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砂锅、瓦罐炖菜探赜
基本信息
摘 要：在中华民族的开化史上, 陶器是远古先民遗留下来的宝贵财富。在长时间的生产实践中, 咱们的祖先创造了独特的煮炖技术, 为后世烹饪工艺的发展奠定了深厚的基本。千百年来, 中国人的膳食尤爱用砂锅、瓦罐炖制菜品, 因为它风味的独特性, 作为代代传承、各地钟爱的美味佳肴。 
作者简介： 邵万宽, 男, 南京旅游职业学院教授, 科研方向:膳食文化、烹饪工艺。文案原刊：《四川旅游学院学报》 2018年第6期。
在中国人的膳食生活中, 从南到北的人都尤其喜欢老祖先留下的陶器炊具, 利用这种陶制锅具制作的菜肴, 在国内广为流传, 如今砂锅菜、瓦罐菜已作为城乡居民平常生活中的重要菜品。 1 陶釜砂锅之演变陶釜、砂锅之器的炖煨烹制法, 是由于人类初期运用的水烹法演化而来的一种独特技法。在烹饪漫长的发展中, 陶器能够长盛不衰, 正是由于炖制的菜品肉质鲜香、酥烂脱骨、汤醇味美、原汁原味而为各地各族人民所喜欢。
在距今大约一万年前的新石器时代, 因为原始手食办法的困难, 人们不得不另辟蹊径寻找可行的摄食办法。在摄食中, 人们需要有饪食器具来烹煮农作物, 大约在八九千年前, 原始人类发掘黏土经过火烧变硬后再也不变形, 于是经过若干次实验和探索, 发明了利用陶质黏土加工烧制而成的锅具———陶罐。陶器发明之后, 火速就被用作炊具和食具了。
陶器的显现, 亦将人类的烹饪历史由简单的烧烤烹饪转而推进入至煮炖周期。人类初期制造的陶器最初大都是型制简单的敞口式的罐和盆, 重点用于煮制食品, 在长时间煮制的实践过程中, 人们又发掘敛口锅比敞口锅在加热时菜品更易成熟, 况且热量很难散发。后来, 随着烹饪技术和器具的发展, 陶釜、瓦罐的炖制法逐步从煮制法中分化出来, 独立成宗, 而对烹制火候的需求亦越来越讲究了。用陶釜、瓦罐 (煲) 烹肉是我国古代常用的烹饪办法, 用其炖煮肉类食品, 很难与酸或咸出现化学变化, 能保其固有风味, 吃起来清新可口, 香而不腻, 鲜嫩味美, 食之爽润。如砂锅白肉、砂锅甲鱼、砂锅狮子头等。
古代大大都是把肉类食品放在封闭的陶器中煮熟或熬烂, 如唐代万年县尉段公路在《北户录》中记载说:“南朝食品中有奥肉法, 奥即煲类亦。”[1]唐代因为膳食业的高速发展, “煲肉”的花色品种亦随之多起来。《北户录》中还仔细介绍了两种煲肉菜:一是“煲牛头”, 一是“煲猪肉”。“煲牛头”载曰:“南人取嫩牛头火上燂过, 复以汤芼去根, 再三洗了, 加酒、豉、葱、姜煮之, 候熟切如手掌片大, 调以苏膏、椒、橘之类, 都内于瓶瓮中, 以泥泥过煻火重烧, 其名曰煲。”[1]
段公路自己食后分析说, 此味如同熊掌之美。“煲猪肉”的做法是将猪肉加工切块腌制, 后用中小火煮约三四个小时, 再放入陶瓮中使之相伴, 人们多在腊月制成煲肉, 由于寒冷季节安置一段时间而很难败北。
自唐代段公路“煲菜”的记载到此刻, 已有一千数年时间, 食品原料的煲制始终是岭南人比较偏好的制作方式。岭南属高温多雨的热带, 高温闷热, 自然会多流汗, 水分的弥补是膳食养生的第1需要, 故粥饮、汤煲类食品甚多, 与北方有显著的区别。岭南地区人的煲汤对食材、时节尤其讲究, 她们不仅是为了填饱肚子, 更提升为一种养生健身的文化———春祛湿, 夏散火, 秋润燥, 冬进补。
中国至迟在元代就已显现砂锅、瓦罐“炖”法的文字。如元代《云林堂膳食制度集》中记载的“酒煮蟹法”, 将蟹剁成块加调料后“于砂锡器中重汤顿熟”[2], 明代《金瓶梅》中有不少菜肴是用砂锅、瓦罐炖制而成的, 如第二十二回中的“四碗顿烂”菜肴中有“顿蹄子”、四十一回中的“顿烂蹄儿”、七十九回中有“把鸽子雏儿顿烂一个儿来”[3]等, 此时都写着“顿”。清代《食宪鸿秘》中就载有顿鸡、顿鲟鱼、蟹顿蛋、顿豆豉、炖鸭、炖鲂鲏[4]等, 此时“顿”“炖”同期运用。在《调鼎集》中亦记有多种炖法, 有红炖、干炖、葱炖、酒炖、白糟炖等, 菜肴品种可谓丰富多彩。
我国最早的砂锅餐馆显现于1741年, 即清代乾隆六年。北京西四缸瓦市路东有一座“和顺居”, 刚开业时, 用一口直径约四尺的大砂锅煮肉。因为这口砂锅大得出奇, 成为了招徕顾客的招牌, 大众习惯叫作它为“砂锅居”, 其正式名叫作“和顺居”反倒被人所忽略。店主人亦就顺水推舟, 同期挂起了“和顺居”和“砂锅居”两块招牌。
民国年间, 宜兴蜀山人士周润身和周幽东父子合著的《宜兴陶器概要》, 于1932年出版, 书中对陶器锅罐类制品推崇备至, 并曰:“菜社与酒家如无陶罐专席不得叫作为美备;精究庖厨者不以陶罐煨炖可谓未尝真味;不以紫砂陶壶品茗虽有甘泉其淳难极致。”又云:“以陶罐炖食品, 其味尤其醇美, 是通常铅铁铝磁等锅罐所迥不可致。故考究调味者, 靡不足用。颇多菜社酒家, 也以陶罐为专席。”[5]这字里行间道出了陶器锅罐类烹饪具在中国餐饮业的地位和价值。
如今, 砂锅居依然以各式砂锅菜品为重点品种吸引海内外的宾朋。餐厅门前的超大砂锅依然在招揽着中外顾客。走进餐厅, 每张餐桌上都有砂锅在炖、焖、煨, 好似到了砂锅的“王国”。这儿不仅经营着散座, 还举办宴会, 谓之砂锅宴。 2 砂锅、瓦罐炖菜的分析 2.1 砂锅、瓦罐的类型砂锅、瓦罐、陶煲, 为陶瓦质, 通常为圆肚, 平底, 砂锅大多无耳, 亦有带耳或长单把者;瓦罐、瓦煲腹部带双耳或长单把, 亦有没有耳者。它是人们生活中常备的炊具之一, 多用来煮炖带汤的菜品。从详细外形看有汤钵式、深罐式、浅盆式、炖盅式等数种。
汤钵式即是普通砂锅, 多见于长江中下游一带, 带盖, 无耳, 上半釉或全釉, 外底均无釉, 用于制作砂锅鸡、鸭、牛肉或清炖狮子头等, 在全国各地流传较广;广东叫作砂煲, 有的带手把。深罐式多见于湖北、广东及西北有些地区, 有的带耳把, 有的双耳可安装提环, 多用于制作汤菜, 如瓦罐炖牛腩、苦瓜炖排骨、虫草乌鸡煲、冬笋炖全鸡等;广东则叫作其为瓦罉, 如各式瓦罉汤菜;西北民间常用其煨茶或煨制稀粥。浅盆式北方人叫作砂锅浅儿、沙浅儿, 小型者, 南方人多叫作为煲仔, 用于制作菜肴叫作为煲仔菜, 20世纪30年代初, 出此刻南方广东街头的大排档。这是将易成熟的荤素原料配好后放入浅砂锅或黑釉煲或双耳彩釉煲内加热成熟, 供客食用, 或将荤素原料加工至七八成熟, 再装入浅砂锅中, 上火加热至熟, 上桌后热气沸腾。如毛蟹豆腐煲、虾子什锦煲、香菇滑鸡煲、蒜豉河鳗煲等等。炖盅式是21世纪流行于中高档餐厅的一种小型器具, 是汤钵式、深罐式的缩小版, 为每人一份, 它不直接放火上加热, 而是放在蒸笼或蒸箱内蒸炖, 或是安置在瓦缸内小火烤炖, 多为带汤的菜肴, 各式荤素原料都可如此蒸炖而成。 2.2 区别季节与食用价值利用砂锅类炊具烹制食品, 四季皆可, 老少咸宜。人们能够按照四季食材的区别制作区别的砂锅类菜品。春、秋季节的各大餐馆, 各式砂锅、瓦煲类菜肴广泛供应, 亦是各样区别规格的宴席上必供给的一类菜肴。冬日气候寒冷, 阴之盛而阳不足, 是砂锅类菜肴制作的最佳季节。冬季炖煲之汤不仅利于消化吸收, 更能养阴助阳。煲汤时, 可按照区别人的身体情况, 添加区别的食材, 若偏于胃寒者, 可与党参、生姜、枸杞同煲;若汤中加入少许丁香, 则拥有温补祛寒、降逆止呕止呃之效。如东北地区天气寒冷, 他们对菜肴的烹制离不开砂锅炖菜。冬季天干气燥, 最宜炖制热气腾腾菜肴滋润身心。又因天气冻凉, 寒为主气, 人们较为厌倦寡淡滋味, 转而想喝些口味厚重又营养丰富的炖菜、炖汤。在当地的家常风味菜制作中, 猪肉炖粉条、马铃薯炖牛肉、排骨炖白菜、海带炖肉、雪里蕻炖豆腐、罐焖肉、罐焖牛肉等是当地平常生活的常备菜肴。
而炎炎夏天是一个易伤津耗气、容易让人心火旺盛、出汗较多的季节, 煲汤以健脾利湿、补气生津、散热解毒为主。瘦肉、火腿、鳝鱼、鸭、兔等, 配上冬瓜、玉米、海带、薏米、白扁豆、赤小豆、绿豆等煲汤, 是夏日消暑良品。这是广东与港澳地区人们的最爱。老火靓汤以质地细腻的瓦煲为佳, 煲时加上盖, 减少水的蒸发, 煲内的热气亦很难散发。广东地区气候炎热, 城乡居民夏季运用的瓦罉煀制菜品很广泛, 如瓦罉煀水鱼、瓦罉煀鸡、瓦罉焗乳鸽、瓦罉焗鱼嘴、瓦罉煀鲤鱼、瓦罉煀海龙凤等, 并以原瓦罉上席, 肉软烂、骨易脱、汁浓稠、有胶质, 鲜香味厚, 又有滋补功能。广东人煲汤, 按照季节安排, 通常可分为清煲和浓煲两种。清煲适用于夏秋两季, 汤清润, 味鲜而不腻;浓煲适用于冬春两季, 汤芳香而浓郁。 3 朴实清新的乡土民俗风格用陶土加工烧制而成的砂锅、瓦罐、陶煲, 是中华民族特殊浓郁的烹饪器具。砂锅传热性能慢, 反之保温性能极佳, 协同柴火烹煮, 菜肴味道很难散失, 原汁原味, 乡土风味浓郁。早在宋代陶谷的《清异录》中就记载着多料烹制的“十遂羹”:“石耳、石发、石绵、海紫菜、鹿角、腊菜、天花蕈、沙鱼、海鳔白、石决明、虾魁腊。右用鸡、羊、鹑汁及决明、虾、蕈浸渍, 自然水澄清, 与三汁相和, 盐酎庄严, 多汁为良。十品不足, 听阙, 忌入别物, 恐伦类杂则风韵去矣。”[6]此菜用荤素多种原料相搭配, 被业界誉为“佛跳墙”的始祖。古风之食法, 如今在我国城镇乡村餐馆与家庭的餐桌上都时常显现。各样荤素原料都能够用砂锅、瓦罐来烹制, 尤其是立冬以后, 气温骤降, 人们会更加巴望从餐桌上袭来那袅袅热气, 当砂锅、瓦罐菜上桌, 伴同着咕噜咕噜微微沸腾的响声, 掀开锅盖那一瞬间, 香气弥漫, 美味扑鼻, 尤其温暖舒服, 让人最为陶醉和想念。我国砂锅、瓦罐菜最著名的菜肴要数佛跳墙、清炖狮子头、砂锅鱼头、瓦罐煨汤等。 3.1 水乡泽地的烹饪特殊
江苏自古为鱼米之乡, 苏南、苏北水网密布, 人们不仅将鱼头、鱼尾用砂锅炖制, 即使养殖的家畜、家禽亦常用砂锅清煨慢炖。从烹饪食用的方向看, 当地最善于的烹调办法便是炖、焖、煨、焐, 这不仅是由于江苏省宜兴市为中国的“陶都”, 更加是因为江苏人爱用砂锅烹制菜肴。自古江苏乃文人荟萃之地, 一方水土培育了小火慢炖、原汁原味的“文人菜”, 注重火工, 明显主料, 强调本味, 清淡适口, 始终沿习迄今;明清时期的盐商和文人的追求, 菜肴烹制时讲究“浓而不腻, 淡而不薄, 酥烂脱骨而不失其形, 滑嫩爽脆而不失其味”的美妙境界。这正是砂锅炖焖、味美醇和的个性特殊影响着民间大众, 并形成为了一系列名肴, 如清炖蟹粉狮子头、炖生敲、母油鸭、清炖鸡浮、砂锅菜核等。
湖南地区人们亦偏爱砂锅菜肴, 湘江流域和洞庭湖区的菜肴, 油重色浓, 讲究实惠, 口味上以香鲜酸辣软嫩为主, 烹调办法以煨、炖、腊等技法见长;煨炖菜品, 讲究微火长期炖焅煨焖, 菜肴软糯汁浓;洞庭地区炖菜常用火锅上桌, 民间则常用蒸钵炖制鱼、肉, 菜肴香鲜热烫, 最为当地人所爱。 3.2 山乡盆地的烹饪风格江西地区东西南三面山岭环绕, 北面鄱阳湖, 地形呈向北开口的盆地。当地最有名、最有特殊的是瓦缸煨汤的瓦罐菜肴。以瓦罐为器, 配以各样食品, 加入汤水, 锡箔纸覆盖, 用炭火慢煨。此法煨出的汤料, 不仅口味鲜美、肉质细嫩, 况且营养价值极高。当地有民谚:“陈年的瓦缸味, 百年的吊子汤。”在江西各地, 大都数的饭店在门口或餐厅里都有一两个密封的大瓦缸, 高约1.5米, 系粗陶制成。这是江西人制作瓦罐菜肴的炉子, 缸底部中间配装一圆形的铁桶, 桶里面生着炭火, 瓦缸内嵌装多层铁架, 铁架上可安置区别原料配制的瓦罐汤菜, 经过炭火几小时的慢炖, 原汁原味的瓦罐菜肴便烹制而成。饭店菜单上列出了许多区别的瓦罐菜肴, 各式荤、素原料搭配的品种可供食客选取与品尝。鸡鸭鱼肉、菌蔬果品均可做为底料, 最普通的是瓦罐鸡汤、瓦罐鸭汤、瓦罐排骨汤。即使小餐厅亦会用各式小陶盅、紫砂盅、小汽锅放入烤箱或蒸箱煨炖成熟, 以各客位上的方式招待客人。
在西南山乡、皖南山区, 人们亦都喜欢用砂锅之类烹制各式菜肴, 如天麻炖乳鸽、云腿炖全鸡、砂钵羊肉、猴头炖山猪、腊肉炖山龟、瓦罐香蕈鸡、枸杞牛冲汤、火腿炖鞭笋、石耳炖鸡、黄山炖鸽等;四川盆地的广大民众对砂锅菜肴亦情有独钟, 表率的传统砂锅菜有坛子肉、苕菜狮子头、三菌炖鸡、归芪羊肉汤等, 均风味独具。 3.3 砂锅、瓦罐烹饪形成的美味砂锅、瓦罐炖制法, 是运用海量水传热、长期恒温加热的办法, 能均匀持久地把外界热能传递给内部原料。相对平衡的环境温度有利于水分子与食品的相互渗透, 砂锅、瓦罐中汤温保持在必定范围内, 使原料内所含的氮浸出物能够被充分溶解, 鲜香成份溢出得越多, 砂锅菜肴滋味就越鲜醇。因为汤汁微沸, 对原料组织结构的变形破坏力相对较小, 这般不仅能够保持原料的形状完整, 况且可使器皿中汤汁清鲜醇厚, 肉质酥软不碎。因为砂锅、瓦罐器皿需求原料密封于容器中, 因罐口盖封严密, 因此呢鲜味物质挥发较少, 使汤汁醇清、肉质酥烂, 较好地保持了菜肴的原汁原味。针对所炖制的原料, 需先经过初步熟处理后, 才可放在砂锅中, 以保持汤汁的清醇和鲜美。
砂锅、瓦罐菜品通常选择无异味的和质地韧性的原料以及有些海味干货, 如老鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑、牛、羊、猪肉及干贝、鲍鱼、鱼皮、鱼骨等, 亦选择有些鱼类及其他动物, 如鳖、龟、鳝鱼等, 常用根、茎、菌类蔬菜做为辅料一同炖制, 通常嫩小的或有异味的原料不宜炖制。 4 结语自古及今, 砂锅、瓦罐的应用与流行, 与几千年来中国人的膳食爱好密切关联。砂锅、瓦罐的炖制, 重点适宜多人合餐。先秦时期, 古人席地而坐, 一人一席, 每人一案几, 其菜品都是分而食之, 但经过历史的变迁, 低案坐席变成桌椅高席, 为了便于攀谈叙话, 祝酒布菜, 中国人更爱好团圆式的合餐方式。砂锅、瓦罐的烹制, 容量大, 便于多人合餐享用。而今, 各客小砂锅在饭店中非常流行, 每人一盅, 既保持特殊风味, 又方便卫生, 在宴会上得到人们的广泛欢迎。中国炊具经太多次变迁, 虽然陶釜、瓦罐易破, 且貌不华彩, 但它始终立于不败之地, 原由在于其特殊功效是许多现代化的金属炊具所望尘莫及的。如冬笋砂锅炖全鸡、枸杞炖乌鸡、花菇瓦罐炖全鸡、板栗炖鹌鹑、砂锅东坡肉、瓦罐鞭笋炖猪手、菌菇瓦罐炖猪肘、砂锅炖猪下水、黄豆炖猪爪、花生炖牛尾、冬菜瓦罐鸭、人参瓦罐鸭、天麻炖鱼头、砂锅雪菜炖黄鱼、砂锅粉皮炖鲩鱼、瓦罐虾米炖白菜、火腿干贝炖冬瓜、砂锅一品豆腐等。瓦煲砂罐, 拥有导热慢、散热慢的特点, 保温时间长, 加热时汤汁气化少, 原料在罐内封闭受热, 又能保持住原料的营养不外溢, 直到汤醇料烂, 无金属等异味, 能保准菜肴的清正纯美, 用砂锅、瓦罐烹制的菜肴, 大都拥有独特而美妙的风味。 参考文献
[1] 段公路.北户录[M]∥文津阁四库全书 (第五八九册) .北京:商务印书馆, 2006:344.
[2]倪瓒.云林堂膳食制度集[M].北京:中国商场出版社, 1984:5.
[3]兰陵笑笑生.金瓶梅[M].济南:齐鲁书社, 1987:1285.
[4]朱彝尊.食宪鸿秘[M].上海:上海古籍出版社, 1990:219-232.
[5]王忠东.美食美器宜帮菜[M].北京:中国商场出版社.2016:20.
[6]陶谷.清异录[M].北京:中国商场出版社, 1985:26.
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发表于 2024-9-7 13:45:25