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老厨师教你8个做菜技巧，学会后厨艺增长一大截，在家亦能当大厨
非常多人都爱好吃“大厨菜”，由于自己做不出来那种味道。我有个伴侣不会做饭，自己照着菜谱学了个把月，最后放弃了。其实，菜谱是死的人是活的，有些技巧在菜谱上基本看不到，都是厨师们从实践中摸索出来的经验。
二舅是个老厨师了，从业20数年，据他说炒菜的技巧都是“心口相传”，由师父教给徒弟，外行人基本学不来。这么数年，我从二舅那儿亦学到了不少的烹饪技巧，今天分享给大众爱，爱好做饭的伴侣快学学，保准让您厨艺增长一大截，在家亦能当大厨。
厨师常用的烹饪技巧
1、炒菜不粘锅的技巧——热锅冷油
煎鱼、煎鸡蛋、煎豆腐，是很容易粘锅的，其实只要用热锅冷油，就算是普通的铁锅亦能实现不粘锅，和一个理学原理相关系，便是“莱顿弗罗斯特效应”。
食用油是有沸点的，但炒锅的温度高于油的沸点，油下锅后会沸腾并气化，在锅底形成为了蒸汽层，把锅底和食材隔开了，因此怎么炒都不会粘锅的。因此想炒菜不粘锅，倒油之前必定要把锅烧热，
2、炒肉滑嫩的技巧——提前上浆
木须肉、青椒肉丝等，里面的肉吃起来尤其嫩滑多汁，自己为何炒欠好，非常多人都是直接炒的。厨师炒肉，需要提前腌制、上浆，能够去腥增香，锁住水分，自然就滑嫩了。
怎样给肉上浆？肉切好后，先加食盐、生抽、老抽、蚝油抓匀，腌制10分钟；再加蛋清、淀粉抓匀上浆；最后加有些食用油抓匀，而后再炒就不会粘锅了。
3、巧用料酒的技巧
料酒能够去腥增鲜，若运用办法不对，会毁了一锅菜。料酒需要加热，利用酒精挥发来去腥，因此凉拌菜、拌饺子馅等不加热的状况就不可用料酒。炒肉、焯水时能够用料酒，但炒肉要爆炒时加入，而焯水时先放料酒再放肉。炖汤时尽可能不放料酒。
4、炒菜用铁锅的技巧
为了防止粘锅，非常多人都用上了不粘锅，为何无厨师的铁锅炒得好吃？由于铁锅导热快、耐高温，能够大火热炒，炒出来的菜原汁原味，尤其鲜嫩。
但不粘锅有涂层，不适合高温爆炒，只能用低温煎炒，食材的水分流失火速，因此口味不如铁锅炒得好吃。
5、炖浓汤的技巧
鱼汤、排骨汤、鸡汤，营养丰富，味道鲜美，但非常多人只会炖清澈见底的清汤，炖不出颜色奶白的浓汤。想炖浓汤，要晓得汤为何变白？那是蛋白质、脂肪在高温下乳化的结果。因此炖汤时，肉不可太瘦，多有些肥肉，汤更易变白。
能够在鱼汤里加有些猪油、荷包蛋，亦能让汤色奶白。同期无论什么汤，必定要大火炖，才可炖出浓汤，小火只能炖出清汤。
6、炒青菜鲜嫩不发黑的技巧
青菜便是绿叶蔬菜，饱含叶绿素，高温下叶绿素会流失，引起青菜变色，发黄或发黑，口味亦不脆嫩，大大都是直接炒导致的。
青菜焯一下水再炒，还不易变色，水里要加有些盐、油，能保持脆嫩的口味。用猪油不消植物油，猪油自带香味，包裹性好，炒出来的青菜油亮又入味。出锅前调味，并淋入适量清水或水淀粉，弥补有些水分，口味更加鲜嫩。
7、炖肉不柴的技巧
例如做红烧肉、炖牛肉时，非常多人炖了2个小时，肉还是不烂，口味很柴，重点是放盐的机会不对。食盐会让蛋白质变性，肉质缩紧，倘若一下锅就放盐，肉就炖不烂了。正确做法是把肉炖烂了再加盐，或是出锅前再加盐。
8、巧用淀粉、生粉的技巧
平常的淀粉是番薯淀粉，适合炸东西挂糊。而生粉包含马铃薯淀粉、玉米淀粉，马铃薯淀粉适合给菜肴勾芡，颜色看起来更鲜亮；而玉米淀粉适合炒肉时给肉上浆。
这些都是厨师在炒菜时经常用到的几个烹饪技巧，不懂的伴侣快保藏起来，保准让你厨艺大增，在家亦能炒出大厨菜。
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发表于 2024-10-23 11:13:41