菜品质量掌控十大办法
菜品质量掌控是日前中餐馆始终比较注重和关注的焦点。许多餐馆为了保准制品质量，或以质量特征取悦客人，采取了有些独特的办法，确实亦起到了不少功效。且不管这些办法的利与坏处，但从另一一个方向亦反映了餐馆对质量掌控的认真态度。
1.制定菜品质量执行标准
菜肴名叫作、主副原料名叫作、数量、刀功成型、烹调办法、色泽、口味、质感、器皿、点缀、特点、成本、售价做为咱们培训和操作的依据。
2.按图做菜
非常多餐饮制作的菜谱相当美丽，然则出来的菜品和菜谱常常相差很大，让顾客有受骗上当的感觉。而咱们保持做到诚信经营，照片和实物基本一致，得到了顾客和同行的高度认可!
3.大兑汁
菜肴加工程序多、技术繁杂的手工劳动制品，在许多人操作同一道菜肴的状况下，要达到统一的质量标准，难度可想而知，尤其是两种或两种以上的复合味菜肴的烹饪，更加是如此，为此咱们对复合味型的菜肴作了配方定量标准(占总菜肴的20%)。每店专人负责大兑汁，这种科学、规范、统一的大兑汁办法，不仅可稳定复合味型菜肴质量，况且又能加快烹调速度，加强生产效率。
4.烹调分流、专人专菜
为了稳定加强菜肴质量，咱们对部分菜肴实行分流烹调。首要要按照炉灶厨师的资历、等级以及善于哪个烹调技法，进行知道分工、专人专菜(冷菜亦是由于专人加工烹制、专人装盘成型)。这般分流烹调是加强保准出品的有效办法，大大加强了出品质量，更加强了每一个人的责任心。
5.巡视、检测、点评
咱们要求厨师长要具备组织能力、沟通能力、协调能力，更重要的是要具备发掘问题的敏锐能力，并做到发掘细节、注重细节。必要每日巡视检测，并遵循餐厅反馈的顾客意见，发掘问题后在例会点评时提出处理方法。这不仅处理了问题，亦起到了培训的功效，更保准了菜肴的质量。
6.视觉效果、味觉效果、质感效果
怎样真正让转盘作为舞台、菜肴作为演员、顾客作为观众，关键咱们要做好菜肴的视觉效果、味觉效果、质感效果。尤其要把咱们最完美、最精彩、最和谐的菜品展示给顾客。
7． 批量兑汁法
在质量管理方面，许多餐馆在西式烹饪制法的影响下，按照标准菜谱的内容，标准化、规范化的制作已然进入到各类菜肴烹饪中，由专人按标准统一兑汁已然深入到每一个菜品。人们已然不局限于单个菜肴的标准制作，而是按照西式快餐的手法科学化地生产，使制品质量得到了有效的掌控。
8． 挂牌服务法
挂牌服务法便是将餐馆的大厨、名厨向外展示，如有些餐馆将骨干厨师的照片张贴在餐厅上方，并注明她们的拿手菜，顾客能够在餐厅直接点厨师炒菜，亦能够按照所点菜指明哪位厨师烹制。将厨师挂牌展示，此举在凭借名厨、名师个人的威信和技术素质监控出品质量的同期，不仅宣传了本餐馆的质量靠谱、技术过硬的厨师形象，明显名师、大师的权威性，从另一方面，亦保证了制品的质量，对餐馆经营、招揽顾客亦起到了积极功效。
9． 带号上菜法
带号上菜是20世纪90年代显现的质量掌控办法。带号上菜通常有两种方式，一是把厨房人员编入号码上菜，另一种是直接写上厨师的名字，用小纸条贴在菜盘的旁边（最好贴在盘的下方，然则要告诉顾客）。其优点是：菜肴质量问题能够直接找到生产人员，使出品与员工荣辱直接联系，使繁琐的管理手续得到强化。
10． 电视点炒法
电视点炒之法是采用电视转播的形式，将烹制过程在餐厅现场直播，即客人点菜后，其中的一道或几道菜的烹制过程经过电视转播到餐厅，让客人看到厨师是怎么样为自己烹制菜肴的。这般做，不仅会让厨师认真烹饪，把握质量关，况且会使客人进餐兴趣高涨，食欲大开，产生冲动性消费。
11． 零距离烹制法
零距离烹制之法即是将厨房与餐厅融为一体，它一反传统的“前堂后灶”式的方式，如有些餐馆就采取全开放的舞台式厨房，厨师面对客人炒菜，客人亦能够与厨师一块烹制，或自己烹调。这种零距离接触的营销方式，不仅让客人认识并信任食品加工的环境与环节，况且能让其领略膳食文化的魅力。
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发表于 2024-7-26 00:07:38
