等件，照人数依例开支。”三下西洋的马欢记下所拜访的有些国家地区“无茶”。如榜葛拉（今孟加拉）“多有烧酒，市卖无茶，人家以槟榔待人”。又如爪哇国（今印尼爪哇）“遇客往来无茶，止（只）以槟榔待之”。专门记下夷人“无茶”，说明她们想向当地人介绍、营销茶，或从当地弥补茶。另一，瓷器是下西洋船队用于交换、营销的重点大宗制品之一。阿拉伯地区炎热干燥，穆斯林们不可一日不消水不消盛水器皿。中国瓷器中的餐具、水壶、茶具、盛水器皿等作为她们急需的平常用品，需求量很大。
■ 埃塞俄比亚女性用小铁锅烘焙生咖啡豆。经过区别程度的烘焙，咖啡豆会呈现出各自独特的风味。
能够设想，中国船队人员曾经多次请各国人民品茗饮茶，并把茶叶和茶具赠送或出售给她们。中国人的茶叶、茶具和饮茶爱好给穆斯林们以启示：原来提神的饮料亦能够作为平常生活消费品。这一认识加速了咖啡的普及，促进咖啡从宗教性的神饮、大夫病人用的药饮发展转变为公众性的休闲饮料。最后一次（即第七次）下西洋是在1433年，阿拉伯亦门王朝明令准许饮用和种植咖啡如前所述是在1454年，两者仅相距21年。今天全世界包含阿拉伯地区的咖啡杯形状更像中国的茶杯（即传统的带茶船或茶托的盖碗茶杯）, 而不像西方又深又大的啤酒杯、较深的水杯和高脚葡萄酒杯——这两点似乎亦是旁证。
从15世纪末起，世界历史出现了大变动，即起始了地理大发掘。地理大发掘连续到17世纪末结束，从此（16世纪初）海道大通，世界真正地连成一体，起始形成西、葡、英、法、荷、俄这些近代道理上的殖民大国，起始了真正道理上的全世界大交流，包含农业农作物的大交流。咖啡亦乘此机会从红海周边一隅传遍世界。
■ 亦门哈拉兹山上的咖啡梯田。历史上，咖啡在亦门首次被准许大规模种植，并推广到广袤的阿拉伯地区。
咖啡在更大范围内的进一步传播与奥斯曼土耳其帝国密不可分。几乎在西班牙、葡萄牙作为殖民大帝国的同期，奥斯曼土耳其亦膨胀为封建宗教大帝国。1453年土耳其灭希腊化的古老帝国拜占廷，霸占君士坦丁堡，并进一步向东南欧、地中海、黑海大举扩张。1517年土耳其人征服埃及，1536年霸占亦门……西亚、北非、小亚、中亚、东南欧都处在土耳其人的统治下。咖啡于是在地跨欧、亚、非的庞大帝国土耳其境内快速传播。16世纪30年代在大马士革显现世界上第1家商场性经营的咖啡馆（厅、室），1554年土耳其首都伊斯坦布尔（原为君士坦丁堡）亦显现了咖啡馆，同年土耳其苏丹苏莱曼（大帝）对咖啡的生产、经营征税。对咖啡征税既是一种限制盘剥，亦是对这种新产业的某种承认和守护。从此欧洲旅行者和商人在土耳其境内的咖啡馆接触到由“黑色种子煮成的黑色糖蜜”热饮。在土耳其的统治下不仅显现了休闲聊天的场所咖啡馆，况且咖啡的加工制作饮用亦出现了革命性的变化。以前阿拉伯人制作的咖啡饮料奥伊希尔（Oishr）只利用了咖啡的果肉部分，而把味道更好的种子（果核）咖啡豆丢弃了；或将咖啡果肉干燥后再压碎，而后与油脂混合制成球状食用；或将其果皮与青豆混合，使之发酵酿酒饮用。阿拉伯人的传统最终在土耳其人这儿得到创新。16世纪初至上半叶，土耳其人入主阿拉伯地区后，起始收集利用哪些被废弃的咖啡豆，将其晒干、焙炒、磨碎，再用水煮成汁饮用，并加糖，从此形成近代膳食咖啡的基本方式，在土耳其境内显现的首批咖啡馆便是用这种新型饮料招徕款待顾客的。与此同期，土耳其人还海量出口咖啡果实挣钱赢利。为了垄断咖啡生产，土耳其人严禁生豆和咖啡苗、咖啡枝条出口，规定出口的咖啡果、咖啡豆必要经过沸水煮，或焙炒，或把咖啡豆（比蚕豆稍小）的皮剥掉，使之不可发芽。土耳以这种严厉的检测手段垄断了咖啡生产、营销达一百数年。
■ 沙特阿拉伯西南部城市艾卜哈周边一个村庄的咖啡屋，人们正在饮用咖啡。深受明代中国郑和下西洋后带来的影响，今天阿拉伯人所运用的咖啡杯更像中国的茶杯。
传遍寰宇与咖啡馆文化勃兴
欧洲人接触到咖啡饮料后，便火速爱好上了。商人和资产者更垂涎于咖啡带来的商机和利润。然则在地理大发掘时代（15世纪末～17世纪末），欧洲或其他任何帝国对奥斯曼土耳其还不拥有军事优良（须知土耳其乃至在1529年和1683年两次大举围攻维亦纳），没法采取军事暴力手段来夺取咖啡苗。面对土耳其的严厉掌控政策，人们只好设法去“偷”，从而演绎出咖啡外传的许多趣事。1616年，荷兰人从亦门摩卡港躲过土耳其的严格检测，偷运出一株咖啡树苗，她们驾船驶过葡萄牙人开辟的新航路，途经阿拉伯海、印度洋、大西洋、英吉利海峡绕道回国。但欧洲的气候水土不适合热带亚热带植物咖啡树的生长，荷兰人只好把它做为实验树栽培在暖房里。1656年荷兰入侵锡兰（斯里兰卡），两年后在锡兰岛上进行咖啡树苗的大田种植并获成功；又于1619年侵占印尼爪哇岛的雅加达，把它改名为巴达维亚，并于1696年从印度西南部沿海的马拉巴尔（Malabar）地区运进咖啡树苗和种子栽种在巴达维亚的种植园，经过一点曲折后终获成功，并火速获益赢利。
■ 18世纪土耳其伊斯坦布尔的绘画，描绘了土耳其贵族享用咖啡的优雅场景。土耳其人运用被阿拉伯人废弃的咖啡豆，进行晒干、烘焙和研磨，近代饮用咖啡的基本方式由此形成。
不外印度西南部的咖啡树却不是荷兰人或其他西欧人传去的，而是由于当地的一位叫巴巴·布丹（Baba Budan）的人于17世纪30年代传入的。做为一个虔诚的穆斯林，巴巴·布丹去过伊教的圣城麦加朝圣。返回时他把七粒能发芽的咖啡豆（种子）紧贴在肚皮上，躲过了土耳其人的检测，成功地“偷”运到了他在印度西南部的家乡。从此，咖啡起始在南亚生根栽培。
如此，东非埃塞俄比亚人发掘了咖啡，阿拉伯人栽培了咖啡，中国人促进了咖啡从神饮药饮转变为公众饮料，土耳其人利用咖啡豆发明了咖啡最正宗最科学的饮用法，印度人亦参与了传播咖啡，而把咖啡馆（文化）发展得最繁荣、把咖啡传播得最远的当数欧洲人。
1615年威尼斯商人把进口的土耳其咖啡豆运回威尼斯开设咖啡馆经营。这大概是欧洲的第1家咖啡馆。1650年，牛津显现了英国的首家咖啡馆，1652年，伦敦显现咖啡馆；1643年，巴黎开设了首家咖啡馆，1650年，马赛亦开设了咖啡馆；1684年，维亦纳显现首家咖啡馆……到17世纪末18世纪初，咖啡馆在欧洲尤其是西欧各大中小城市已如雨后春笋般显现，快速普及。17世纪80年代在北美的波士顿、纽约、费城亦显现了咖啡屋。
■ 印度尼西亚，工人以手工方式烘焙咖啡、分拣咖啡果。17世纪，欧洲殖民者用各样方式突破土耳其的咖啡种植垄断，将咖啡种植传播到世界各地。印尼的咖啡种植重点由荷兰人引入，现印尼已作为世界上最为重要的咖啡产地之一。
从此欧洲（包含后来的北美）的社会生活和风俗习惯中多了喝咖啡这项内容，街头多了咖啡馆这道风景线。人们在咖啡馆里休闲、聊天，看简易的文艺扮演，谈生意，议论国是（事），吃零食，谈情说爱，咖啡馆成为了与中国茶馆媲美的一种西式饮料馆和休闲场所。有些文人、作家、艺术家在泡咖啡馆时构思了自己的作品；有些政客在咖啡馆里交际活动，有些暴徒在咖啡馆里谋划犯罪，有些青楼女子亦在咖啡馆里拉客……咖啡馆成为了欧美人的重要社交场所。
欧洲人喝咖啡爱好的形成和咖啡馆的普及又反过来刺激着咖啡（种植）的传播，以便节省外汇和不受制于人。1714年，一株咖啡树被荷兰做为厚礼送给了法王路易十四，被栽种到巴黎加丁植物园并加盖暖房而存活下来。次年，这棵树结的果子就被法国人引种到东非马达加斯加岛以东的小岛留尼汪岛（Reunion），不久以后，咖啡就在那里成林收获了。1723年，一名法国军官德·克留（De Clieu）偷取了巴黎加丁植物园的一株咖啡苗，把它养在保暖的玻璃箱里，乘船带往美洲加勒比海地区的法属殖民地马提尼克岛（Matinique）。一路上他精心呵护，在淡水供应紧张实行配给时，他乃至把自己的一份淡水匀点出来浇灌那株咖啡苗。到达后他把树苗种在自家的院子里，四周种着守护用的荆棘灌木，幼苗时期还叫奴隶们日夜保护。这株小树茁壮成长，1726年首次收获（咖啡的生长时间为播种三年后可结果），到1777年马提尼克岛上已有1800万棵咖啡树，并由此传遍加勒比地区。1727年，荷兰与法国在圭亚那出现领土纠纷，双方请求中立的葡属巴西的官员帕赫塔（Palheta）调停。帕赫塔同意调停，但需求得到一袋生咖啡豆做为答谢，荷、法暗示同意。最后调停成功，但两国却拒付生咖啡豆。最后，帕赫塔只好去恳请和示爱于法属圭亚那总督夫人。总督夫人既同情又爱上了帕赫塔，于是她在送给他的鲜花里暗藏了咖啡种子。从此，咖啡（种植）传入了如今是世界咖啡生产第1大国的巴西……
■ 伊斯坦布尔的土耳其式咖啡馆。咖啡馆装饰华丽，人们能够置身其间喝咖啡、抽水烟。土耳其是咖啡馆最早的诞生地，有自己独特的咖啡文化。
土耳其人的封锁、垄断最终被彻底打破了，咖啡的大田栽培逐步遍及世界热带和亚热带地区，咖啡的饮用爱好则随欧风美雨的吹洒渐渐浸染世界各地，传入远东。
在远东，日自己约在18世纪末接触到咖啡（饮料）。1793年，日本本州仙台地区的一条船12人遇风暴往东北漂到了俄国的堪察加半岛。她们被俄国人收容起来经陆路伊尔库茨克送到了俄都彼得堡。俄罗斯帝国与奥斯曼帝国近代败兴就接壤，饮用咖啡爱好在17世纪下半叶便从奥斯曼传入俄国。到18世纪末，俄国人饮用咖啡已比较平常了，咖啡馆亦随处可见。日自己就这般初次在俄国见识和品尝到了咖啡饮料。这批日自己返国后，其中一位叫大玄泽的写了一册游记《环海异闻》，书中说到了咖啡，把它记为“迦兮”（俄语叫作“咖啡”为кофе）。后来日自己又改写成“珈”。18世纪末荷兰人把咖啡饮料传入日本，但最初仅在青楼中饮用。明治维新后日本比中国主动和早些接受欧风美雨，但日本的气候不适合咖啡树生长，因此直到1878年才有咖啡苗从印度传入日本小笠原群岛试种。19世纪八九十年代，日本的茶馆始增设咖啡座位供给咖啡饮料服务，1888年日本第1家正式的咖啡馆在东京以西的上野市开张，字号叫“可否茶馆”。20世纪头十年，日本各大城市包含东京都亦起始显现专门的咖啡馆。日本的咖啡消费便以茶馆为依托、茶馆兼营咖啡饮料这般的方式发展壮大起来。因此，今天日语中的茶店（きっさてん）一词通常指咖啡馆。
■ 叙利亚大马士革的咖啡营销商。16世纪，经过奥斯曼土耳其横跨欧亚非的庞大帝国，咖啡得以在其掌控的境内广泛传播，大马士革在16世纪30年代显现世界上第1家商场性咖啡馆即为其例。
咖啡入华：从“黑酒”到“嗑肥”
从语言文字上看，《康熙字典》既无“咖”字，又无“啡”字，更无“咖啡”一词，可知清初中国人尚未接触到咖啡。最初Coffee的中译名肯定不统一，例如“嗑肥”等，况且还不排除被音译成其他词汇的可能性。不外，今日汉语之正式名叫作“咖啡”应化出于日语的“珈”。最早的“咖啡”一词大概显现于民国初年的《中华大字典》：“咖啡，西洋饮料，如我国之茶，英文Coffee。”此后，20世纪30年代出版的《辞源》亦收入了“咖啡”一词，且解释得又仔细又正确。可见“咖啡”一词在民国时代进入了汉语词汇库并固定下来，广泛运用。
■ 印度尼西亚，工人以手工方式分拣咖啡果。
在鸦片战争以前的嘉庆年间（1796～1820年），来到中国当时最大的通商口岸广州的洋人已在华煮、饮自己带入的咖啡。这种膳食习惯中国人也有所感觉。“外洋有葡萄酒……又有黑酒，番鬼饭后饮之，云此酒可消食亦。”据《广东通志》所说的番鬼、黑酒、饭后饮能帮忙消化等判断，所说黑酒应该指的是咖啡。中国人起始品尝饮用咖啡可能始于同治年间。同治五年（1866年），上海的美国传教士高丕第夫人出版了一本《造洋饭书》，该书是为来华的外国人吃西餐和培训中国炊事员、厨师而编写的。书中除了把coffee音译成“磕肥”之外，还讲授了制作、烧煮咖啡的办法：“猛火烘磕肥，勤铲动，勿令其焦黑。烘好，乘热加奶油一点，装于有盖之瓶内盖好，要用时，现轧。”哪些受外国人培训做西餐煮咖啡的人多半是受雇佣的中国人，她们因工作必须难免不尝一口咖啡。洋人在中国吃西餐喝咖啡，有时亦会请中国官员和她们的中国熟人吃一吃喝一喝。由此可知，同治年间已有中国人尝过喝过咖啡。中国显现商场性经营性的咖啡馆则大概在清末。据清末民初之人徐珂叙述：“饮咖啡：欧美有咖啡店，略似我国之茶馆。天津、上海也有之，华人所仿设者亦。兼售糖果以佐饮。”可见到了民国，咖啡馆或大饭店、酒店宾馆所附的咖啡厅在各大城市广泛显现。
■ 巴西的咖啡树开出的白色咖啡花。
中国大陆最早引种咖啡大概始于20世纪头十年的云南。1902年，一个法国传教士把一批咖啡苗从越南带到云南省大理州的宾川县，在一个山谷试种，得到成功。这批咖啡树的种子所繁衍的咖啡植株迄今在宾川县仍有30多棵在开花结果。云南属亚热带热带气候，近代属法国的势力范围，所接壤的越南、老挝等又都是法国的殖民地。确切记载显示，1887年咖啡传入越南栽培，又从越南传入中国种植。故说20世纪初清末法国人把咖啡种植传入云南，较为可信。到民国时期，中国已确定有咖啡的大田栽培生产了。1926～1936年的台湾省，日本殖民当局鼓励种植的旨在排挤蔗、米的许多作物之中便有咖啡。从1932年至1942年，台湾播种面积中增长很强的作物中也有咖啡。海南、广东、广西、云南等地亦有引种栽培生产。因此在民国前夕或民国时期，中国已有了咖啡栽培生产。
■ 巴西巴拉那州的咖啡农在筛选咖啡豆。巴西做为世界上咖啡生产第1大国，其咖啡种植最早由法国殖民者在18世纪传入。
咖啡饮用习惯、咖啡种植和咖啡馆等在中国传开后，亦逐步形成为了有中国特殊的咖啡膳食文化。清末上海滩的“竹枝词”便有对咖啡的咏叹：“考非何物共呼名，世上相传豆制成。色类砂糖甜带苦，西人每食代茶烹。”在语言方面，形成为了“咖啡”这个新词，并以此为基本形成为了咖啡碱、咖啡因、咖啡色等常用词汇。咖啡色作为必不可少的形容某种颜色的词汇。改革开放败兴，咖啡馆和饮咖啡在中国起始普及，并流行起了“美酒加咖啡，一杯再一杯”这般的通俗歌曲，有的家庭亦备上了咖啡杯盘和速溶咖啡饮料。咖啡生产亦得到发展，今日云南已年产咖啡豆两万吨，占全国产量的80%。能够相信，将来咖啡馆、咖啡饮、咖啡文化会在中国进一步发展、普及、繁荣。
■ 英国伦敦的布拉汉姆茶与咖啡博物馆，馆长爱德华·布拉汉姆先生和他所搜集的咖啡壶、茶壶。欧洲做为世界上咖啡的重点消费地区，亦形成为了世界上最受推崇的咖啡馆文化。
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本文原刊载于《文明》杂志2013年10期
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发表于 2024-8-20 04:42:28
